味强弱的控制： 水温高， 苦涩味会加强， 水温低， 苦涩味会减弱 。 所以苦味太强的茶， 可降低水温改善之， 涩味太强的茶， 除水温外， 浸泡的时间也要缩短；为达所需的浓度， 前者就必须增加茶量， 或延长时间， 后者就必须增加茶量 。 水需烧开吗？ 泡茶水温的调整是先烧到沸腾再降低到所需的温度？或是需要多高的水温就烧到所需温度即可？这要看水质是否需要杀菌， 或利用高温降低矿物质与杀菌含量而定， 如果需要， 先将水烧到沸腾再降到所需温度， 如果不需要， 直接加温到所需温度即可 。 因为水开滚太久， 水中气体含量会降低， 不但口感的活性减弱， 也不利茶香气的挥发， 这就是所谓水不可烧老的道理 。 影响水温的因素 泡茶水温还受到下列一些因素的影响： 温壶与否： 置茶入壶前是否将壶用热水烫过， 会影响泡茶用水的温度， 热水倒入未加温热过的茶壶， 水温将降低5℃左右 。 所以若不实施「温壶」， 水温必须提高些或浸泡的时间延长些 。 温润泡与否： 所谓温润就是第一次冲水后马上倒掉， 然后再冲泡第一道(不一定要实施)， 这时茶叶吸收了热度与温度， 再次冲泡时， 可溶物释出的速度一定加快， 所以实施温润泡的第一道茶， 浸泡时间要缩短 。 茶叶冷藏过没有： 冷藏或冷冻后的茶， 若未放置至常温即行冲泡， 应视茶叶温度斟量提高水温或延长浸泡时间 。 如何知道水温？ 如何知道水的温度呢？先买支100℃或150℃的温度计， 测量个五、六次， 以后就可以直接用感官判断了 。 想将茶泡好， 水温的判断是很重要的 。 水质与茶汤 泡茶用水影响茶汤的因素， 除温度已于前面叙述过外， 尚有四项需要补充： 矿物质含量： 矿物质含量太多， 一般称为硬度高， 泡出的茶汤颜色偏暗、香气不显、口感清爽度降低， 不适宜泡茶 。 矿物质含量低者， 一般称为软水， 容易将茶的本质表现， 是适宜泡茶的用水 。 但矿物质完全没有的纯水， 口感不佳， 也不是泡茶品饮好水 。 若以「导电度」说明水中矿物质的含量， 10~80度是很好的状况， 150度以上就嫌硬了点 。 降低矿物质含量可用「逆渗透」等方法处理 。 消毒药剂含量： 若水中含有消毒药剂， 如「氯」， 饮用前可使用活性碳将其滤掉 。 慢火煮开一段时间， 或高温不加盖放置一段时间也可降低其含量 。 明显的消毒剂直接干扰茶汤的味道与品质 。 空气含量： 水中空气含量高者， 有利茶香挥发， 而且口感上的活性强 。 一般说「活水」益于泡茶， 主要是因活水的空气含量高， 又说水不可煮老， 也因为煮久了， 空气含量会降低 。 杂质与含菌量： 这两项愈少愈好， 一般高密度滤水设备都可以将之隔离， 含菌部分还可以利用高温的方法将之消灭 。 何种水适合泡茶？ 市面上销售的「矿泉水」与「饮用水」适不适宜泡茶？要看是属于高矿物质含量还是低矿物质含量， 前者不适宜泡茶， 后者可以 。 至于「泉水」是不是适宜泡茶， 要看矿物质杂质与含菌量而定， 不是每一口泉水都有好的水质 。 冲泡器质地与茶汤关系 冲泡器如茶壶、盖碗、冲泡杯等， 其质地会影响泡出茶汤的「风格」 。 所谓质地， 主要是指「散热度」而言， 一般言之， 密度高者胎身薄者， 散热速度快(即保温效果差)；密度低者胎身厚者， 散热速度慢条斯理(即保温效果好) 。 散热速度快者， 泡出茶汤的香味较清扬， 频率较高；散热速度慢者， 泡出茶汤的香味较低沈， 频率较低 。 这可拿同一种茶， 以不同散热速度的两把壶冲泡， 比较茶汤叶底的香气得知 。 一般说来， 瓷器、银器比石器散热快；高密度石器又比陶器、低硬度石器散热快 。 所以泡茶时， 若想将某种茶表现得清扬些， 就使用散热速度快一点的冲泡器， 若想表现得低沈些， 就使用散热速度稍慢一点的冲泡器 。 冲泡器的质地还包括吸水率， 吸水率太高的冲泡不宜使用， 因为泡完茶， 冲泡器的胎身吸满了茶汤， 放久了容易有异味， 而且不卫生， 所以应选用吸水率低的冲泡器 。 硬度低的器物并不全代表吸水率高 。 适当浓度的意义 所谓适当浓度就是将该种茶的特性表现得好的浓度， 这其中尚包含其它欣赏的要素， 但本节仅就浓度一项叙述之 。 泡茶时若可溶物释出太少， 我们称为太淡， 喝来觉得水水的；若可溶物释出太多， 我们称为安徽茶叶价格太浓， 喝来味道太重， 苦涩味太过突显 。 适当的浓度是否有一定的标准？应该说有， 只是并非每一个人认定标准都一样 。 口味重一点的人， 可能会要求浓一些， 口味淡一点的人， 可能会要求淡一点， 但一百人之中， 八、九十人认为适当的浓度就是标准的浓度， 国际鉴定茶的标标准泡法就是以此原则设计而成， 也就是以3公克的茶量， 冲泡150㏄的开水(即茶为水量之2%)， 浸泡5~6分钟得出的茶汤浓度 。 茶汤有一定的标准浓度， 个人对茶汤浓度的喜爱也有某些程度的差异， 但我们建议爱茶人尽量往标准浓度修正， 因为太浓的茶汤， 有如太淡的茶汤， 不易体会出细微的味道 。 浓度控制法如何将茶汤控制在所需的浓度， 其法有： 茶汤浸泡到所需的浓度后， 一次将茶汤倒出 。 方法有三： 将茶汤全倒于如「茶盅」容器内， 再持茶盅分倒入杯饮用 。 一次将茶汤倒于大杯子内饮用 。 一次将茶汤倒于数个杯子内 。 这时要来回倒以求茶汤浓度的不均 。 茶叶浸泡到所需的浓度后， 将茶渣取出 。 方法有二： 将茶叶放于可取出的内胆浸泡， 至所需浓度后将内胆取出 。 浸泡到所需浓度后， 用漏勺将茶叶舀出 。 将茶浸泡到超过一倍（或二倍）的浓度， 饮用时稀释至所需的浓度 。 （此法即「浓缩茶的泡法」）以「可溶物全部溶出」也不致于太浓的茶量泡茶 。 这时的茶量往往是略低于水量的2%， 浸泡时间要在八分钟以上 。 （此法即「含叶茶的泡法」） 浓度须力求一致吗？一壶茶的数道茶汤， 其浓度应力求一致吗？这有两种不同的看法：从每一道茶都应将此时之茶表现得最好角度看， 应该尽量将每道茶汤泡至所需浓度， 因为我们是将「所需浓度」定义为「此时之茶的最佳表现」 。 每道茶汤的浓度应力求一致， 但品质在三、五道后难免开始下降， 直到饮用者认为不宜再泡为止 。 有人认为每道茶泡出不同的浓度与特性， 正可多方面了解茶的状况 。 这个观点从「评茶」的角度可说得通， 但在欣赏的角度上在与茶为友的态度上， 是应该依第一条的理念才是， 因为即使「为人」， 也无需在别人面前表现出各种不同的「面目」；「评茶」也只宜在特定时间为之， 平时喝茶， 哪黑苦荞全株茶能时时以「批评」的态度与茶为伍？
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