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“潮州工夫茶”概说

茶知识茶艺茶道

“潮州工夫茶”是指流传并保存于中心区域潮州及其周边地方（包括闽南）的中国工夫茶之冲泡方法 ， 其精神实质在于强调自然 。 只有顺应自然 ， 才能得“和”之真谛 。 潮州工夫茶之烹治 ， 更加强调应得自然旨趣：烹饮 ， 首先要有茶；泡茶须用水；煮水该用火；泡茶、煮水则离不开器具 。 凡此种种 ， 说白了 ， 实在是极平常、极自然的事 。 但正就是在这些极平常、极自然的事中 ， 却无处不体现出“道”来 。 潮州工夫茶艺定式 ， 较早的文字记载是清代俞蛟《梦厂杂著·工夫茶》 。 及至民国翁辉东撰《潮州茶经·工夫茶》 ， 则以详尽著称 。 后之介绍文字 ， 未见有超越其窠臼者 。 （一）选茶潮人独钟乌龙茶 。 先前青睐福建安溪铁观音、武夷岩茶 ， 现今以潮产单丛茶为最爱 。 （二）选水山水为上 ， 江水为中 ， 井水其下 。 山水尚分等级 ， “山顶泉轻清 ， 山下泉重浊 ， 石中泉清甘 ， 沙中泉清冽 ， 土中泉浑厚；流动者良 ， 负阴者胜 ， 山削泉寡 ， 山秀泉神 ， 其水无味 。 ”江水应取于远离居民区者 。 井水应从常用井中汲取 。 （三）活火所谓“活火” ， 是指炭之有焰者 。 潮人煮茶 ， 多用绞只炭 。 绞只炭的优点是木脂尽脱 ， 烟臭无存 ， 敲之有声 ， 碎之莹黑：一经点燃 ， 室中还隐隐可闻“炭香” 。 更有用“橄榄核炭”者 ， 那是以乌榄剥肉去仁之核 ， 入窑窒烧 ， 逐尽烟气 ， 俨若煤屑：以之烧水 ， 焰活呈蓝色跳跃 ， 火匀而不紧不慢：如此核炭 ， 最为珍贵难得 。 余者如松炭、杂炭、柴草、煤等 ， 就没有资格入工夫茶之炉了 。 (四)茶具 潮人所用茶具 ， 大体相同 ， 唯精粗有别而已 。 常用器皿——【“潮州工夫茶”概说】 1、茶壶 。 俗名“冲罐” ， 以江苏宜兴紫砂泥制者为佳 。 最受潮人看重的是“孟臣”、“铁画轩’、“秋圃’、“萼圃’、“小山”、“袁熙生”等 。 壶之采用 ， 宜小不宜大 ， 宜浅不宜深 。 其大小之分 ， 视饮茶人数而定 ， 有二人罐、三人罐、四人罐等之别 。 壶之深浅 ， 则关系气味：浅能酿味 ， 能留香 ， 不蓄水 。 若去盖后浮于水中 ， 不颇不侧 ， 谓之“水平” ， 能显示制工精巧均衡 。 去盖覆壶 ， 流口、壶咀、提柄上缘皆平而成一直线 ， 谓之“三山齐” ， 也属质量上乘之标志 。 壶之色泽 ， 有硃砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等 ， 间有银硃闪烁者 ， 乃以钢砂和制之；硃粒累累 ， 俗称抽皮砂 ， 更为珍贵 ， 价同拱壁 ， 所谓砂土与黄金争价 ， 即指此也 。 壶之款式 ， 有小如桔子 ， 有大如蜜柑 ， 有瓜形、柿形、菱形 ， 鼓形、梅花形 ， 又有六角、栗子、圆珠、莲子、冠桥等 。 式样精美 ， 巧妙玲珑 ， 饶有风趣 。 2、盖瓯 。 形如仰钟 ， 而有上盖 ， 下有茶垫 。 盖瓯本为宦家供客自斟自啜之器 ， 因有出水快、去渣易之优点 ， 潮人也乐意采用 ， 尤其是遇到客多稍忙的场合 ， 往往用它代冲罐 。 但因盖瓯口阔 ， 不能留香 ， 故属权宜用之 ， 不视为常规 。 即便如此 ， 其纳茶之法 ， 仍与纳罐相同 ， 不能马虎从事 。 3、茶杯 。 茶杯以若深制者为佳 ， 白地蓝花 ， 底平口阔 ， 杯背“若深珍藏”四宇 。 此外 ， 还有精美小杯 ， 直径不足一寸 ， 质薄如纸 ， 色洁如玉 ， 称“白玉杯” 。 不薄不能起香 ， 不洁不能衬色 。 目前流行的白玉杯为枫溪产 ， 质地极佳 。 四季用杯 ， 各有色别；春宜“牛目杯”夏宜“栗子杯”：秋宜“荷叶杯”冬宜 ， “仰钟杯” 。 杯亦宜小宜浅：小则一啜而尽 ， 浅则水不留底 。 4、茶洗 。 茶洗形若大碗 ， 深浅色样各别 。 烹茶之家 ， 必备三个 ， 一正二副；正洗用以贮浸茶杯 ， 副洗一以贮浸冲罐 ， 一以储存茶渣及杯盘弃水 。 5、茶盘 。 茶盘宜宽宜干 。 宽则可容四杯 ， 有圆如满月者 ， 有方如棋枰者：盘底欲平 ， 边缘欲浅 ， 则杯立平稳 ， 取饮方便 。 6、茶垫 。 形状如盘而小 ， 用以放置冲罐、承受沸汤 ， 茶垫式样也多 ， 依时各取所需：夏日宜浅：冬日宜深 ， 深则多容沸汤 ， 利于保温 。 茶垫之底 ， 托以“垫毡” ， 垫毡用秋瓜络 ， 其优点是无异味 ， 且不滞水 。 目前 ， 因茶家多采用“茶船” ， 操作时并将冲罐置于上层茶盘 ， 因此茶垫遂省 。 7、水瓶 。 水瓶贮水以备烹茶 。 瓶之造形 ， 长颈垂肩 ， 平底 ， 有提柄 ， 素瓷青花者为佳品 。 另有一种形似萝卜樽 ， 束颈有咀 ， 饰以螭龙图案 ， 名“螭龙樽” ， 俗称“钱龙樽” ， 属青瓷类 ， 同为茶家所重 。 8、水钵 。 多为瓷制 ， 款式亦繁 。 置茶几上 ， 用以贮水 ， 并配椰瓢掏水 。 有明代制造之水钵 ， 用五金釉 ， 钵底画金鱼二尾 ， 水动则金鱼游跃 ， 诚稀世奇珍 。 9、龙缸： 。 龙缸容水量大 ， 托以木几 ， 置斋舍之侧 。 素瓷青花 ， 气色盎然 。 以宣德年制最佳 ， 康熙、乾隆年间所产 ， 也属珍品 。 10、红泥火炉 。 红泥火炉 ， 高六七寸 。 另有一种“高脚炉” ， 高二尺余 ， 下半部有格 ， 可盛榄核炭 。 这类火炉 ， 尽管高低有别 ， 但通风束火 ， 作业甚便 。 11、砂铫 。 俗名“茶锅仔” ， 是枫溪名手所制 ， 轻巧美观 。 也有用铜或轻铁铸成之铫 ， 然生金属气味 ， 不宜用 。 12、羽扇 。 用以煽炉 。 潮安金砂陈氏有自制羽扇 ， 拣净白鹅翎为之 ， 其人如掌 ， 竹柄丝缰 ， 柄长二尺 ， 色纯而形态精雅 ， 质轻而成风迅速 。 13、铜筷 。 用以钳炭挑火 。 14、锡罐 。 名贵之茶 ， 须用名罐贮藏 。 潮阳颜家所制锡罐 ， 罐口密闭 ， 最享盛名 。 如茶叶品种繁多 ， 锡罐数量也要与之对应 ， 做到专茶专罐存放 ， 避免混杂 。 有烹茶之家 ， 珍藏大小锡罐竟达数十个之多者！ 15、茶巾 。 用以净涤器皿 。 16、竹筷 。 用以箝挑茶渣 。 17、茶几 。 或称茶桌 ， 用以摆设茶具 。 18、茶担 。 或称茶挑 ， 用以贮装茶器 。 春秋佳日 ， 登山游园 ， 临流涑石 ， 林壑清幽；挑上茶担 ， 择地烹茗 ， 啜饮云腴 ， 有如羲皇仙境 。 上开工夫茶具共十八种 ， 饮茶之家 ， 必须一一具备 ， 方可称得上“工夫”二字 。 （五）烹茶 翁氏《工夫茶》云：“茶质、水、火、茶具 ， 既一一讲究 ， 苟烹制拙劣 ， 亦何能语以工夫之道？是以工夫茶之收功 ， 全在烹法 。 ”兹就翁氏所归纳之工夫茶烹法程序 ， 结合冲饮实践所得 ， 朗列如下： 1、治器：泥炉火 ， 砂铫掏水 ， 煽炉 ， 洁器 ， 候火 ， 淋杯 。 2、纳茶：静候砂铫中有松涛飕飕声 ， 初沸出现鱼目时（以意度之 ， 不可撤盖看也） ， 即把砂铫提起 ， 淋罐 ， 淋杯令热 。 再将砂铫置炉上 ， 俟其火硕（老也 ， 俗谓之“硕”） ， 一面打开锡罐 ， 倾茶于素纸上 ， 分别粗细 ， 取其最粗者填于罐底滴口处 ， 次用细末 ， 填中层 ， 另以稍粗之叶撤于上面 。 如此之工夫 ， 谓之“纳茶” 。 纳茶不可太饱满 ， 约七八成足矣 。 神明变化 ， 此为初步 。 3、候汤：汤分三沸 。 一沸太稚 ， 三沸太老 ， 二沸最宜 。 “若水面浮珠 ， 声若松涛 ， 是为第二沸 ， 正好之候也 。 ” 4、洗茶：滚汤环壶口、缘壶边冲入 ， 切忌直冲入壶心 ， 不可断续 ， 也不可迫促 。 铫宜提高倾注 ， 称“高冲” ， 始无涩滞之病 。 首次注入沸水后 ， 应立即倾山茶汤 ， 以去除茶叶中所含杂质 ， 这就是“洗茶” 。 倾出的茶汤废弃不喝 。 5、冲点：冲法同上 。 6、刮沫：冲水必使满而忌溢；满时 ， 茶沫浮白 ， 凸出壶面 ， 提壶盖从壶口平刮之 ， 沫即散坠 ， 然后盖定 。 7、淋罐：壶盖盖定后 ， 复以热汤遍淋壶上 ， 俗谓“热罐” 。 以去其散坠余沫;二则壶外追热 ， 香味充盈于壶山 。 8、烫杯 ， 淋罐已毕 ， 仍必淋杯 ， 俗谓之“烧盅” 。 淋杯之汤 ， 宜直注杯心 。 “烧盅(盅即茶杯的俗称)热罐 ， 方能起香”：这是不容忽略的“工夫” 。 淋杯后洗杯 ， 倾去洗杯水 。 9、洒茶：茶叶纳入壶中后 ， 淋罐 ， 烫杯；、倾水 ， 几番经过 ， 正洒茶适当时候 。 因为洒茶不宜速 ， 亦不宜迟 。 速则浸浸未透 ， 香味不出；迟则香味迸出 ， 茶色太浓 ， 致茶味苦涩 ， 前功尽废 。 洒必各杯轮匀 ， 称“关公巡城”：又必余沥全尽 ， 称“韩信点兵”：壶宜放低洒茶 ， 以避免茶香飘散、泡沫丛生 ， 称“低洒” 。 (六)品茶 “洒茶既毕 ， 乘热人各一杯饮之 ， 杯缘接唇 ， 杯面迎鼻 ， 香味齐到 ， 一啜而尽 ， 三嗅杯底 。 味云腴 ， 食秀美 ， 芳香溢齿颊 ， 甘泽润喉吻 。 神明凌霄汉 ， 思想驰古今 。 境界至此 ， 己得工夫茶三昧 。 以“品”为主的井然有序的饮茶方式 ， 形成逻辑程序的体系 ， 这就叫做“潮州工夫茶方法” 。 它显示高雅 ， 农达礼仪 ， 寄托情谊 ， 反映气质 ， 表现自我 。 而美正是在工夫茶冲饮程式之细腻周密、有条不紊、从容不迫、气氛和谐等现象中产生的 ， 也是主客的审美需要得到满足而产生的情感 。 其全过程 ， 颇能体现“和为贵”之高尚情操 ， 并反映出本地区某种历史传统、文化水下与时代背景 ， 起到提高人们生理、心理素养的良好作用 。 这就是潮州工夫茶的程式美及其美学价值所在 。

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