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【北京市|华夏三大名菜，为何美味的清酱肉失传，有一个隐藏得很深的原因】在地大物博的中原大地上 ， 从来就不缺少美食 ， 而且不同的地理特征和历史文化 ， 也酝酿出了各种不同的特色食物 ， 成为了能代表当地的一种“特产” 。 然而 ， 随着社会的发展 ， 以及人们生活习惯的改变 ， 有一些特色美食逐渐失传 ， 比如三大名肉之一的清酱肉就吃不到了 ， 这究竟是为什么呢？下面小编来给您揭秘 。
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华夏民族的饮食文化源远流长 ， 并且也有清晰明确的地理区域特征 ， 黄河以北的省份主要以面食为主 ， 产生了各式各样的面点 ， 要细数面条的种类也有几百种之多；如果到了黄河以南的地区 ， 就会发现这里的主要农作物是水稻 ， 因此南方人多吃米饭 ， 如果让他们一连吃上三天的馒头面条 ， 那恐怕比砍头还难受 。
除了吃米和吃面的区别之外 ， 在口味上也有截然相反的特征 ， 比如南方人做菜喜欢放糖提鲜 ， 因此很多菜品都偏甜；而北方人则都重口味 ， 做菜都重盐 ， 喜欢吃咸；到东南沿海地区 ， 这里的人就喜欢吃辣 ， 而到了西北地区人们都喜欢吃酸；总之 ， 不同的区域有不同的饮食特色 ， 无所谓好或者不好 ， 都是对环境的适应 。
比如说 ， 历史有上“三大名肉” ， 即金华火腿 ， 广东腊肉和北京清酱肉 。 对于金华火腿 ， 很多人听过 ， 也许都尝过它的美味 ， 是一种起源于的北宋时期的美食 ， 即将猪腿腌制后烘干 ， 在当时还是朝廷贡品 ， 而且直到今天金华火腿都是腌肉中的“天花板” 。
相较而言 ， 广东腊肉虽然不如金华火腿名气高 ， 但是受众的人群却十分广泛 ， 毕竟其市场价格相对便宜 ， 即便是普通家庭一日三餐都能享用 ， 因此广东腊肉从来都不脱离群众 ， 深得广大百姓的喜爱 。 在“三大名肉”中 ， 存在感最低的或许就是北京清酱肉了 ， 别说外地人对它不了解了 ， 就是很多北京土著都没听过 ， 那就更别说能尝尝清酱肉的味道了 ， 因此清酱肉也可以说都快要失传了 。
要说北京清酱肉 ， 就不得不提它独特的做法 。 首先 ， 选择带肥的膘肉 ， 通常是猪的后臀肉 ， 切成3-5kg的长条状；然后 ， 放入粗盐和硝酸钠对猪肉进行反复的揉搓 ， 同时将腌制产生的血水都要清理干净 ， 一般来说这一步要揉搓7次左右 ， 再腌制15-20天 ， 并且每隔12小时就要翻一遍 。
紧接着 ， 等猪肉腌制风干好之后 ， 就将肉放在酱油和黄酒的大缸中浸泡 ， 而这也是制作清酱肉的关键 。 需要注意的是 ， 酱制的过程长达100多天 ， 期间每隔一段都要捞出来晾干再浸泡 ， 过程也十分繁琐 。 最后 ， 酱制的过程结束之后 ， 就取出酱肉在碱水的浸泡几天后大火煮制 ， 于是就是得到了色泽酱红 ， 肉丝分明和风味独特清酱肉 。
不过很可惜 ， 北京清酱肉现在都吃不到正宗的了 ， 因为三个原因很多人都不做了 。 第一 ， 制作清酱肉的过程十分繁琐 ， 并且时间也很长 ， 通常从选肉到做好需要将近半年时间 ， 因此在当下这种快节奏的生活中 ， 制作清酱肉的时间成本太高了 。 第二 ， 制作清酱肉的会产生难闻的味道 ， 尤其是在酱制的过程中肉会发酵 ， 产生一种令人不适应的恶臭味 ， 因此现在的人根本受不了 。
