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1、上浆：虾仁去除虾线清洗干净后 ， 一定要沥干水分 ， 加少许盐腌制 ， 使虾仁有底味 。在腌制过程中 ， 虾仁会有水排出 ， 此时需要挤去水分 ， 加蛋清、淀粉、胡椒粉等 ， 顺着一个方向搅拌上劲 。最后可以加少许油搅拌均匀 ， 既能锁住虾仁中的水分 ， 又能防止下锅时粘连 。
2、冷藏：虾仁上浆后 ， 不要急着入锅 ， 可以放入冰箱里稍稍冷藏 ， 既可以防止脱浆 ， 也能让肉质更Q弹 。
3、下锅：炒制虾仁时 ， 油温不宜过高 ， 否则虾仁颜色不正、相互粘连、肉质老柴 。油温3、4成热时将虾仁下锅 ， 轻轻滑炒即可 ， 不要猛烈搅动 。
【嫩炒虾仁的做法 嫩炒虾仁怎么做】4、调味：因为虾仁本身有鲜味 ， 在腌制时也已经入味 ， 因此不适宜用过多调味料 ， 用少量料酒、盐即可 ， 不要让调味品盖住虾仁清爽的鲜味 。
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