煮茶法
直接将茶放在釜中熟煮，是我国唐代以前最普遍的饮茶法 。 其过程陆羽在《茶经》中已详加介绍 。 大体说，首先要将饼茶研碎待用 。 然后开始煮水 。 以精选佳水置釜中，以炭火烧开 。 但不能全沸，加入茶末 。 茶与水交融，二沸时出现沫饽，沫为细小茶花，饽为大花，皆为茶之精华 。 此时将沫饽杓出，置熟盂之中，以备用 。 继续烧煮，茶与水进一步融合，波滚浪涌，称为三沸 。 此时将二沸时盛出之沫饽浇烹茶的水与茶，视人数多寡而严格量入 。 茶汤煮好，均匀的斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意 。 【茶的泡制——煮茶法、点茶法、毛茶法、点花茶法、泡茶法】点茶法 此法即宋代斗茶所用，茶人自吃亦用此法 。 这时不再直接将茶熟煮，而是先将饼茶碾碎，置碗中待用 。 以釜烧水，微沸初漾时即冲点碗 。 但茶末与水亦同样需要交融一体 。 于是发明一种工具，称为“茶筅” 。 茶筅是打茶的工具，有金、银、铁制，大部分用竹制，文人美其名曰“搅茶公子” 。 水冲放茶碗中，需以茶筅拼命用力打击，这时水乳交融，浙起沫饽，潘潘然如堆云积雪 。 茶的优劣，以饽沫出现是否快，水纹露出否慢来评定 。 沫饽洁白，水脚晚露而不散者为上 。 因茶乳融合，水质浓稠，饮下去盏中胶着不干，自然称为“咬盏” 。 毛茶法 即在茶中加入干果，直接以熟水点泡，饮茶食果 。 茶人自制茶，自采果，别具佳趣 。 点花茶法 为明代朱权等所创 。 将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾数枚直接与末茶同置碗中，热茶水气蒸腾，使茶汤催花绽放，既观花开美景，又嗅花香、茶香 。 色、午味同时享用，美不胜收 。 泡茶法 此法时清以至现代，为民间广泛使用，自然为人熟知 。 不过，中国各地泡茶之法高精亦大有区别 。 由于现代茶的品种五彩缤纷，红茶、绿茶、花茶，冲泡方法皆不尽相同 。 大体说，以发茶味，显其色，不失其香为要旨 。 浓淡亦随各地所好 。 近年来宾馆多用袋装泡茶，发味快，而又避免渣叶入口，也是一种创造 。 饮休既是精神活动，也是物质活动 。 所以茶艺亦不可墨守成规，以为只有繁器古法为美 。 但无论如何变，总要不失茶的要义，即健康、友信、美韵 。 因此，只要在健康思想的指导下，作些改进是应该的 。 当代生活节律不断变化，饮茶之法也该越变越合理 。 法简易行，但过简通俗读物是韵味佳趣 。 古法不易大众化，但对现代工业社会过于紧张的生活，却是种很好的调节 。 所以，发掘古代茶艺，使再现异彩，也是极重要的工作 。 据说福州茶艺馆已恢复斗茶法，使沫饽、重华再观，实在是一雅举 。 谈饮法，不仅讲如何烹制茶汤，还要讲如何“分茶” 。 唐代以釜煮茶汤，汤熟后以瓢分茶，通常一釜之茶分五碗，分时沫饽要均 。 宋代用点茶法，可以一碗一碗的点；也可以用大汤钵，大茶筅，一次点就，然后分茶，分茶准则同于唐代 。 明清以后，直接冲泡为多，壶成为得要茶肯 。 自泡自吃的小壶固然不光，但更我的是起码能斟四、五碗的茶壶 。 所以，这种壶叫作“茶娘式”，而茶杯又称“茶子 。 五杯至十几杯巡注几周不停不撒，民间称为“关公跑城” 。 技术稍差难以环注的也要巡杯，但需一点一提，也是几次才均匀茶汤于各碗，引谓“韩信点兵” 。
