流言说：蘑菇营养价值很高 ， 富含氨基酸和蛋白质 ， 而且脂肪含量很低 ， 还含有真菌多糖 ， 具有保健作用 。
回答：
吃蘑菇主要是为了口感和滋味 。 营养嘛 ， 呵呵 。 让我们来看看蘑菇里面有哪些营养成分 。
蛋白质
富含蛋白和各种氨基酸几乎已经成为标准的野生菌的宣传语 。 蘑菇在口感上与肉类很像 ， 以至于有种错觉 ， 蘑菇就是蛋白质构成的 。 实际上 ， 鲜蘑菇中的蛋白质含量通常不会超过5% ， 并且野生的和种植的均是如此 ， 杏鲍菇的蛋白质含量是1.3克/100克 ， 鸡枞的蛋白质含量是2.5克/100克 。
实际上 ， 鲜蘑菇中的水分就占到了80%以上 ， 并且这个比率在不同种类蘑菇中的差别不大 ， 也论不上哪种蘑菇的营养价值高 ， 哪种的低了 。 千万不要迷信“每100克蘑菇中含有18克的蛋白质 ， 远远高于鸡蛋”之类的宣传 ， 那都是按干蘑菇算的 。
真菌多糖
蘑菇中有很大一部分成分是被称为“膳食纤维”的东西 ， 但是它们不同于蔬菜中的纤维素 ， 其实更像构成螃蟹壳 ， 虾壳的主要物质是——几丁质 。 虽说 ， 这些不易被消化的物质可以促进胃肠蠕动 。 但是并非多多易善 ， 曾经有吃香菇吃到肠梗阻的病例 。
至于宣传中真菌多糖的作用 ， 也是在纯提取物的条件下测定定的 ， 并且 ， 其具体的药理大多仍不明确 。 如果迷信蘑菇的治疗作用 ， 那就像为了治癌症去嚼红豆杉的树皮(含有紫杉醇) ， 不仅不能获的足够的治疗剂量 ， 释放到合适的位置 ， 甚至还有毒副作用 。 靠吃蘑菇来治病 ， 恐怕也不是靠谱的事情 。
风味物质
另外 ， 滋味鲜美与否跟营养完全是不搭边的两码事 。 通过分析 ， 蘑菇中的鲜味的来源主要是一些有像谷氨酸、天门冬氨酸这样有味道的氨基酸 ， 以及像肌苷酸、鸟苷酸这样的呈味核苷酸 ， 不过 ， 这些东西可不是什么神奇的玩意 ， 谷氨酸是我们平常吃的味精的主要成分 ， 而肌核苷酸则更多地出现在鸡精等调味品中 ， 我们很容易从调味料的成分说明中找到它们的名字 。
蘑菇的香气倒是特别的化合物引起的 ， 比如香菇中的含硫化合物（五硫杂环庚烷 ， 因为有香菇特殊的味道 ， 被称为香菇精） ， 松茸中的苯甲醇和苯甲醛（具有浓郁的杏仁香味） 。 不过 ， 从目前的研究结果来看 ， 这跟物质还跟人体健康搭不上关系 。 至于喜好哪种蘑菇的香气味道更是个萝卜白菜的选择了 。 吃过松茸之后 ， 我并不觉得它比平菇高明多少 。
矿物质元素
一些蘑菇的矿物质元素含量还不错 。 比如 ， 香菇中的锌含量很高 ， 每100克鲜香菇含0.66毫克 。 这样看来 ， 蘑菇还是补充矿物质元素的一个来源 。
脂肪
蘑菇中的脂肪含量很低 ， 鲜蘑菇的脂肪含量通常在1%以下 ， 大多数甚至达不到0.5% 。 所以 ， 我们烹饪蘑菇的时候通常会用上大量的油脂 ， 比如黄油煎松茸 ， 小鸡炖蘑菇 ， 否则口感上是不会爽快的 。
不过 ， 从另外一个角度讲 ， 低脂肪的蘑菇倒是给减肥人群带来了福音 。 只是不要吃到肠梗阻就好 。
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