【熟吃会损失多少维生素？】每当人们说起加热食物，总是会说“这样会损失维生素” 。 尤其是那些提倡生食的人，避免因为加热损失维生素更是一个最常见的理由 。 更有“养生大师”语出惊人：超过40度维生素就要分解，所以要生着吃才有用 。 历史发展到今天，人类是唯一会把食物做熟了吃的生物 。 蔬菜熟吃，到底会损失多少维生素呢？
首先需要说明的一点，维生素不是一种物质，而是一大类物质 。 每一种维生素的特性各不相同，面对各种条件的稳定性也不一样 。 维生素C很容易溶于水，一些B族维生素例如叶酸、B6、B12等也溶于水，那么用水煮的话就比较容易失去 。 从保留水溶性维生素的角度来说，蒸是比煮更好的方式 。 这几种不稳定的维生素和维生素E、K在光照的条件下也会损失 。 此外，它们所处的环境，比如酸碱性也会影响它们的稳定性 。 而某些金属，比如铁和钴，能导致维生素E和B12失去活性 。 严格说来，维生素“失去活性”也并不是“生”和“死”两种状态，而是损失了多少的问题 。
加热对于不同维生素的影响不一样，各种食物“加热”的温度和时间也不一样，所以“熟吃会损失多少维生素”并不是一个容易回答的问题 。 美国农业部的数据库里有常见食物的各种维生素含量 。 有人统计了各种食物在“生”和“熟”状态下的数据，剔除含水量变化的影响，得出了各种维生素经过加热之后的损失比例 。 虽然这些数字不一定非常准确，但是足够我们得到一个有意义的印象：维生素A和E受温度影响不大，做熟之后损失10%左右，维生素C损失16%的样子，而维生素B1最不稳定，损失26%，其他的维生素也基本上在这个范围之内 。 总体而言，把食物做熟，维生素的损失大致在10-25%之间 。
但是加热对维生素也有积极意义 。 有些食物中含有所谓的“反维生素物质”，它们能与维生素结合，而加热会破坏这些物质，从而增加维生素的吸收率 。 beta-胡萝卜素是另一个例子，它存在于多种蔬菜中，比如胡萝卜、菠菜、红薯、西兰花等等 。 到了人体内它能转化成维生素A，是素食者获得这种维生素的主要途径 。 但是生的蔬菜中beta-胡罗卜素的吸收率很低，而加热就可以使它的吸收率大大增加 。 有趣的是，超高温长时间加热的话，它会从有生物活性的反式结构转化成没有活性的顺式结构，所以这些蔬菜做成罐头之后b-胡罗卜素的损失就会比较大 。 不过，通常的蒸煮达不到那个温度，所以日常烹饪也就不用担心了 。
其实对于维生素来说，与其过多地关注“损失”，不如把注意力集中在来源上 。 不同的食物所富含的维生素不同，如果所吃的食物比较多样化，那么各种维生素的总量就可能都会比较多，损失一点也就没有什么关系了 。 毕竟，我们的身体需要的是各种维生素都达到某个需求量，而不是某一两种越多越好 。
（答案整理自科学松鼠会）
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