茶叶内含物质丰富 ， 主要有茶多酚、咖啡碱、氨基酸、色素、维生素、酯多糖、矿物质、芳香物等八大类 。 这篇主要介绍的是茶叶中所含的茶多酚 。
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称 ， 茶多酚在茶叶中的含量一般在20—35% 。 包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等 。 主要为黄烷醇（儿茶素）类 ， 儿茶素占60~80% 。 类物质茶多酚又称茶鞣或茶单宁 ， 是形成茶叶色香味的主要成份之一 ， 也是茶叶中有保健功能的主要成份之一 。 研究表明 ， 茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用 ， 能有效地阻止放射性物质侵入骨髓 ， 并可使锶90和钴60迅速排出体外 ， 被健康及医学界誉为“辐射克星” 。
实际上茶叶的许多作用都是茶多酚在起作用 。 茶多酚可用于食品保鲜防腐 ， 无毒副作用 ， 食用安全同时配上植酸防腐效果更佳 。 茶叶能够保存较长的时间而不变质 ， 这是其他的树叶、菜叶、花草所达不到的 。 茶多酚参入其他有机物（主要是食品）中 ， 能够延长贮存期 ， 防止食品退色 ， 提高纤维素稳定性 ， 有效保护食品各种营养成份 。
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