2.高火味
高火味是由于茶叶辉锅过程中锅温过高 ， 使得组成茶叶香气的化学物质发生变化 ， 产生类似于铁锅烧红后的气味（俗称高火味） 。 解决方法同样是控制辉锅时的锅温 ， 不能过高 。
3.烟焦味
茶叶产生烟焦味的主要原因是茶叶炒制锅温过高 。 炒制后期茶叶水分含量相对较低 ， 此时的高温更容易把茶叶烤焦而产生烟焦味 。 少数情况下 ， 茶叶中混入了其他物质 ， 如其他树叶或者是茶叶中的老叶、鱼叶等形成的碎末 ， 遇到高温烘烤变焦也易产生烟焦味 。 解决办法主要还是控制锅温 ， 防止杂物和碎茶混入 。 当锅温过高时应及时将茶叶先出锅 ， 待锅温降至合适温度再放入锅中炒制 。
四、滋味
构成茶叶苦味的主要成分是咖啡碱等 ， 构成涩味的则主要是茶多酚 ， 特别是酯型儿茶素 ， 这些物质在高热条件下会发生部分氧化、热解、聚合和异构等变化 ， 朝着有利于优良滋味品质形成的方向发展 。 如果杀青温度过低 ， 杀青时间过短 ， 使这些物质转化不充分 ， 就会相对突出茶叶的苦涩味 。 此外 ， 加工过程后期在辉锅时锅温过高 ， 也会破坏茶叶的鲜爽度 ， 使苦涩味相对增加 。 解决办法为：鲜叶摊放必须适度；杀青时不能用力过早过重 ， 使茶汁尽可能少溢出；杀青的温度和时间必须合理；后期辉锅锅温不能过高 ， 以免破坏鲜爽度 。
五、叶底
叶底审评主要是评色泽、嫩度和完整程度 。 一般把杯中的茶渣倒入长方形的搪瓷盘中 ， 再加入冷水 ， 看叶底的嫩匀程度 ， 是判断龙井茶品质的重要依据之一 。 当出现下列问题时可以判断该龙井茶的制作工艺出现了问题 ， 需要进行生产技术的改进和提升 。
1.叶底不完整
龙井茶叶底要求芽叶完整、鲜嫩成朵 。 如果在加工过程中特别是在后期辉锅至茶叶八成干时 ， 由于叶片、叶梗含水率很低 ， 此时用力过重 ， 就会出现叶片断碎 ， 芽叶不完整 ， 碎末增多 。 解决的办法是：控制力度 ， 控制锅温 ， 防止茶叶断碎增多 。
2.叶底发黄发暗
引起叶底发黄发暗的原因和引起干茶发黄发暗的原因基本相同 ， 解决办法也一样 ， 这里也就不再赘述 。
3.叶底花杂有斑点
叶底花杂有斑点可能是鲜叶本身的原因 ， 如鲜叶受病虫为害等 。 也有可能是炒制过程中温度过高造成爆点引起 。 解决办法当然还是控制杀青时的锅温 ， 如果锅温一时无法控制 ， 那就要加快翻炒的速度 ， 尽量减少鲜叶和锅底的接触时间 ， 以减少爆点的产生 。 同样后期辉锅时也要控制好锅温 ， 既不能过低 ， 以免影响茶叶的香气；又不能过高 ， 以避免产生爆点 。
六、总结
综上所述 ， 龙井茶在外形、汤色、香气、滋味、叶底5个方面可能出现的品质缺陷的原因 ， 主要还是加工制作环节中出现的问题：锅温过高或过低、鲜叶水分流失速度和进度的过快或过慢、加工过程中炒制力度和时间等 。 通过改进生产工艺 ， 消除以上存在的问题就能相应提升龙井茶的品质 。
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