茶书上最早提到煮水器的 ， 应是陆羽《茶经》 ， 称为[钅复] ， 就是敞口的釜 。 陆羽时代的这种釜 ， 多用回炉再次冶炼过的熟铁铸造 ， 比较少铁腥气 ， 对水味影响应该少一些 。 至于模样 ， 陆羽的描述是 ， 底部弧形 ， 大开口 。 内壁光滑以利洗涤 ， 外壁粗糙以利吸收火焰 。 设计上要注意 ， 水烧开时的沸腾中心一定要在[钅复]的正中心 。 只因当时流行煎茶 ， 水沸时要把茶末投入[钅复]中 。 若沸腾中心居中 ， 茶末易随沸水扬起 ， “则其味醇也” 。 至于[钅复]的材料 ， 除去熟铁 ， 亦有银、瓷和石 。 陆羽认为银者最好 ， 然而到底过于奢华 ， 普通人用不起 。 瓷和石亦雅 ， 然而“性非坚实 ， 难可持久” 。 我猜想是受当时陶瓷制造技术限制的缘故 。 [钅复]的实物 ， 后来出土过一些 。 其中有铜做的 ， 并带提梁 ， 成品年代早于陆羽《茶经》成书 ， 不知为何书中没有提到铜质地的[钅复] ， 想来也是极不普遍的 。 [钅复] ， 后来其实是几乎被摈弃了 。 唐末至宋 ， 点茶逐渐取代煎茶 。 不再将茶直接投入沸水中 ， 而是先放茶末于碗内 ， 再注入沸水调制茶汤 。 [钅复]这样沉重而不适合注水的器具 ， 被汤瓶所取代 。 书里的记载 ， 汤瓶有许多名字 ， 如执壶、茶吹、茶吊子 。 我总是疑心这些名字或许并非指相同的东西 ， 应该是随年代和地区不同而变化的煮水器 ， 功能相同但形状或许有差异 。 有待考证 。 许多茶书对汤瓶有相似的描述 。 质地和形状 ， 都是要讲究的 。 因为汤瓶不仅要煮水 ， 还要用来注汤 ， 形状就显得至关重要 。 大致上 ， 容积要小 ， 瓶嘴要呈抛物线形 ， 出水口要圆而小 ， 以使出水有力、落水准 。 至于汤瓶的质地 ， 更加广泛 。 金银铜铁铅锡 ， 陶瓷石 。 宋人以金银为贵 ， 恶铜铁 ， 谓其有“生锉气” 。 其次是瓷瓶为好 。 宋代是瓷器史上的高峰 ， 名窑辈出 。 瓷瓶大多模仿金银瓶造形 ， 因仿金属器的缘故 ， 看上去感觉比较挺直精神 。 出土的煮水汤瓶 ， 以长沙窑、越窑青瓷、定窑白瓷为多 。 至于南宋以后的龙泉窑青瓷瓶 ， 过于高瘦纤秀 ， 不似煮水 ， 大概只盛沸水而已 。 最爱的是中唐以后的邢窑白瓷瓶 ， 无装饰 ， 洁白细腻 ， 当真有“似雪”的感觉 。 只是这种瓶子 ， 不知古人如何舍得搁置火上灼烧 。 石头做的汤瓶 ， 应宜水 ， 只是沸腾得慢 ， 水容易煮老 ， 又比较沉重 ， 所以无法普及 。 元代以后 ， 由于饮茶法由点茶逐渐被简单的散茶冲泡法所取代 ， 对煮水器的要求更严 ， 成为茶书中需重点讨论的器具 。 名称也逐渐改变 ， 开始依然称汤瓶 ， 明以后书里的正式称谓逐渐为茶铫、汤铫 。 对质地的要求 ， “以不受他气者为良” ， 变化尤其明显 。 明初 ， 依然延续宋人的概念 ， 金银为优 ， 瓷石次之 ， 铜铁铅锡皆不取 ， 瓦瓶也被认为“恶气缠口不去” 。 从张录《茶录》开始 ， 锡逐渐取代陶瓷的地位 ， 铜铁却始终不得翻身 。 到了许次纾的《茶疏》 ， 首银次锡 。 提出“锡备柔刚 ， 味不咸涩 ， 作铫最良” 。 这种铫 ， 需令水快速沸腾 ， 否则水老了还有忌讳的熟汤气 。 锡铫被推崇 ， 应是锡之提炼技术精益的结果 。 前朝锡茶具被认为有恶气 ， 多半是质地不纯 ， 杂以其它金属成份 ， 夺香败味 。 当时比较有名的 ， 叫汴梁摆锡铫 ， 其次苏州产的也是好的 。 再往后 ， 明中期 ， 紫砂茶具开始暂露头角 ， 《茶疏》里提到时大彬紫砂壶 ， 无土气 ， 为时人宝爱 。 只是此时紫砂制造工艺不成熟 ， 未成气候 ， 仍以锡为贵 。 时大彬之后 ， 紫砂名师辈出 ， 工艺逐渐稳定完善 ， 成为与瓷器分庭抗礼的重要茶具种类 。 明末以后 ， 茶书中几乎众口一辞 ， “砂铫煮水为上” ， 概因紫砂煮水无熟汤气 。 锡铫仅次之 。 但锡是比较贵的金属 ， 紫砂普及后 ， 价格便宜又实用 ， 因此清代人煮水 ， 用得最多的应是瓦铫或砂铫 。 至于瓷铫 ， 因经不住火 ， 易裂 ， 逐渐不被使用 。 【煮水器】
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