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|故乡的酸味

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|故乡的酸味

作者：黎荔

酸甜苦辣咸 ， 说起酸这种口味 ， 陕西的凉皮、山西的陈醋、四川的泡菜、贵州的酸汤鱼、云南的酸木瓜......天南地北的酸 ， 也算尝过不少 ， 不过 ， 心里最惦记的 ， 还是广西的酸 。 每次想起老家的酸 ， 胃口就活泛了起来 ， 心里有一股强烈的冲动 ， 想翻山越岭 ， 回到故乡 ， 冲向大排档 ， 冲向酸嘢摊 ， 一头扎进“酸爽”的海洋中 。
在中国“酸食”界 ， 广西酸别具一格 。 广西的酸 ， 斑斓多彩 ， 个性十足 。 其表现形式之丰富 ， 当地人都很难细分、归类 。 蔬菜瓜果 ， 茎叶块根 ， 天上飞的 ， 水里游的 ， 地上跑的 ， 万物皆可酸 。 什么腌酸、泡酸、糟酸、醋酸、禾酸、水果酸 ， 什么萝卜酸、胡萝卜酸、笋皮酸、红薯酸、凉薯酸、蒜头酸、辣椒酸、木瓜酸、桃子酸、荞头酸、刀豆酸、豆角酸、佛手瓜酸、西芹酸、芥菜酸、黄瓜酸、菠萝酸、芭乐酸、杨桃酸、芒果酸、西瓜酸、橄榄酸、三华李酸、西兰菜梗酸、空心菜梗酸、包菜酸、棒棒菜酸、蒜心酸、莲藕酸、马蹄酸、莴苣笋酸、姜芽酸、苦瓜酸、紫甘蓝酸、鱼腥草酸……品类之丰富 ， 根本就数不过来好嘛 。 如果要问广西酸是什么流派 ， 那绝对是狂野派 ， 原始而有趣的酸 ， 刺激而有特点的酸 ， 充满想像力、大胆而执著的酸 。

广西民族众多、口味多样 ， 大家都共同热爱的当属米粉和酸笋 。 不管是鼎鼎大名的柳州螺蛳粉、桂林米粉、南宁老友粉 ， 亦或是小有名气的梧州粉、玉林粉、生榨粉.....其中都少不了酸笋的调和 。 酸笋是泡出来的 ， 南方特有的大甜笋经过数日的封缸、浸泡 ， 散发出馥郁的酸味 。 去过柳州的人都知道 ， 柳州满城飘散着臭酸笋和螺蛳味道 ， 柳江河边 ， 经常可见从上游运送酸笋的船在渡口码头起岸 ， 酸笋用一只只木桶盛装着 。 那已是柳州市井坊间的生活构形的一部分 ， 一般外地人还不习惯这种气味 。 但是在这里生活惯了又觉得离不开 ， 如果说汤是螺蛳粉的灵魂 ， 那么酸笋一定是它的心脏——一碗粉全靠酸笋提味 。 酸笋除了赋予螺蛳粉灵魂 ， 搭配豆豉和番茄 ， 成就了南宁老友粉；放入有股淡淡酸馊味的生榨粉里 ， 则有了难得的鲜味 。 这是来自亚热带南方的浓郁的饮食 ， 这是自然对于广西人民的馈赠 。 酸、甜、苦、辣、臭和咸 ， 冷、热、甘、寒 ， 皆因当地的自然气候特点而生成 。 “一半是海水、一半是火焰” ， 是酸笋的最好概括 ， 有人爱它 ， 也有人恨它 。 无论如何 ， 酸笋无愧为最有名气的广西酸 。
【|故乡的酸味】广西酸除了能够调味各种米粉 ， 也能作佐料搭配鸡鸭鱼猪等肉类 ， 比如柠檬鸭 ， 杂酸焖鸭 ， 牛肠酸 ， 酸鱼、酸肉；还能作主材独挑大梁 ， 比如红糟酸、白糟酸、黄皮酱、木瓜丁 。 “柠檬鸭”是广西的一道名菜 ， 以腌制三年的土柠檬与放养田间的土鸭炒制 。 新鲜出锅的柠檬鸭 ， 鸭肉的油脂与酱汁收得刚好 ， 观其色 ， 金黄多汁 ， 鲜亮诱人；闻其香 ， 柠香四溢 ， 香而不焦；品其味 ， 酸辣适宜 ， 酱香悠长 。 如果没有炒至五六分熟之后再放入的酸辣椒、酸芥头、酸姜、酸柠檬、酸梅、生姜和捣好的蒜泥 ， “柠檬鸭”就不是那种酸辣味浓、异香冲鼻的口味了 。
除此之外 ， 广西还有一种酸品是可以独立成户的 ， 叫“酸嘢” 。 “嘢”字在粤语里泛指“东西” ， “酸嘢”即一切酸的东西 。 广西酸嘢摊可谓聚集了五花八门的水果蔬菜种类 ， 每一家酸嘢摊的酸水比例配方 ， 也都各有家传秘制 ， 概不外泄 ， 所以演绎出的酸嘢风格各不相同 。 食客可以托一个小塑料盆 ， 拿起夹子 ， 任意挑选 ， 酸嘢摊老板则论斤计价 。 通常一个小小的流动酸嘢摊 ， 摊位上整齐摆满各种水果蔬菜 ， 有用玻璃缸装着的；有用塑料桶装着的；还有直接装在特制的方格里的 。 拍扁的李子 ， 长条的木瓜 ， 外表稚嫩的青芒果 ， 能变出星星的杨桃 ， 被削得面目全非的菠萝 ， 在南方才能见到的沙梨......品种多达数十种 。 最后打包带走时 ， 还有一道不可或缺的工序——加佐料 。 常见的佐料有辣椒水、椒盐、酸梅粉、甘草粉、芝麻和香菜 ， 老板会根据个人的口味添加佐料 ， 盖上盖子 ， 上下摇晃几次 ， 以达到雨露均沾的效果 。 如此一波操作下来 ， 最终成品的酸嘢 ， 咋一看像黑暗料理 ， 只有尝过的人才懂 ， 这是广西新鲜果蔬最独特的吃法 。

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