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曾经在北方待的时候吃到过腌制的大蒜 ， 觉得味道非常好吃 ， 想着要不自己也来腌制一下 ， 但发现自己腌制的大蒜是绿色的 ， 这是怎么回事呢？是大蒜产生叶绿素了吗？还是生成了什么有毒成分呢？这样的大蒜还能吃吗腌制大蒜变绿能吃吗能吃 。
正常情况下用米醋腌制出来的醋泡蒜 ， 其颜色就是翠绿色的 ， 而且越是发绿的颜色越是好吃 ， 这是大蒜在腌制过程中产生的自然绿变现象 ， 跟接触到阳光产生的叶绿素不同 ， 这种色素类似于平时食物中的花青素 ， 有抗氧化、杀菌消毒等功效 ， 是可以放心食用的 。
腌大蒜为什么会变绿根据《腊八蒜绿色影响因素及护绿方法研究》等文章资料的解答 ， 其腌制大蒜变绿是大蒜中含有一些含天然的硫化合物、氨基酸和有机酸类物质 ， 这些物质本来是无色的 ， 但在低温和酸性条件下 ， 大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素 ， 与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素 ， 它们叠加在一起就呈现出蓝黄色变的绿色现象 。
腌制大蒜变绿后又变黄了能吃吗能吃 。
根据《腊八蒜绿变色素的分离提取》文章中的解答可得知 ， 腌制大蒜变绿后 ， 其中的蓝色色素性质并不稳定 ， 只要存放腌大蒜的温度略高就容易分解 ， 而且见光也会加速它的分解 ， 因此将腌大蒜放在温度高且有阳光的地方储藏 ， 就会让大蒜又逐渐变成黄色 。
相比之下 ， 黄色素倒是比较稳定 ， 只要处在酸性环境当中 ， 它既不太怕室温的“热” ， 也不太怕光 ， 所以腌制大蒜大约放一个月左右的时间之后 ， 其绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色 ， 然后再变成浅黄色 。
备注 如果想要保证腌制大蒜维持这种绿色 ， 可人工控制温度和酸碱度 ， 保持4摄氏度的低温 ， 控制pH值在4.0左右 ， 再加上真空包装和避光条件 ， 大蒜就能够保存三个月以上而不变色 。
绿蒜功效与禁忌1、功效 腌制的绿色大蒜 ， 其主要原料包括：米醋、大蒜 ， 有解腻消食、调节血糖、杀菌消炎等功效 ， 适宜消化不良、饮食油腻、糖尿病等人群食用 。
2、禁忌 但绿蒜味道辛辣 ， 不能吃多 ， 容易刺激肠胃 ， 导致人反酸、烧心、腹痛等不适；另外对于本身患有眼疾、肠胃不适或空腹情况下都不宜食用绿蒜 。
隔夜蒜变绿了还能吃吗【大蒜腌制变绿色能吃吗 腌制大蒜变绿能吃吗】 不要吃 。
隔夜蒜变绿不同于腌制蒜发生的绿变 ， 其变绿的原因很可能是因为存储不当 ， 导致大蒜表面出现霉菌或细菌等微生物繁殖 ， 这样的大蒜食用具有一定的风险性 ， 建议扔了再买新的大蒜吃为好 。
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