近日， 网上和微信朋友圈不时有传言说蘑菇对重金属的富集能力非常强， 所以不能多吃；还有的人给出了“每个月不要超过200克”的推荐量 。 这种说法有道理吗？
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的确， 有一些种类的蘑菇能富集重金属 。 这是因为， 一些种类的蘑菇能产生一些特别的蛋白质， 能与某些重金属离子结合， 起到为自己解毒的作用 。 但这种“解毒”只对蘑菇有意义， 对人体没有意义 。 如果蘑菇生长的土壤中这些重金属的含量比较高， 积累到蘑菇中的也就会比较多 。 所以， 从科学结论上说， “蘑菇能富集重金属”是客观事实 。
现实中的蘑菇重金属含量如何呢？国内外都有一些研究， 报道过特定地区、特定种类的蘑菇重金属含量， 都发现过一些重金属含量超标的例子 。 比如2007年重庆对北碚区所产平菇、鸡腿菇、金针菇、姬菇和草菇中的重金属含量进行调查， 发现超标情况比较严重 。 在这一调查中， 所有的草菇样品中的汞都超标， 三分之一的草菇样品铅超标 。 此外， 一部分鸡腿菇、香菇和姬菇样品也被发现汞、铅 。 据估计， 这可能与该地区是重要的工业基地， 土壤、水源被污染有关 。
蘑菇富集重金属只是蘑菇对不良生长环境的一种自我保护机制， 并不是蘑菇生长的必然结果 。 重金属不是蘑菇生长的必需养分， 对蘑菇的生长也没有促进作用 。 所以， 在种植中， 也不会有“不法商贩”人为添加 。 对人工种植的蘑菇， 如果做好管理和监控， 可以把重金属含量控制到安全标准之内 。 2011年， 华中农大发表了湖北省双孢蘑菇中铅和镉的含量以及来源分析 。 他们发现， 在所检测的三个区县的蘑菇中， 总体的铅超标比例为9.8%， 而镉超标比例为13.7%（来自不同区县的样品超标情况各不同） 。 进一步的分析发现， 这些超标情况的差异与种植所用的材料有关 。
【蘑菇富集重金属，我们还能吃吗？】2009年， 浙江林学院等单位也对浙江市场上的蘑菇进行过抽查， 发现蘑菇中的重金属比一般蔬菜要高， 但都没有超过安全标准 。
蘑菇的确能够富集重金属， 市场上的蘑菇也的确有重金属超标的情况 。 那么， 我们还能吃蘑菇吗？
首先， 重金属会危害健康， 在体内的代谢周期往往很长， 但人体也还是有一定的处理能力 。 也就是说， 人体对重金属并不是“零容忍”， 而是有一定的“解毒”能力 。 重金属含量的安全标准是一个“保守”的执法标准 。 它的含义是：超过这个标准， 应该引起我们的重视， 采取措施来降低它 。 从食品安全的角度， 它是指“长期每天摄入这个量的重金属， 出现某某症状的风险会明显升高（比如万分之一）” 。 如果要追求“绝对安全”， 避免一切“万一可能存在”的风险， 不吃蘑菇也可以理解 。 但从现实的角度出发， 应该说：我们要尽量避免重金属超标， 但实在不幸偶尔超标几次， 对健康的影响也并非不可接受 。
其次， 我们应该注意到：一般而言， 野生蘑菇的生长条件不受监控， 重金属含量往往要比人工栽培的要高；在人工种植的蘑菇中， 需要覆土栽培的蘑菇， 比如双孢蘑菇、鸡腿菇、姬菇等， 就容易受到土壤中重金属的污染；而那些用秸秆作为培养材料的蘑菇， 因为秸秆中的重金属往往不高， 所以蘑菇中重金属超标的可能性也就很小 。
简而言之， 蘑菇对于生长材料中的重金属有一定富集能力， 的确有重金属超标的可能 。 在人工种植中， 如果做好生长材料的把关和成品蘑菇的监控， 完全可以生产出重金属含量低、安全美味的蘑菇来 。
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