野生茶
武夷山有茶的文字记载， 也许要数到汉代时成书的《神农本草茶经》 。 “神农尝百草， 日遇七十二毒， 得荼而解之 。 ”荼是古茶字 。 神农氏是5000多年前南方华夏诸族的大首领 。 据有关史籍记载， 以及数年前出土的五千年前的武夷悬棺及随葬物品来看， 当时的武夷山， 就有土著部落居住， 有一位称武夷君的部落酋长 。 并深受南方楚越文化的影响 。 由此可见， 神农氏发明的解毒之茶， 肯定也很快传到了武夷山 。 而在民间传说中， 也有一位山中老人给当时的酋长武夷君献茶， 后人将些老人奉为山神， 并建庙祭祀的故事 。
不过， 那时的茶， 是一种野生茶， 不叫岩茶 。 这种野生茶， 便是后来武夷茶农称之为“菜茶”的最早母本 。
蜡面茶
如果说， 最早的茶， 只是一种治病解毒的野生草药的话， 那么， 到了距今一千多年前的唐代， 武夷山茶就发展成了一种具有休闲娱乐功能的人工栽培茶， 并且逐步为世人称道 。 不过当时的武夷茶不是今天的半发酵乌龙茶， 而是一种称为“研膏”和“蜡面”的蒸青压制茶 。 这种茶不发酵， 不炒青， 采下茶芽稍晾后， 便放在器具中蒸熏并压紧烘干 。 饮用时先研碎， 在用沸水冲泡， 称之“研膏茶” 。 后因茶艺发展， 冲泡出的茶汤表面看起来像稠粥， 熔蜡（另一说是茶饼外涂一层蜡面以保护茶质）， 所以又称蜡面茶 。 蜡面茶制作工艺精良， 品质优异， 深受当时的宫廷士大夫阶层欢迎 。
团茶
需要指出的是， 宋代名动一时的“建茶”， 虽然与今天的岩茶产于同一地区， 却是工艺完全不同的蒸青紧压绿茶 。 其前身是蜡面茶， 但工艺更精致 。 外观如同一块小圆薄饼， 以薄绵纸包裹， 面上印有龙凤图案 。 所以又称为龙团凤饼 。 龙团凤饼茶采料精细， 制作考究， 产量极低 。 据有关史料记载， 宋时北苑官焙三十六处， 每焙产量仅二、三百斤；元时武夷九曲溪畔的御茶园， 最高年产也不过900斤 。 所以， 在整个宋元的数百年间， 龙凤团茶贵如黄金， 只在宫廷和上层贵族士大夫之间流行， 寻常百姓根本见不着模样 。 也正因为如此奢靡， 最后导致茶业的衰落 。 茶农终年辛苦， 所得甚微 。 生产积极性受到极大打击 。 到了明代， 再也不愿生产龙凤团茶， 武夷山茶园大量抛荒， 茶农四处流离， 朝廷不得不停办御茶园， 风靡数百年的龙凤团茶， 终于消亡 。 直到中叶以后， 武夷县令引起安徽的松萝制法（炒青散茶制法） 。 随之， 又发展了岩茶、以及红茶制法， 武夷山茶业才慢慢开始恢复 。
武夷茶
清朝之后， 由于武夷山的正山小种红茶， 受到英国女王的极力推崇， 成为欧美上层的时尚饮料， 因此促进了红茶的发展 。 由于当时中国外贸出口的红茶， 主要是武夷山产的红茶， 所以欧美人又将中国茶称为武夷茶 。 十九世纪初英国著名诗人拜论就写过“我觉得我的心儿变得那么富有同情， 我一定要去求助于武夷的红茶” 。 但随着滇红、祁红， 以及印度、斯里兰卡红茶的大量生产， 武夷红茶生产萎缩 。 岩茶反倒脱颖而出 。 因为在武夷山得天独厚地理气候环境中生长的茶树， 特别适合制作乌龙茶， 具有香浓味醇的独特韵味， 深受闽南和潮汕茶客的欢迎 。 而随着这一带人的大量侨居台湾和东南亚， 武夷山的乌龙茶也传到了海外 。 同时极大地影响了闽南和台湾茶业的发展 。 与些同时， 武夷山仍然有人制作绿茶 。 一时间， 武夷山呈现红茶、绿茶、乌龙茶并存的状况， 这种状况， 一直沿袭至今 。 而武夷茶， 则成了所有武夷山地区出产茶的总称 。
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