酵素是近年来风靡一时的食品 。 卖家通常声称酵素萃取自多种果蔬精华 ， 含有淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、纤维酶等多种酶类 ， 可以助消化、益肠胃；也有人说 ， 酵素是人体活力之源 ， 人一生中酵素越用越少 ， 因此需要额外服用来补充；更有甚者 ， 把酵素的功效说得神乎其神 ， 不论是减肥还是改善心血管疾病 ， 都不在话下 。 与此同时 ， 科学界围绕着酵素是酶 ， 酶在人体消化道中会被消化失活这一观点对酵素的神效进行了抨击 。 那么 ， 到底该信谁？酵素到底是不是酶？酵素到底有没有神奇功效呢？
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“酵素”的字面含义是“酶”
对生物化学有一定了解的朋友都知道 ， “酵素”的确是“酶”的旧称 ， 也是现在日本和台湾对“酶”的别称 。 “酵素”和“酶” ， 英文名都是Enzyme 。 健康人体是一个稳态系统 ， 可以通过复杂的生理机制 ， 调节酶的合成、活化、分解过程 ， 从而将某种酶的含量维持在一个相对稳定的水平 。 只有在特殊疾病情况下 ， 酶的含量才有可能发生大的变化 。 所以什么日本专家说的人体内的酵素会越用越少 ， 需要外界补充 ， 这种说法并不可信 。
那么 ， 我们能够靠吃酶来补充生命动力吗？我们姑且认为酶所发挥的生命动力就是它本应承担的生物活性吧 。 酶是具有生物催化作用的大分子蛋白 ， 但也是一类对环境要求苛刻的物质 。 大多数外源的酶 ， 进入人的消化道后 ， 就跟普通蛋白质一样 ， 发生变性、而后被分解 ， 不可能再有什么活性 。 当然 ， 胰酶、胃蛋白酶之类本身就在消化道中活化的酶类 ， 是可以通过口服发挥作用的 ， 只卖几块钱的、用于治疗消化不良、改善食欲的多酶片就是一例 。 也有一些植物来源的酶 ， 如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶 ， 食用后可以在肠道中帮助分解蛋白、帮助消化 ， 但需要做成肠溶片 ， 以避免在胃的强酸环境下失活 。 可以认为 ， 未经特殊制剂处理的植物酶 ， 只能当作普通蛋白质食用 。
市售酵素的真实身份不是酶
虽然酵素的字面含义是酶 ， 市售酵素的真实身份却是另一种新兴的食品 。 酵素也并非像有些人抨击的那样一文不值 ， 而是具有一定的营养价值 。
【“神奇”的酵素，到底是什么？】我们可以看一下干粉状酵素的生产工艺 ， 通常是在植物原料榨汁、澄清后 ， 加入微生物进行发酵 ， 之后干燥粉碎制备成酵素粉 。 淘宝商家宣称：为了生产酵素 ， 需要精选多种天然果蔬 ， 分阶段植入多种菌种 ， 经几百天活菌发酵后形成高浓度、高活性的天然酵素 。 两种描述是一致的 。 从这些描述中 ， 可以推断出酵素的真实身份就是食品工业所说的发酵果蔬汁 ， 或者其干粉 。 目前 ， 制备发酵果蔬汁最常用的发酵剂有植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、酵母菌等 ， 大多数是耳熟能详的益生菌 。
比起新鲜果蔬汁 ， 发酵果蔬汁的保质期较长 。 而且果蔬汁通过发酵、拼配 ， 去除了一些令人不愉快的滋味 。 这也是发酵果蔬汁能进入食品市场的原因 。 从健康角度看 ， 发酵过程对果蔬汁的营养成分破坏有限 ， 而且益生菌在发酵过程中会产生多种有益于健康的代谢产物 ， 一些特殊底物的发酵果蔬汁 ， 还会富集对人体有益的成分 。 因此 ， 发酵果蔬汁具有一定的营养价值 。 此外 ， 益生菌有助于胃肠道健康 ， 也是人们的共识 。
在这里还有解释两个经常会被问的问题：
1.发酵果蔬汁里还有膳食纤维吗？答案是有 ， 但主要是果蔬汁中的可溶性膳食纤维 ， 这一部分纤维不会被益生菌发酵破坏 。 不溶性膳食纤维已经在加工过程中除去了 。
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