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作者丨李先平
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外地朋友问我 ， 在长沙哪里能让他品尝到最正宗的传统功夫湘菜？我的推荐之一是墨泉峰味 ， 它位于长沙市开福区润和国际广场5栋3楼 ， 招牌“墨泉峰味”取自湘菜泰斗王墨泉大师和其子王焰峰大师之名 。
我作为曾经的餐饮人 ， 有幸亲受王墨泉大师教诲 。 大师以自己从业62年的经验 ， 从厨德 ， 厨艺和厨政三个方面做了深入和精彩分享 。 对我们后辈提出了敦敦教诲 。 教育我们要像海绵一样学习吸取知识 ， 像电梯一样能上能下 ， 干一行爱一行 。 王大师告诫我们 ， 做事一定要要沉下去 ， 不要浮在上面 。
门店是品牌的又一张名片 ， 而这张名片是否足够靓丽 ， 菜品要足够硬扎 。 味道是菜品的灵魂 ， 而厨师就是掌控灵魂的掌舵人 。 门店要做好 ， 一是要传承品牌 ， 二是要传承质量 ， 二者缺一不可 。
这世界上有两种人毕生以白大褂为衫 ， 一是医生 ， 二是厨师 。 无独有偶 ， 这两种职业又都是和人的健康有关 。 而良心与责任心是其基本的职业操守 。 墨泉峰味的传统功夫湘菜由湘菜大师刘中和和他师兄王焰峰大师主理 。 刘大师作为王墨泉大师的嫡传弟子 ， 是餐厅的首席出品官 ， 其人品中正和气 ， 技术响当当 ， 在业内有口皆碑 。 墨泉峰味无论是菜品 ， 还是服务 ， 都恪守餐饮人的本分 ， 精益求精 ， 力求珠联璧合 。
湘菜作为中国传统的八大菜系 ， 最近几年尤其火爆 ， 但大多数人以为湘菜只是一味地辣 ， 无辣不湘 。 殊不知 ， 70～80%的湘菜是不辣的传统的功夫湘菜才是湘菜中的扛把子 。 湘菜火遍全国甚至海外飘香 ， 也只是近十几年的事情 ， 人们谈论湘菜 ， 往往谈的都是它华丽的外衣 ， 而它坚实的内壳依然是美味与情怀 。 湘菜制作精细 ， 用料上比较广泛 ， 口味多变 ， 品种繁多 。 虽说家常菜色泽上油重色浓 ， 讲求实惠 ， 下饭可口 ， 但经典湘菜在品味上会更加注重酸辣、香鲜、软嫩和健康 ， 甚至细致入微到造型 。 墨泉峰味的代表菜品有家传关西海参 ， 酸辣墨鱼片 ， 发丝牛百叶 ， 祖庵菜系 ， 南国鸡丝卷 ， 墨泉炒饭等 。
湘菜的搭配也更具多样性和兼容性 ， 所以一般人都能接受 。 当然 ， 有些湘菜品牌 ， 剑走偏锋 ， 把湘菜无数风格中的一种风格：辣味 ， 做到了极致 。 也引得无数雌雄尽折腰 。 须不知他们只是吃到了超级变态的菜而已 。
传统餐饮行业的最终胜出者 ， 一定不是头脑聪明的投机者 ， 而是深耕行业有智慧和担当的 ， 又勇于进取的实干家 。 而刘中和大师和他的师兄、师傅 ， 正是这样的值得称道的手艺人 。
餐厅就是要做对的事 ， 做难的事 ， 做需要时时间积累的事情 。 成功的人往往都是那些沉醉于所做事的人 。 墨泉峰味祖孙三代人对传统功夫湘菜的传承与坚守 ， 无疑是在走一条最难走的路 。
但请相信 ， 一切美好 ， 都是时间的馈赠 。 人生很多事急不得 ， 得等它慢慢熟 。 传统的功夫湘菜 ， 也是这样 ， 以传统立足 ， 以传承为本 ， 以情怀暖人 。
就拿酸辣墨鱼这道菜来说 ， 这个是湘人最早海味记忆的发端 。 其制作工艺有两个难点：一是干货涨发 ， 另一个是如何让干货炒出鲜味来 。 涨发墨鱼耗时比较长 ， 一般为三天 。 涨发时间如不够 ， 肉会干瘪 。 涨发用碱要均匀精准 ， 不可过量 ， 否则肉易成泥 。 让干货炒出鲜味 ， 秘诀在酸辣米子的炒制 ， 尤其需要手上功夫 。 优秀的厨师能让每一片墨鱼吸满汤汁 ， 原有鲜度瞬间满血复活 。
