每到逢年过节的时候 ， 亲友往来馈赠的南北货里或许少不了“火腿”的身影 。 中国的火腿以皮黄肉红、气香形美、营养丰富而闻名于世 ， 堪称我国传统肉类加工中的珍品 ， 也让历史悠久的“腌肉”家族在今天这个时代依然能够扬眉吐气 。
脯腊为何
说起“火腿”的来源 ， 大概可以追溯到先秦时代的“脯腊” 。 “脯腊”是“脯”“腊”的合称 ， 就像“甲”“胄”原来指的并非一物是一个道理 。 不过古籍中提到“脯”时 ， 差不多总是和“腊”连在一起的 。 这是因为两者指的 ， 其实都是“干肉” 。 按照郑玄注《周礼·腊人》里的说法 ， 其间的区别是 ， 大动物析成条片而干的为“脯” ， 小动物整个而干的为“腊” ， 另外还有一种“脩” ， 乃是经过敲打加入佐料而干 。 不论是“析成条片” ， 抑或“整个而干” ， 实际就是指盐腌、风干 。
这种制作加工方法的出现 ， 可能与古代不具备新鲜肉类的长久保存条件有关 。 古人取得肉食的方式 ， 最早是狩猎野物 。 狩猎所获丰歉不定 ， 肉类又是容易腐败的食物 ， 丰收时往往难以在一两日之内吃完 。 为了调剂不同季节之间肉食供应的不平衡 ， 就必须在肉食品相对丰富之时 ， 对其进行有效的贮藏 ， 防止腐败变质 ， 以留待来日食用 。
【肉食|饕餮中国︱从“脯腊”到“火腿”：中国的腌肉为什么好吃】大约就是在这样的情况下 ， 盐腌法应运而生 。 古代埃及人很早便知道用盐来腌制肉和鱼 ， 他们通过蒸发尼罗河水来制盐 。 考古学家在古埃及的一些墓穴中找到了腌制的禽类和鱼类 ， 那些随葬品的年代大约是公元前3000年 。 而在中国 ， 黑龙江密山和山东胶县的新石器时代遗址里都发现过鱼窖 。 前者大约是冰鱼窖 ， 后者则可能是咸鱼窖 。 若是如此的话 ， 中国人腌制鱼的证据就可以追溯到距今4000多年前了 。
腌制为什么能够防止腐败呢？从科学道理上说 ， 从屠宰之时起 ， 肉类就开始被自然界里的细菌污染 ， 这个过程是不可避免的 。 但要是利用食盐的渗透压 ， 使盐分进入肉的组织中的话 ， 肉内的水分则向外渗透 ， 使肉组织部分脱水 。 与此同时 ， 食盐产生的渗透压会破坏细菌的细胞质膜 ， 使其失去水分 ， 从而抑制其生长 ， 从而达到防腐的目的 。 古人尽管可能不明白个中缘由 ， 但还是在生活实践中摸索出撒盐腌制这样一个保存肉食的方法 。 像南北朝时期成书的《齐民要术》就认为 ， 做脯腊的时间在农历九、十、十一及腊月等几个月里为佳 。 这也是有道理的 。 冬天气温较低 ， 肉质较紧 ， 水分较少 ， 这时制作脯腊 ， 其他细菌不易感染 ， 脯腊不易腐败 ， 因此加工时用盐量也较少 ， 脯腊味就会显得淡而鲜 。
《齐民要术》中就记载了一种“五味脯”的制法 ， 它是以盐为主 ， 适当加以豆豉、葱白、生姜、桔皮作调料 。 同书中还有一种“白脯” 。 其做法是只用盐 ， 其他佐料一概不用 ， 也不是在煮好的汁中浸透后再取出风干 ， 而是直接加盐于肉上 ， 这与现在流行的咸肉制作法倒也颇为相似 。
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脯腊类似今天的咸肉
在食品类别尚不丰富的时代 ， 作为可以长久储藏的脯腊就显得非常实用 。 《周礼·天官》有“凡祭祀共豆脯 ， 荐脯朊胖凡腊物”的说法 。 这就表示干肉曾经一种是祭祖的祭品 。 春秋晚期的孔子授徒收“束修”当学费是众所熟知的故事 ， 其中的“修”就是一种干肉 。 既然脯腊可以长久保存 ， 用来充当长途旅行时的干粮自然再方便不过 。 《晋书》里记载 ， 虞桑有一次住宿旅店 ， 同房间的旅客丢失了脯 ， 怀疑是虞桑偷了 。 虞桑不加辩解 ， 便脱下自己的衣服 ， 偿付该旅客 。 后来还是店主人出来为他解围：“此舍数失鱼肉鸡鸭 ， 多是狐狸偷去 。 君何以疑？”可见当时的干肉已经成为人们常用的旅途食品 。
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