商周时，武夷茶就随其“濮闽族”的君长，会盟伐纣时进献给周武王了 。 西汉时，武夷茶已初具盛名 。
唐朝元和年间（公元806－820年）孙樵在《送茶与焦刑部书》中提到的“晚甘侯”是武夷茶别名的最早的文字记载 。
宋代中国制茶技术进入改革时期，饮茶风气盛行，茶成了人们日常生活中必不可少的东西 。 各地产茶不下百种，仅贡茶就几十种 。 此时的武夷茶也是北苑贡茶的一部分，运往建州进贡 。
元代的统治者嗜茶成性，且颇有品茶功夫，武夷茶便成了首选，于是在元代武夷茶正式成为贡茶 。
元大德六年（1302年）朝廷为了监制贡茶，特地在武夷山的四曲溪畔设置“御茶园”当时武夷茶就大量进贡了，而且长达255年，从客观上扩大了武夷茶的影响 。
明洪武二十四年（1391年）皇帝朱元璋诏令产茶地，禁止蒸青团茶，改制芽茶入贡，逐渐向炒青绿茶转变；明末清初由于加工炒制方法不断创新，在制茶过程中不断摸索，就出现了乌龙茶 。
清代是武夷岩茶全面发展时期，武夷茶区不仅有生产武夷岩茶、红茶、绿茶，而且还有许多的名从 。
新中国成立初期，实行土地改革，分茶山到农民，以户进行个体生产 。 尔后成立互助组，农户联户生产，扩大了加工规模，岩茶产量达3000担 。
1958年，成立人民公社，农民茶山归集体所有，以生产队为核算，进行生产、分配 。
17世纪，武夷茶开始外销 。 1607年荷兰东印度公司首次采购武夷茶经爪哇转销欧洲各地 。 几十年后，武夷茶已发展成为一些欧洲人日常必需的饮料，当时一些欧洲人把武夷茶称为“中国茶” 。 英国最早的茶叶文献中的“Bohea”意即为“武夷”之音译 。 当时在伦敦市场上，武夷茶的价格比浙江的珠茶还要高，为中国茶之首 。
19世纪20年代开始，武夷茶在亚非美一些国家中试种，至今已在30多个国家中安家落户 。 进入本世纪80年代，武夷茶又风靡东瀛，被视为健美茶而倾倒无数佳丽 。
1962年，岩茶总产仅2800多担 。 此后的十多年，岩茶缓慢增加，至1978年总产才6400担 。 党的十一届三中全会后，茶叶生产得到重视 。 经过二十多年的努力，全市有茶山10万亩，总产约8万担（毛茶），产值近亿元，有大小茶家130个，茶业从业人员3万人，茶叶已成为当地的支柱产业 。 科研上也获得新成绩 。 武夷肉桂无性繁育成功，由名枞上升为品种，栽种面积约3万里 。
1995年，武夷山茶叶研究所对大红袍经过十多年的反复实验，无性繁育获得成功，免除了断代之忧，保持茶王大红袍的特征，并经省科委鉴定通过 。
2002年武夷岩茶被国家确认为“原产地域保护产品”，规范了一系列生产、制作、产品标准 。 6月13日，国家质检总局发布了GB18745《武夷岩茶》强制性国家标准，规定武夷岩茶按茶树品种分为名枞、传统品种二类，按产品分为大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种五类 。 大红袍、名枞不分等定级；肉桂分特、一、二级；水仙、奇种分特、一、二、三级 。
2003年，武夷山市政府牵头，将武夷星茶业与武夷山市茶叶研究所强强联合，组合为新的武夷星茶业有限公司，形成了以武夷星为龙头的武夷岩茶生产加工企业，大力发展武夷岩茶产业 。
2010年，张艺谋、王潮歌、樊跃创作的第五部印象作品—《印象·大红袍》在武夷山正式公演 。 同年，武夷山市政府申报的“武夷山大红袍”被国家工商总局新认定为中国驰名商标 。
2011年，张艺谋、王潮歌、樊跃创作的观印象艺术发展有限公司与武夷星茶业有限公司在北京联合推出的“印象大红袍”专属茶品牌 。 这是张艺谋、王潮歌、樊跃的“印象铁三角”合作执导的中国印象系列山水实景演出的第一个衍生茶类品牌，揭开中国茶叶品牌突围序幕 。 同年，武夷星茶业有限公司“武夷星WUYISTAR及图”获中国驰名商标 。
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