判断龙井茶品质的好坏 ， 除了理化检验外 ， 还依赖于感官审评进行评判 。 本文从茶叶审评五因子——外形、汤色、香气、滋味、叶底5个方面 ， 讨论龙井茶产品常出现的几种品质缺陷 ， 分析生产环节中存在的问题 ， 以改进加工工艺 ， 提升产品品质 。
一、外形
茶叶审评中的外形因子主要包括干茶的形状、整碎度、净度和色泽4个方面 。 品质优良的龙井茶扁平光滑、挺秀尖削、嫩绿鲜润、匀齐洁净 。 在生产过程中往往因为加工制作不到位而产生下列问题 。
1.干茶中出现红梗红叶
红梗红叶产生的原因主要有以下几个方面：一是鲜叶运输过程中储存方式不当或储存工具不合适而引起；二是鲜叶摊放过厚 ， 造成鲜叶发热 ， 产生红梗红叶；三是鲜叶杀青时锅温过低 ， 没有及时破坏或钝化茶鲜叶中的氧化酶活性 ， 导致红梗红叶；四是鲜叶老嫩不匀 ， 导致杀青时 ， 嫩的鲜叶已被杀熟 ， 而老的鲜叶还欠火候 ， 致使红梗出现 。
根据以上几点原因 ， 笔者提出以下解决方法：一是选择合适的运输及盛放工具 ， 并且缩短从茶园到茶厂的运输时间 。 二是鲜叶摊放时控制堆放厚度 ， 在透气摊放器具上薄摊鲜叶 ， 既有利于散发水分 ， 又不至于产生红梗红叶 。 三是鲜叶下锅时控制锅体温度一般达到200℃以上 ， 以锅底微微发红 ， 手背置于锅口感到灼手即可 ， 杀青时一次性杀透 ， 完全破坏茶鲜叶中多酚氧化酶活性 ， 阻滞茶多酚发生酶促氧化 ， 同时控制杀青的时间 ， 控制叶绿素转化的时机和数量 。 四是将老嫩鲜叶分开杀青 ， 老的鲜叶锅温可以适当提高 ， 嫩的鲜叶则锅温适当降低 。
【龙井茶品质缺陷形成原因及改进方法】2.干茶颜色花杂有斑点
龙井茶外形要求色泽绿润无斑点 ， 如果出现斑点即爆点 ， 其主要原因有：杀青时锅温过高 ， 鲜叶产生爆点；在炒制过程后半段锅温过高更易导致爆点出现 。 解决方法就是控制锅温 ， 按照工艺要求采取合适的锅温 。
3.干茶颜色发黄发暗无光泽
龙井茶颜色发黄最主要原因是加工环节的前期水分散发不够 ， 造成闷黄 。 另外 ， 如果杀青时间太长或闷杀过多 ， 则鲜叶中叶绿素的破坏量增加 ， 形成大量黑褐色的脱镁叶绿素 ， 并使以黄色为主体的类胡萝卜素的色泽得以显现 ， 干茶颜色泛黄 。 杀青时用力过早、过重 ， 导致茶汁流出太早太多 ， 杀青过程中茶汁与机械或炒锅中的铁元素相结合则会使干茶发黑发暗无光泽 。 对应的解决方法 ， 是在加工中注意鲜叶中的水汽要及时散发 ， 杀青时控制茶叶压扁成形的时间和力度 ， 尽量避免茶汁流出 。
二、汤色
龙井茶的汤色要求嫩绿或黄绿明亮 ， 清澈 。 如果在加工过程中鲜叶水分散发不够 ， 造成闷黄 ， 就引起汤色发黄 。 如果杀青时用力过早造成茶汁流出偏多 ， 引起干茶色泽发暗偏黑 ， 泡出来的茶汤也会发暗 ， 不够明亮 。 此外 ， 辉锅时茶叶的白毫没有被充分磨光 ， 即辉锅没有达到一定的火候 ， 干燥度不够 ， 泡开后的汤色就会显得浑浊不清 。 解决办法是杀青时要把鲜叶抖开、抖散 ， 让水汽充分散发；加压时视鲜叶老嫩程度和茶叶的含水率选择合适的力度 。 辉锅时要把茶叶白毫尽量磨光 。
三、香气
龙井茶的香气鲜嫩馥郁、清高持久 。 当香气出现类似青草气、高火味和烟焦味等 ， 表明其加工工艺出现了问题 。
1.青草气
鲜叶在炒制过程中 ， 如果产生青草气 ， 意味着杀青时锅温过低 ， 没有达到鲜叶内在化学成分变化所需要的温度 ， 低沸点的青草气物质没有挥发散失 ， 高沸点的芳香物质没有透发出来 。 此外茶叶在加工的最后干燥环节 ， 干茶含水量过高也容易出现返青 ， 香气呈现青草气 。 所以 ， 要解决龙井茶的青草气 ， 除了要提高杀青时的锅温 ， 还需要进一步降低成品茶的含水量 ， 最好降至6%以内 ， 并做好合理的储存 。
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