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作为一个土长的北京孩子 ， 不可避免要面对来京出差游玩朋友们的质疑 。
“你们北京到底有什么是能吃的？”
注意 ， 朋友们并没有问我什么好吃 ， 而是问我什么能吃 ， 这留给我的余地就非常小了 。
我深知 ， 我要说出“豆汁”“卤煮”“炒肝”“爆肚” ， 他们一定会表示 ， 太小众吃不了；我也知道 ， 我假如说出“涮羊肉”或是“炸酱面”来 ， 他们一定会用没有火锅或者没有某地的某面好吃来应对我 。
所以 ， 通过多年积累的经验 ， 如今我不假思索就能给出答案：
“烤鸭 。 ”
之所以是烤鸭 ， 只是因为我实在没有更好的答案了 。
鸭子、鸭饼对了 ， 配菜您随便
在我看来 ， 一种吃食 ， 可以称为某个地区的饮食代表 ， 它必须具备此特点 ， 只要离了这一亩三分地 ， 就不可能吃到更好的 ， 烤鸭恰好满足这个基本要素 。
我本人其实是个在饮食上比较大条的人 ， 很多人常说的一些微妙细节并富有层次的口感 ， 我都是吃不出来的 。
比如 ， 我吃不出来盘锦大米和小站大米的区别 ， 我也吃不出来海南西瓜和云南西瓜的区别 ， 我喝不出来茅台和茅台镇其他白酒的区别 ， 更吃不出来阳澄湖大闸蟹和在阳澄湖留学过的大闸蟹间的区别 。
但是 ， 烤鸭我可以 。
大约15年前 ， 我赴上海出差 ， 当地朋友为了迎接我这个外乡人 ， 特意带我去了一家烤鸭店 ， 仅一口 ， 殴打厨子的念头便涌向了脑子 ， 虽然最终理性战胜了邪恶 ， 但我还是不动声色地放下了筷子 。
“鸭子不对 。 ”我只需要一口就能知道 。
【烤鸭|在北京吃烤鸭，不要迷信老字号】对于烤鸭来说 ， 抛开烤制的方法 ， 最终端上桌的时候 ， 它可以被大概分成三个部分 ， 鸭子本身、鸭饼、配菜 。
当鸭子不对的时候 ， 另外两样即便是特别对 ， 也白扯 。 至于这个鸭子怎么不对 ， 很难有一个量化的标准来形容 ， 皮不脆 ， 肉发腥 ， 鸭子整体口感发柴的时候 ， 就可以基本断定 ， 这个烤鸭本身不对劲了 。
究竟是鸭子品种不对 ， 还是烤制方法不对 ， 这就是各有各的不对了 。 据说某些老食客 ， 还会选择烤制烤鸭的木柴 。 是枣树的木柴 ， 还是梨树的木柴 ， 这些我是吃不出来的 。
至于有人说 ， 一只烤鸭要切108片才是最好的 ， 这个东西并不是检验烤鸭的标准 ， 那都是检验厨子的标准 。 真正的烤鸭是要趁热吃 ， 再快的刀工片完108片 ， 起头片下来那片也就皮了 ， 不好吃了 。
片烤鸭 。 图/图虫创意
除了鸭子不对以外 ， 更多地方的烤鸭容易出现的问题是 ， 鸭饼不对 。 其实鸭饼本身没有任何科技含量 ， 网上有人说 ， 正宗的鸭饼吹弹可破 ， 薄得能看报纸 。
这也是胡吣 ， 鸭饼的作用从有烤鸭那天就是包着鸭子吃的 ， 它要满足的基本作用就是能包住鸭子 ， 别让里面的东西漏出来 ， 它吹弹可破 ， 好不容易包上了 ， 烤鸭和甜面酱漏一手 ， 那就本末倒置了 ， 正常人谁用饼看报纸？
至于鸭饼到底应该多厚合适 ， 在我看来 ， 好鸭饼的标准是在满足包住鸭子不破的同时 ， 不抢烤鸭酥脆的口感 。
而那些粘在一起、两张永远撕不开的鸭饼 ， 同样不可能是合格的鸭饼 。
还有朋友问我 ， 这鸭饼里到底要加什么东西？除了黄瓜、葱白、甜面酱之外 ， 怎么还有蓝莓酱、山楂条、哈密瓜丝？
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