茶有各种茶 ， 水有多种水 ， 只有好茶、好水味才美” 。 它说明茶与水的关系至深 ， 谈茶就要论水 。 明代许次纾在《茶疏》中说: “精茗蕴香 ， 借水而发 ， 无水不可与论茶也” 。 清代张大复在《梅花草堂笔谈》中也说:“茶性必发于水 ， 八分之茶 ， 遇十分之水 ， 茶亦十分矣；八分之水 ， 试十分之茶 ， 茶只八分耳” 。 说在茶与水的结合体中 ， 水的作用往往会超过茶 ， 这不仅因为水是茶的色、香、味的载体；而且饮茶时 ， 茶中各种物质的体现 ， 愉悦快感的产生 ， 无穷意会的回味 ， 都是通过水来实现的；还有茶的各种营养成分和药理功能 ， 最终也是通过水的冲泡 ， 经眼看、鼻闻、口尝的方式来达到的 。 如果水质欠佳 ， 茶叶中的许多内含物质受到污染 ， 人们饮茶时既闻不到茶的清香 ， 又尝不到茶味的甘醇 ， 还看不到茶汤的晶莹 ， 也就失去了饮茶带来的好处 ， 尤其是品茶给人带来的物质、精神和文化享受 。 近代 ， 不少茶学工作者曾对宜茶水品作过分析测定和试验比较 。 以浙江杭州为例 ， 经理化检测和开汤审评 ， 结果表明: 以虎跑泉水和云栖水最好 ， 西湖水、钱塘江水次之；城市天落水和自来水再次之 ， 城市井水最差 。 下面 ， 我们分别就山泉水 ， 江、河、湖水 ， 井水 ， 自来水 ， 纯净水论其水品 。 山泉水山泉水大多出自岩石重叠的山峦 。 山上植被繁茂 ， 从山岩断层细流汇集而成的山泉 ， 富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素；而经过砂石过滤的泉水 ， 水质清净晶莹 ， 含氯、铁等化合物极少 ， 用这种泉水泡茶 ， 能使茶的色香味形得到最大发挥 。 但也并非山泉水都可以用来沏茶 ， 如硫磺矿泉水是不能沏茶的 。 另一方面 ， 山泉水也不是随处可得 ， 因此 ， 对多数茶客而言 ， 只能视条件和可能去选择宜茶水品了 。 江、河、湖水它属地表水 ， 含杂质较多 ， 混浊度较高 ， 一般说来 ， 沏茶难以取得较好的效果 ， 但在远离人烟 ， 又是植被生长繁茂之地 ， 污染物较少 ， 这样的江、河、湖水 ， 仍不失为沏茶好水 。 如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证 。 唐代陆羽在茶经中说: “其江水 ， 取去人远者” 。 说的就是这个意思 。 唐代白居易在诗中说:“蜀水寄到但惊新 ， 渭水煎来始觉珍” ， 认为渭水煎茶很好 。 唐代李群玉曰: “吴瓯湘水绿花” ， 说湘水煎茶也不差 。 明代许次纾在《茶疏》中更进一步说:“黄河之水 ， 来自天上 。 浊者土色 ， 澄之即净 ， 香味自发” 。 言即使浊混的黄河水 ， 只要经澄清处理 ， 同样也能使茶汤香高味醇 。 这种情况 ， 古代如此 ， 现代也同样如此 。 井水属地下水 ， 悬浮物含量少 ， 透明度较高 。 但它又多为浅层地下水 ， 特别是城市井水 ， 易受周围环境污染 ， 用来沏茶 ， 有损茶味 。 所以 ， 若能汲得活水井的水沏茶 ， 同样也能泡得一杯好茶 。 唐代陆羽茶经中说的“井取汲多者” ， 明代陆树声煎茶七类中讲的“井取多汲者 ， 汲多则水活” ， 说的就是这个意思 。 明代焦竑的《玉堂丛语》 ， 清代窦光鼐、朱筠的《日下归闻考》中都提到的京城文华殿东大庖井 ， 水质清明 ， 滋味甘洌 ， 曾是明清两代皇宫的饮用水源 。 福建南安观音井 ， 曾是宋代的斗茶用水 ， 如今犹在 。 自来水它含有用来消毒的氯气等 ， 在水管中滞留较久的 ， 还含有较多的铁质 。 当水中的铁离子含量超过万分之五时 ， 会使茶汤呈褐色 ， 而氯化物与茶中的多酚类作用 ， 又会使茶汤表面形成一层“锈油” ， 喝起来有苦涩味 。 所以用自来水沏茶 ， 最好用无污染的容器 ， 先贮存一天 ， 待氯气散发后再煮沸沏茶 ， 或者采用净水器将水净化 ， 这样就可成为较好的沏茶用水 。 纯净水【饮茶用水】
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