福建人种茶、饮茶已有千余年历史 。 宋代始 ， 武夷山茶即已蜚声域内 。 《闽小记》称：“建州贡茶 ， 自宋蔡忠惠(按：即蔡襄)始 。 ”(清·周亮工《闽小记》卷1《闽茶曲》)宋代大文豪苏东坡称喝武夷茶后有“两腋清风起 ， 我欲上蓬莱”之感 。 范仲淹更以“溪边奇茗冠天下 ， 武夷仙人自古载”的诗句赞誉武夷茶为仙品 。 因而古人有“江南之茶 ， 唐人首重阳羡 ， 宋人最重建州”(明·许次纾《茶疏》)之说 。 宋代 ， 武夷山建立御茶园 。 从明代开始 ， 泉州府所产乌龙茶也成为贡茶 。 明正德年间 ， 仅南靖一地 ， 年贡茶叶76斤 。 清代以来 ， 随着茶叶转输入欧 ， 福建茶叶更名扬海外 ， 英国人尤嗜闽茶 ， 在英国诗人拜伦和爱德华·扬的诗行中均出现“武夷茶”的名字 。 据茶叶专家考证 ， 欧洲人的“茶”字读音与闽南方言茶的发音有直接的俗缘关系 。 闽南地区称茶为“TAY” ， 荷兰人购回福建茶时 ， 便根据厦门音将茶译成拉丁语的“Thee” 。 其他欧洲国家均仿效之 ， 如英语称茶为“Tea” ， 法语为“The”；德语为“Thea”丹麦、瑞典为“Te” ， 均为“Tay”之转音 。 福建既是茶之王国 ， 福建人对茶自然情有独钟 。 闽南民间有“宁可百日无肉 ， 不可一日无茶”的俗语；闽北山民也有“宁可三日无粮 ， 不可一日无茶”的俗语 。 在许多地方 ， 人们均有早晚饮茶的习惯 ， 对茶的依恋几乎到了迷醉的地步 。 大抵上 ， 闽南人嗜乌龙茶 ， 福州人好花茶 ， 闽北人喝乌龙茶和绿茶 ， 闽东人则饮绿茶 。 因此 ， 八闽形成富于地方特色的茶文化 。 福建人饮茶 ， 从茶具、水质、用茶种类到斟饮的各个程序均备极考究 。 唐、宋时兴的“斗茶”遗风在各地仍历历可寻 。 其中以闽南人的“茶道”和客家人的“擂茶”最见功夫 。 闽南茶道 据《闽杂记》载：清代“漳、泉各属 ， 俗尚功夫茶 。 器具精巧 ， 壶有小如胡桃者 ， 名孟公壶；杯极小者 ， 名若琛杯 。 茶以武夷小种为尚 。 有一两值番钱数圆者 。 饮必细啜久咀 ， 否则相为嗤笑 。 或谓功夫乃君谟之误 ， 始于蔡忠惠公也……故尚此茶 ， 取其饮不多而渴易解也 。 ”(清·施鸿保《闽杂记》卷10《功夫茶》)喝茶既为时尚 ， 于是“彼夸此竞 ， 遂有斗茶之举 。 有其癖者 ， 不能自已 ， 甚有士子终岁课读 ， 所入不足以供茶费 。 ”(清·道光《厦门志》卷15《风俗记》)另据《龙溪县志》载：“灵山寺茶 ， 俗贵之；进则远购武夷茶 ， 以五月至则斗茶 。 必以大彬之礶 ， 必以若琛之杯 ， 必以大壮之炉 ， 扇必以琯溪之箑 ， 盛必以长竹之筐 。 凡烹茗 ， 以水为本 ， 火候佐之 。 水以三叉河为上 ， 惠民泉次之 ， 龙腰石泉又次之 ， 余泉又次之 。 穷山僻壤 ， 亦多耽此者 ， 茶之赀岁数千 。 ”(清·乾隆《龙溪县志》卷10《风俗杂俗》)清代的这些饮茶把式一直沿续至今 。 闽南人饮茶讲究“水、火、茶具”三要素 。 茶具中的壶、杯、盘 ， 或方或圆或扁 ， 多式多款 ， 上镂山水人物及花鸟 ， 玲珑精致 。 闽南人认为 ， 茶具越用越珍贵 ， 长年泡茶之壶 ， 壶内“结牙”(即茶垢) ， 老辈人说“结牙茶壶”即使不放茶叶也能泡出茶香；还有谁家“结牙”多 ， 谁家最有礼的说法 。 因此 ， 若顽童不慎摔坏“结牙壶” ， 老人极为心疼 。 水以泉水为佳 ， 民间有“山泉泡茶碗碗甜”之说 。 火则以炭火为主 ， 烧水至“三沸”再置于“盖瓯”中冲泡 。 总之 ， 旧时“茶房四宝”(潮州炉、开水壶、小茶壶、小茶杯)现今仍为家家必备之物 。 人们喝茶“功夫”之细 ， 与清代并无二致 。 闽南一带 ， 客人来临 ， 主人必拿出“茶米” ， 泡出一小壶浓茶 ， 口称“泡tay ， 泡tay 。 ”(tay即茶)热情地邀请你喝上几杯 ， 然后再拉家常 ， 俗称“喝上两杯再说” 。 客来无茶等于失礼 。 闽南人心目中甚至茶重于酒 ， 故同安一带有“寒夜客来茶当酒”之说 。 待客多用安溪铁观音、毛蟹、梅占、黄旦、水仙等乌龙茶佳茗 。 泡茶时 ， 先将壶水烧沸 ， 然后将小茶壶及口不盈寸的小茶杯烫热 。 冲泡时 ， 壶口距茶壶约1尺余 ， 斟茶时手却放得很低 ， 称之为“高冲低斟” 。 这温壶、烧壶、运壶、斟茶的规程一气呵成 ， 自成妙境 。 所砌之茶 ， 水色金黄 ， 清香扑鼻 ， 回味甘醇 。 尤其是那斟茶 ， 几个茶杯相挨 ， 要来回斟至七八分 ， 谓之“关公巡城” ， 最后几滴浓茶 ， 也要分滴各杯 ， 称“韩信点兵” 。 主人给谁添茶 ， 谁便要以右手中指、食指三叩桌面 。 据说当年乾隆帝微服出访 ， 为大臣斟茶 。 大臣诚惶诚恐 ， 用两指三叩桌面 ， 以示两脚跪地三叩头 。 相因成习 ， 遂成了闽南及广东潮汕一带茶俗之一 。 这一习俗泉州最明显 ， 惠安、晋江一带叩指次数较少 。 闽南“茶道”除“饮”之外 ， 还很讲究“品” ， 品茶时要眼、鼻、口并用 ， 色、香、味同辨 。 一些地方待客品茗时头遍茶还要倒掉 。 品时 ， 要小口相呷 ， 形如啜酒 。 整个“品”、“饮”过程进退有节 ， 出入如仪 。 闽南人还有饮早茶之习 。 同安俗云：“清早一杯茶 ， 赛过吃鱼虾 。 早上茶一杯 ， 胜似吃雄鸡 。 ”同安人喝早茶习惯配油条 ， 而厦门人则以油条、炸枣、发粿、花生糕、贡糖等为“茶配” ， 讲究的“茶配”有龙海的“双糕润” ， 南靖的“米香” ， 平和的“枕头饼” 。 吃早茶一般在家中 ， 也有上“茶桌仔”(即茶楼、茶馆)的 。 因早茶能醒胃健脾 ， 近年省内大中城市部分居民也流行喝早茶 。 此外 ， 闽南及闽北一些地方还有一种以中草药与茶配制成的茶饼 。 闽东霞浦人称之为“草茶” ， 具开胃消食、健脾提神及醒目的功效 。 很受当地人喜爱 。 闽南之外 ， 各地区喝茶的道道也很多 。 福州人喜饮“明前花茶”(即以清明前的青绿茶为茶坯 ， 与茉莉花合制的茶) 。 这种茶福州人几乎家家必备 。 茶具则不似闽南那般讲究 ， 大杯小碗均可 ， 喜大口喝 。 闽西连城一带茶俗较纯朴 ， 客来时 ， 一般用早已煎好的“茶婆”(一种粗茶)大碗相敬 ， 很有气派 。 各地还有以“糖茶”(有红糖、白糖、冰糖之分)待客的习俗 。 大田、顺昌一带每遇客至 ， 农户均要置一茶杯 ， 放入一块大冰糖 ， 以茶冲之 ， 当地人称之为“冰糖茶” ， 为待客的较高礼遇 。 擂茶 在闽北及闽西北山区还有一种古朴奇特、热闹有趣的“茶道”——擂茶 ， 它足以和功夫独到的闽南“茶道”分庭抗礼 。 喝擂茶 ， 盛行于将乐、邵武、泰宁、建宁、光泽、宁化、顺昌、明溪、武平等地 ， 其中以将乐擂茶最具代表性 。 擂茶 ， 俗称“客茶” ， 因为它是客家人的饮茶习俗 。 原名叫“三生汤”(主料为茶叶、生米、生姜) 。 在各地还有种种别称 ， 宁化称“米茶” ， 将乐称“揉揉茶” ， 泰宁人称“泡茶”(遇婚喜时请喝的擂茶称“喜茶”) 。 这些地区民众自古视擂茶为家珍 ， 凡走亲串戚 ， 朋友聚首 ， 婚丧喜庆或邻里龃龉释嫌都要喝擂茶 ， 沿袭经年 ， 成了当地最普遍、最隆重的待客礼节 。 擂茶的制法是将茶叶(或茶梗)、生姜、芝麻、爆米、猪油和盐等混合 ， 经水浸后放在陶制的“擂钵”内(擂钵形如瓷碗 ， 重而厚实 ， 钵内壁斜刻着道道齿痕 ， 以增强摩擦力) ， 用油茶树做的“擂棒”反复擂成糊状 ， 即成“擂茶脚子” 。 将“脚子”放在茶碗里搅匀 ， 再冲入沸水 ， 就成了一碗集香甜苦辣于一炉的擂茶了 。 盛夏酷暑 ， 饮上一碗 ， 顿觉口舌生津 ， 香溢齿龈 。 有些地方还加入些中药 ， 使能清热解毒 。 将乐民谣曰：“白芍甘草和麻仁 ， 元参石斛合黄芪” 。 加了这些药物 ， 就成“药食兼俱 ， 味中有味”的饮料 。 喝擂茶与闽南人吃早茶一样往往也有“茶配” 。 光泽人喝擂茶时要配花生、瓜子、炒黄豆、米花及腌菜、笋干等食品 。 闽北流传的一句口头禅“喝擂茶 ， 吃粑粑；壮体格 ， 乐哈哈” 。 反映喝擂茶配茶食的好处 。 喝擂茶可作为乡人联络感情的一种活动 。 农闲期间 ， 从村头到村尾 ， 挨户叫茶 ， 妇女们三五成群地来喝茶 。 茶兴浓时 ， 苦恼伤心事全抖光 。 如有客人路过 ， 农家主妇总会客气地招呼：“喝碗擂茶走啰!”过路客欣然入门 ， 喝毕擂茶 ， 道声谢再扬长上路 。 好客的客家人见人擂茶喝得越多、心中越高兴 。 常逢人便说：“我今天擂过三遍茶了” 。 一些地方 ， 喝擂茶还是喜庆的象征 。 光泽的止马、李坊等乡 ， 人家凡生男育女、孩子过周岁以及遇第一次接岳母娘、接姐夫、接新妇、女儿订婚等日子都要请全村人喝擂茶 。 有时专请妇女(除姑娘外)大喝擂茶 。 今天东家、明天西家 ， 家家叫吃擂茶 。 且无分昼夜 ， 边吃边聊 ， 其乐融融 。 有吃上几天者 ， 也有吃上一个月的(如小孩出生时) 。 当地农家户户都有擂茶工具 ， 每户一年要准备十几斤茶叶 。 【福建品饮茶习俗】