制茶法、烹茶法、佐茶法是茶艺三法 ， 也是文化艺能 ， 茶道寓于其中 。 制茶之法草创于唐代 ， 千百年来 ， 其工艺由蒸青发展到炒青；制茶法又左右了烹茶法的流变 ， 由煮饮到煎饮到清饮；佐茶法通融古今 ， 各法并存 ， 或茶与食混合 ， 煮（或炒）而食之；或茶与食混合 ， 煮（或掺入）而饮之；或清饮配茶点 ， 佐而饮之 。 制茶法制茶是门艺术 ， 自然也是文化 。 唐代之前不懂制茶法 ， 茶叶煮茶汤式烹而食之 。 陆羽总结前人经验 ， 草创蒸草制茶法 ， 形制以饼茶为主 。 宋代茶道屈从王道 ， 贡茶花样翻新 ， 龙、凤团饼价昂贵得令人咋舌 。 明代茶道力追盛唐 ， 务实 ， 富有创意 ， 在制茶法上普及了炒青法 ， 并由此形成今之六大茶类 。 制茶是门艺术 ， 左右其发展进程有两个因素：一是科技水平 ， 二是人们对美的不断追求 。 茶叶内在的优良品质为自己开拓了发展的前景 。 唐代以前尚无成熟的制茶工艺 ， 如唐代诗人皮日休在《茶中杂咏诗序》中所说：自周以降 ， 及于国朝 ， 茶事竟陵子陆季疵（陆羽号与字）言之详矣 。 然季疵之前称茗饮者 ， 必浑以烹之 ， 与夫渝（以汤煮饮）蔬而啜者无异也 。 吃茶一说大概源于唐代之前 ， 那时人们不懂茶叶加工技术 ， 采摘回来便用煮茶汤法烹而食之 。 到秦汉以后稍有改进：荆巴间采叶作饼 ， 叶老者 ， 饼成以米膏出之 。 欲煮茗饮 。 先炙令赤色 ， 捣末置瓷器中 ， 以汤浇 ， 复之 ， 用葱、姜、桔子芼（mào）之 。 以上引文出自三国魏时张揖著《广雅》一书 。 三国时已开唐代饼茶之先河 。 但茶中浇汤 ， 混入佐料 ， 陆羽对此不感冒 ， 称之为沟渠间弃水 。 陆羽总结前人制茶经验 ， 将新鲜茶叶蒸之 ， 捣之 ， 拍之 ， 焙之 ， 穿之 ， 封之 ， 茶之干矣 。 其工艺流程是：①蒸茶；②解块；③捣茶；④装模 ， 模型有方形、圆形、鸟形、掌形、薄片形等 ， 大的重50两 ， 小的重1斤；⑤拍压；⑥出模；⑦列茶 ， 即晾干；⑧穿孔 ， 在茶饼上钻眼；⑨解茶 ， 将茶饼分开；⑩贯茶 ， 用贯把饼串起来；⑾烘焙；⑿成穿；⒀封茶 。 简而言之 ， 只有三个步骤：蒸茶；制饼穿孔；烘焙封装 。 此法归属蒸青制茶法 。 饼茶的研制是制茶史的一次革命 。 使茶真正成为饮品 ， 饼茶能有效地保存茶叶的色、香、味 ， 也便于运输 ， 使茶事能普及到不产茶地区 。 【茶艺“三法”】陆羽创制的饼茶图实惠 ， 于茶事外不下功夫 ， 贯彻精行俭德的原则 ， 符合唐代茶道之精神 。 宋承唐制 ， 仍以蒸青法制作的饼茶为主 。 北宋由分裂、动乱走向统一、承平 ， 社会安定 ， 经济发展 ， 南宋时代渐趋浮华 ， 所谓山外青山楼外楼 ， 西湖歌舞几时休 ， 于是有《清明上河图》 ， 有宋词 ， 有程朱理学 。 出现斗茶游戏 ， 并成为后世茶道仪式之滥觞 。 这是追求世俗享乐的时代 ， 也是学者们内省之时代 。 如此时尚 ， 别指望宋人在制茶上有什么划时代的创造 。 他们的心思用在继承和发挥前人的技巧上 。 仍是唐人饼茶 ， 但制作更精巧 ， 如当时的北苑茶 ， 其制作之精细令后人惊叹；蒸茶前茶芽再四洗涤 ， 榨茶前淋洗数过 ， 烘焙中还要沸水浸三次 。 如此罗嗦是为了让茶叶出膏 ， 就是榨出汁液 ， 经此番处理 ， 茶味淡薄 ， 茶品下降 。 茶中有道乎？有道 。 宋人生活得从容安定（大部分年代是这样） ， 忒多闲功夫 ， 有的是时间折腾 。 于是唐人挺气派的饼茶在宋人手中变成小巧玲珑的龙 ， 凤团饼 。 赵宋王朝治国以虚外实内为指导思想 ， 创造了前所未有的官职分离的官制 ， 官依旧制叙品秩 ， 但实际上的主事者是钦派大员 ， 这些人直接向皇帝负责 。 军事的兵制也很独特 ， 兵不知将 ， 将不知兵 。 这套政治制度加强了至高无尚的皇权 。 为了攀权结贵 ， 一批人便在贡茶上大作文章 ， 就连大书法家、《茶录》作者蔡襄也为之折腰 ， 为皇上精心监制小龙团 。 苏东坡在《荔枝叹》中讥刺道：君不见：武夷溪边粟米芽 ， 前丁后蔡相笼加 。 争新买宠各出意 ， 今年斗品充官茶 。 丁 ， 指丁渭；蔡 ， 则是蔡襄 。 欧阳修在《归田录》（卷二）中说：茶之品 ， 莫贵于龙凤 ， 谓之团茶 ， 凡入饼重一斤 。 庆历中 ， 蔡君谟（襄）为福建路转运使 ， 始造小片茶以进 ， 其品绝精 ， 谓之小团 ， 凡二十饼重一斤 ， 其价值金二两 。 然金可有而茶不可得 ， 每因南郊致斋 ， 中书、枢密院各赐一饼 ， 四人分之 。 官人往往缕金花于其上 ， 盖其贵重如此 。 这是微型团饼 ， 每饼只有市秤6钱 ， 比今之市面盒装茶份量最轻的还轻一半 。 1斤龙团值金2两 ， 宋代1两合37．3克 ， 2两合74．6克 ， 若按今之行情 ， 每克金子按100元计 ， 则每斤茶合7460元 ， 这价值之昂贵叹为观止 。 然而这还上不了吉尼斯纪录 ， 神宗熙宁年间 ， 福州转运使贾青创制密云龙茶 ， 蔡绦《铁围山丛谈》说其云纹细密 ， 更精细于小龙团也 。 二、三十年后 ， 哲宗朝又刷新纪录 ， 福建转运使呈送的瑞云龙更见精巧 ， 因难于生产 ， 一年上贡只有12饼 。 又过了四、五十年 ， 徽宗宣和年间 ， 在建和当官的郑可简别出心裁 ， 挑极嫩的茶芽芽尖 ， 只取其心一缕 ， 用珍器贮清泉渍之 ， 光明莹洁 ， 若银线然 ， 以制方寸新銙（kuà ， 茶模子） ， 此茶名银丝水芽 ， 茶饼1寸见方 ， 印有蜿蜒曲折的游龙 ， 称为龙团胜雪 ， 每片计工值4万 ， 这大概要算世界上最贵的茶叶了吧！然而还未就此打住 ， 有人于中杂以龙脑等名贵香料 ， 使之身价倍增 。 作为一件艺术品 ， 龙、凤团饼博得不少诗人的赞扬 。 如：莆阳学士蓬莱仙 ， 制成月团飞上天 ， 携将天上小团月 ， 来访人间第二泉 。 宋朝贡茶一味求贵 ， 而该朝文人一味求雅 。 斗茶游戏风靡上流社会 ， 就连茶名也十分文人化 。 今之论茶讲几等几级 ， 而彼时茶名追求形象生动、寓意吉祥 。 如《宣和北苑贡茶录》内所载品名就有龙团胜雪、御苑玉芽、万寿龙芽、乙夜清供、承平雅玩、龙凤英华、启沃承恩、雪英、玉华、寸金、万春银叶、玉清庆云、瑞云祥龙、长寿玉圭、太平嘉瑞、龙苑报春、琼林毓粹、浴雪呈样、晹谷先春等等 。 读这些茶名便惊佩宋代文人对此是匠心独运 。 茶道既向王道倾斜 ， 便失去茶道之质朴真诚 。 可以说 ， 宋人发展了茶道 ， 但也背离了陆羽开创的茶道之精神 。 迨至明朝 ， 洪武二十四年（1391）明太宗朱元璋下诏 ， 罢造龙凤团茶 ， 惟令采芽茶以进 。 中国封建时代政治风气的特点是以皇权为核心 ， 上之所好 ， 下必盛焉 。 皇帝打一个喷嚏 ， 全国准定感冒 。 朱元璋的话导致饼茶衰微、散茶崛起 ， 伴随而来的是制茶法的革新 ， 炒青法取代了蒸青法 。 当然 ， 不能夸大朱元璋的作用 ， 准确地说是他的旨意反映了客观实际 ， 因为在元代就处于饼茶和散茶共存、蒸青和炒青共存的状态 。 如何炒青？明人许次忬在《茶疏》中讲的十分清楚：生茶初摘 ， 香气未透 ， 必借火力以发其香 。 然性不耐劳 ， 炒不宜久 。 多取入铛 ， 则手力不匀；久于铛中 ， 过熟而香散矣 ， 甚且枯焦 ， 不堪烹点 。 炒茶之器 ， 最嫌新铁 ， 铁腥一入 ， 不复有香；尤忌脂腻 ， 害甚于铁 ， 须预取一铛 ， 专供炊饮 ， 无得别作他用 。 炒茶之薪 ， 仅可树枝 ， 不用干叶 ， 干则火力猛积 ， 叶则易焰易灭 。 铛必磨莹 ， 旋摘旋炒 。 一铛之内 ， 仅容四两 ， 先用文火焙软 ， 次加武火催之 ， 手加木指 ， 急急抄转 ， 以半熟为度 。 微俟香发 ， 是其候矣 ， 急用小扇抄置被笼 。 纯绵大纸衬底燥焙 ， 积多候冷 ， 入瓶收藏 。 人力若多 ， 数铛数笼；人力即少 ， 仅一铛二铛 ， 亦须四、五竹笼 ， 盖炒速而焙迟 。 燥湿不可相混 ， 混则大减香力 。 一叶稍焦 ， 全铛无用 。 然火虽忌猛 ， 尤嫌铛冷 ， 则枝叶不柔 。 炒青法是制茶工艺的创新 ， 易操作 ， 成本低 ， 能更好地保存茶的形、色、香、味 。 诗人与茶早已结下不解之缘 。 于是炒青制法也散见于诗歌 。 早在唐代 ， 就已有诗咏炒茶 。 如刘禹锡《西山兰若试茶歌》中有自傍芳丛摘鹰嘴 ， 斯须炒成满室香之句 ， 这说明唐代已有炒青法 ， 但多是现采现制以尝新为快 ， 并非普遍情况 。 明末黄宗羲《咏余姚瀑布岭茶》云：一灯儿女共团圆 ， 炒茶已到更阑后 。 因炒法不同及炒后处理方法的不同 ， 而形成六大茶类： 绿茶：品质特点是绿色绿汤 ， 以杀青为制作特点 ， 一般经过杀青、揉捻、干燥3道工序 ， 包括炒青、蒸青、窨花、蒸压4种茶； 黄茶：品质特点是黄色黄汤 ， 制法与绿茶类似 ， 但要经过闷堆或久摊工序 ， 促进变黄； 黑茶：品质特点是叶色油黑或褐绿色 ， 汤褐黄或褐红 ， 一般经过炒青、揉捻、渥堆做色几道工序； 白茶：品质特点是白色茸毛多 ， 汤色浅淡 ， 一般经过萎凋和干燥两道工序； 青茶：品质特点是叶色青绿或边红中青 ， 茶汤澄红色 ， 一般经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工序； 红茶：品质特点是红色红汤 ， 一般经萎凋、揉擒、渥红、干燥4道工序 ， 制茶特点是室温自然变化或热化 。 至此 ， 我国六大茶类齐全 。 明人普及了炒青制茶法 ， 并进而形成六大茶类 ， 这是明人的贡献 。 当然 ， 明人对茶的贡献不止此一端 ， 还有前面提到的景德镇瓷器和宜兴陶器 ， 后面还将叙及明人对烹茶法的革命 。 明人茶道体现一种务实的创造精神和追求回归自然的美意识 。 烹茶法烹茶指茶叶饮用时的制作方式 。 其变化受制于茶叶制作方法 ， 并与文化形态有关 。 唐代饮饼茶 ， 采用煮茶法；宋代饮团茶和散茶 ， 以煎茶法为主 ， 即煎水不煎茶；明代以后饮炒青散茶 ， 以冲茶法为主 。 当今世界烹茶之法大体仍是这三类 ， 各国各民族根据本国本民族习惯略加变化 。 烹一字的含义是烧煮 ， 《左传·昭公二十年》中有以烹鱼肉 ， 又可引申为杀 ， 或消灭之意 。 本书烹茶指茶叶饮用时操作方式 ， 古今其法不同 ， 或煮、或煎、或冲 。 唐代饮用饼茶 ， 烹茶手续很繁琐 ， 大体说来 ， 要将一杯茶送入腹内得经过三个步骤 ， 每个步骤都有一定技术难度和艺术性： 第一步是加工饼茶 ， 历经炙、碾、罗三道工序 。 炙就是烤茶 ， 讲究火功恰到好处 。 待茶饼水气蒸发完毕 ， 就碾茶 ， 工具是碾和拂末 ， 碾与今之药碾相似 ， 南宗审安老人命名为金法曹 。 茶碾一般木制 ， 规格也小 。 但宋代的蔡襄主张茶碾应用银和铁来制造 。 宋徽宗《大观茶论》提出茶碾以银为上 ， 熟铁次之 。 也有用黄金和石料制作 。 范仲淹《斗茶歌》中有黄金碾畔绿云飞 ， 碧玉瓯中翠涛起 ， 梅尧臣《寄凤茶》中有石碾破微绿 ， 山泉贮寒洞 ， 丁渭《咏茶》中有碾细香尘起 ， 烹新玉乳凝 ， 林逋《烹北苑茶有怀》中有石碾轻飞瑟瑟尘 ， 乳花烹出建溪春 ， 唐代诗人李群玉《答友寄新茗》有满火芳香碾曲尘 ， 吴瓯湘水绿花新 ， 等等 ， 这些佳句都是描写碾茶这道工序的 。 碾罢就罗 ， 未落入合内 ， 则用铜、铁、贝壳、竹木制造 ， 是舀茶用具 。 罗、合、则配套使用 。 唐代的末茶要求米粒状 ， 不是粉 ， 《茶经》说碧粉缥尘 ， 非末也 。 第二步是煮茶 ， 包括烧水和煮茶两道工序 。 《茶经》说：其沸 ， 如鱼目 ， 微有声 ， 为一沸；绿边如涌泉连珠 ， 为二沸；腾波鼓浪 ， 为三沸 。 已上水老不可食也 。 初沸 ， 则水合量 ， 调之以盐味 ， 谓弃其啜余 ， 无乃〓（吴注：古暂反）〓（吴注：吐滥反）而钟其一味乎？第二沸出水一瓢 ， 以竹夹环激汤心 ， 则量末当中心而下 。 有顷 ， 势若奔涛溅沫 ， 以所出水止之 ， 而育其华也 。 水烧热有鱼目般气泡出现时 ， 调入适量的盐 ， 尝尝咸淡 ， 尝过的水倒掉 ， 以免浓度加大 ， 太咸就会〓〓 ， 即没有味道 。 盐水烹茶对于后代清饮者实在费解 ， 唐人习俗如此 。 水汽化如连珠涌出时 ， 舀出一瓢 ， 暂且搁置 ， 并用竹夹搅水 ， 用则舀茶末投入漩涡 。 待水煮茶如鼓浪一般 ， 将刚舀的水倒入止沸 ， 以培育茶汤沫饽 。 《茶经》说：沫饽是茶汤精华 ， 薄的叫沫 ， 厚的叫饽 ， 细轻的叫花 。 陆羽用诗一般的语言描述沫饽：如枣花漂漂然于环池之上 ， 又如回潭曲渚青萍之始生 ， 又如晴天爽朗有浮云鳞然 。 其沫者 ， 若绿线浮于水湄 ， 又如菊英堕于尊俎之中 。 饽者 ， 以滓煮之 ， 及沸 ， 则重华累沫 ， 皤皤然如积雪耳 。 《荈赋》所谓：焕如积雪 ， 煜若春敷（fú）有之 。 诗人眼中的花如枣花、青萍、鳞状云 ， 沫如绿苔、菊瓣 ， 饽象积雪 。 煮茶如此富有诗意 。 连花、沫、饽都已成为欣赏对象 ， 茶艺也就是诗艺 。 中国其所以有茶道 ， 与千余年来文人雅士的参与有直接关系 。 茶给诗人以灵感 ， 诗人将茶事诗化 。 茶与酒一样成为永恒题材 ， 讴歌不已 。 第三步是酌茶 ， 就是斟茶 ， 《茶经》要求的工序是：先将汤面如黑云母状的水膜舀出倒掉；再舀一瓢茶汤存入熟盂内 ， 作培育沫饽、抑止沸腾用 ， 这一瓢味浓 ， 称之为隽永；然后一瓢一瓢把茶汤舀入碗内 ， 1升水斟5碗 ， 乘热喝完 ， 斟茶时要使沫饽均匀 ， 否则其味浓的浓、淡的淡 。 唐代描写酌茶的诗有曹邺的《故人寄茶》 ， 诗曰：碧澄霞脚碎 ， 香泛羽花轻 。 六腑睡神去 ， 数朝诗思清 。 宋人烹茶法与唐人不同之处是只煎水而不煎茶 ， 其法是先在茶盏中放入茶末 ， 注入开水调成糊状 ， 谓之调膏 。 茶盏先用热水冲冲 ， 然后注入沸水煎茶 ， 此后逐渐演变成泡茶 。 茶汤也不调盐 ， 开清饮风气之先 。 直到明代 ， 团茶进到散茶 ， 烹茶之法亦由冲饮取代煮饮 ， 摆脱了延续千余年之久的繁琐程序 ， 使茶道能为一般平民百姓接受 。 从简行事并非取消茶道 ， 而是茶道的大众化、生活化 ， 成为家居茶事 ， 列为柴米油盐酱醋茶开门七件事 。 时代变了 ， 明清文人大概也没有宋代文人那种在繁琐程序中回味无穷的雅兴 ， 但仍能以具有时代特色的方式享受饮茶的乐趣 。 当然 ， 一些守旧的文人雅士是不大欢迎这一变革的 ， 认为有损老式烹茶法内在的雅兴 ， 少此一端 ， 则减煞一半风景 。 陈师在1593年写的《茶考》载：杭俗烹茶 ， 用细茗置茶瓯 ， 以沸汤点之 ， 名为撮泡 。 北客多哂之 ， 予亦不满 。 一则味不尽出 ， 一则泡一次而不用 ， 亦费而可惜 ， 殊失古人蟹眼鹧鸪斑之意 。 古文人雅士在茶事方面寻找精神享受是全方位的 ， 从择茶、择水到煮水、煮茶 ， 处处有诗意 ， 由煮饮改为冲饮 ， 这一简化自然不大对文人雅士的心思 。 但宋代社会 ， 特别是南宋 ， 赵宋王朝偏安江南 ， 商贸繁荣 ， 城市人口增加 ， 茶事更为普及 ， 达官显贵、佛门僧人、文人雅士这些有闲阶级主宰茶道的局面多少有些改变 ， 城市生活的节奏加快 ， 茶事从简已是平民社会的迫切需要 ， 冲饮法便在这种背景下形成和发展 ， 到明清渐渐取代了煮饮法 。 唐代煮饮法至今仍在青藏地区采用 ， 因他们饮的是砖茶 ， 加之因海拔高水烧不开 ， 只有熬煮才能使茶汁浸出 ， 发挥茶之功用 。 今之日本茶道 ， 用的是末茶 ， 煎水不煎茶 ， 其法类似宋代煎茶法 。 日本是经济怪物 ， 生产发展居世界领先地位 ， 人们生活节奏特快 ， 一方面是拼命工作加快餐冷饮 ， 一方面却保留慢条斯理的茶道仪式和费时间的煎茶法 ， 这大概是日本国民心态的反映 ， 他们的箴言是：拼命地工作 ， 尽情地享乐 。 中国烹茶法传遍世界各国 ， 各国烹茶方法不完全相同 ， 大体说来有四种方式：一是日本式 ， 用煎茶法；二是英国式 ， 冲泡法 ， 荷兰、美国、法国等国都用此法；三是蒙古式 ， 煮茶法；四是俄国式 ， 有煎有冲 ， 综合使用 。 据今人研究 ， 单从茶之色、香、味的保存和人体必需微量元素的浸出率上考虑 ， 传统的煎茶法比冲泡法好 。 仅就冲泡而言 ， 若要求茶汤多些维生素C ， 应以40℃～50℃的水浸泡12分钟为宜；若要求多些氨基酸、多酚等 ， 则以95℃的水浸泡12分钟为宜；若要获取维生素A ， 则要象我国湖南某些地区 ， 饮了茶水还将叶子嚼下去 ， 因为维生素A不溶于水 。 为了多摄取营养又好喝 ， 水烧至鼓浪然后冲泡5分钟还是较为合适 。 冲泡几次较合适呢？据研究 ， 沸水冲泡绿茶 ， 一般第一次即可浸出可溶物总量的50％以上 ， 第二次约为30％左右 ， 第三次为10％左右 。 茶冲2～3次营养成份基本已浸出 ， 多泡等于喝白开水 ， 且有害物质浸出反而有损健康 。 中国茶道发展到现在 ， 少了些自然主义 ， 多了些实用主义 。 为了搞好精神文明建设 ， 茶道作为民族传统文化遗产亦应继承并发扬光大 。 佐茶法佐茶法乃茶之食用功能的延续 ， 自古有之 。 习俗不同 ， 但不外乎两种方式：清饮配茶点叫单纯式；茶食掺和煮饮 ， 叫混合式 。 30年代林语堂先后在《我的祖国和人民》一书中说：中国人最爱品茶 ， 在家中喝茶 ， 上茶馆也是喝茶；开会时喝茶 ， 打架讲理也要喝茶；早饭前喝茶 ， 午饭后也要喝茶 。 有清茶一壶 ， 便可随遇而安 。 中国人爱饮茶 ， 且已风靡世界 。 人们乐此不疲 ， 不仅仅由于品饮之趣 ， 还由于茶道的生活化 ， 有了佐茶之法 ， 茶之功用得到全面发挥 ， 既可愉悦精神、止渴生津 ， 还可疗病饱腹 ， 成为一日三餐的补充形式 。 茶最早的用途是煮而食之 。 《诗疏》云：椒树、茱萸 ， 蜀人作茶 ， 吴人作茗 ， 皆合煮其叶以为食 。 但此处的茶是作食物论 ， 尚非茗饮之事 。 佐茶法指茶已从食品中分离出来 ， 成为专门饮料后 ， 以食品拌而饮之 。 最早的记载有周公《尔雅》 ， 内云：荆、巴间采叶作饼 ， 叶老者 ， 饼成以米膏出之 。 欲煮茗茶 ， 先炙令赤色 ， 捣末置瓷器中 ， 以汤浇 ， 覆之 ， 用葱、姜、桔子芼之 。 其饮醒酒 ， 令人不眠 。 此处说的是饮饼茶 ， 且收到解酲和兴奋神经的作用 ， 是地道的茗饮 ， 而非煮而食之 。 但非单纯的清饮 ， 而以葱、姜、桔子佐之 。 陆羽的《茶经》总结了这种烹茶法 ， 并指责这有损茶汤滋味 ， 但他又肯定了煮水一沸时调盐的作法 ， 并为此设计了放盐器具〓簋 。 古代还有另一种佐茶法 。 《晋书》载：桓温为扬州牧 ， 性俭 ， 每宴饮 ， 唯下七尊柈茶果而已 。 桓温开以果品佐茶风气之先 。 相传至今 ， 佐茶法不外以上两类 。 当然 ， 千里不同风 ， 百里不同俗 ， 佐茶法亦是同中有异 。 有代表性的有以下几种： 藏族〓把茶和酥油茶：先熬煮茶叶 ， 滤出茶汁 ， 倒入放有酥油和盐的桶内 ， 搅拌成白色浆汁 ， 即可饮用 。 或茶叶、酥油、盐加水熬煮 ， 搅拌 ， 油茶混合均匀后即可饮用 。 蒙族奶茶：茶叶熬煮后掺入奶子 ， 加上咸盐 ， 即成咸甜可口的奶茶 ， 可配以炒米、酪蛋子 ， 边吃边喝 。 盐腌菜：又称水茶 ， 云南崩龙族吃茶法 。 方法是将茶树鲜叶采摘后晒萎 ， 然后入篓用盐腌 ， 不日可取出嚼吃 ， 嚼后吐渣 。 打擂茶：又叫擂茶 ， 是川黔湘一带少数民族 ， 特别是苗族的吃茶法 。 其法是将茶叶和佐料 ， 如黄豆、玉米、绿豆、花生、白糖等 ， 一块放入擂钵内擂成糊状 ， 加入冷开水调成茶汁入罐封藏 。 饮用时舀出茶汁用沸水冲饮 ， 喝时还可加入炒米花、炒花生仁、炒芝麻等 ， 其味香、脆、甜、爽 ， 口感极好 。 打油茶：桂北一带少数民族吃茶法 。 其法是将茶和佐料（常用食品 ， 如糯米、花生、芝麻、豆类、瓜菜等）用油炒至黄脆 ， 然后加水煮熬 ， 也可加葱花、生姜以增滋味 。 煮好后可舀一些放入茶碗 ， 冲入茶汤即可连喝带吃 ， 一止渴二饱肚 。 竹筒茶：云南少数民族吃茶法 。 将鲜茶叶经日晒、搓揉、蒸煮、再揉搓几道工序后 ， 装入竹筒 ， 筑实 ， 密封 ， 放置二、三个月后茶叶变黄 ， 有香味 ， 便成自制压茶 。 可煮而饮其汁 ， 可用盐腌后和蔬菜同炒当风味佳肴食之 。 盐巴茶：此俗流行在云南西北部 。 先将紧压茶捣碎放入小瓦罐内 ， 置火塘上炙烤 ， 至噼啪作响时注入开水煨注 ， 再浸入盐巴袋 。 饮时可按各自口味加入开水稀释 ， 一边喝茶一边吃玉米粑粑 。 广东早茶：广东人称早茶为一盅两件 ， 即一盅茶 ， 加两道点心 。 茶为清饮 ， 佐料另备 ， 既可饱腹又不失品茗之趣 。 国外佐茶法也大体如以上两种方式：一是清饮加茶点 ， 可称之为单纯式 ， 如英国、苏联、荷兰、法国以及大部分亚洲国家 ， 皆如此法；另一种方式是混合式 ， 如泰国北部掸族 ， 将茶制成球形茶团 ， 然后和盐、油、大蒜、猪油及干鱼同食 ， 缅甸饮盐腌茶 ， 斯里兰卡农村居民饮茶加入棕榈汁制成的粗糖 ， 克什米尔人饮茶加入炭酸钾、大茴香和少许盐 ， 中亚地区饮用乳酪红茶 ， 茶叶中加入乳酪 ， 并以碎面包浸入茶中食之 ， 加拿大饮茶习惯加入乳酪、糖或柠檬 ， 摩洛哥人饮茶掺大量的糖及少量的薄荷 。
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