▲老万正在做挂面
泥鳅挂面是徽菜的代表之一 ， 也是滁州全椒县的一道特色“土菜” ， 偏辣口 。 上世纪六七十年代 ， 老百姓从沟塘里抓点泥鳅煮制后放点挂面 ， 有菜有饭 。 时间久了 ， 在当地形成了一道特色菜肴 ， 既可解馋又可养胃充饥 ， 秋冬天吃上这么一碗 ， 可补气撑劲 。
▲老万熬制汤底
老万在响堂研制的腊味泥鳅下挂面不同于传统做法 。 传统的泥鳅挂面 ， 做法上需先红汤水煮泥鳅 ， 然后下面 ， 汤浓肉嫩面弹才能风味独特 。 泥鳅最好先洗干净 ， 养几天吐干净泥沙 ， 一碗完整的面需要泥鳅20条左右、挂面一斤、酱油、盐、素油等 。
▲腊味泥鳅下挂面
而老万的腊味泥鳅下挂面从做法到口味再到配餐上 ， 都进行了改良 。 改良有三 ， 汤底由泥鳅熬制浓缩而成 ， 辣度因人而异调整 ， 还有拌黄瓜、腌萝卜片、口味生姜、糖醋蒜四碟口味小菜和荷包蛋泥鳅汤满足多层次的味蕾需求 。 味蕾的满足感是一方面 ， 情感是更深层次的 。 老万说 ， 在他老家 ， 泥鳅挂面是家宴中的最后一道菜 ， 是菜也是主食 ， 亲朋好友围坐桌前以酒当歌 ， 这碗面成了记忆深处中的情感所在 。
▲老万煎荷包蛋
对“配方”的探索 ， 不仅是为了因地制宜 ， 更多的是让老万觉得烹饪能带来更多的享受 。 “做菜那几个小时里 ， 是入定的 。 轰鸣的灶台声音 ， 让我很难听到外界细微的动静 。 ”老万的朋友圈就像是一本记录故事的手账本 ， 今天遇到什么新鲜物件 ， 明天发明了什么新菜都要记录下来 。 在“破圈”的路上 ， 老万是专注的 。
▲老万朋友圈
▲“土菜科研室”出品
连续几个月 ， 老万的“土菜科研室”出品了萝卜缨子炒鸡蛋、小菜园辣椒炒鱿鱼、葱爆孜然羊肉、大肠鹌鹑蛋红烧鮰鱼、腊味野生甲鱼等一系列新品 ， 当作自己的“工作餐” 。
▲“土菜科研室”出品
老万的“破圈”行动 ， 除了研究菜品还有参加美食比赛 。 今年9月 ， 老万以“收集美食故事的老万”之名 ， 带着故事和腊味泥鳅下挂面 ， 参加了一档名为《谁是鼎厨》的大型厨艺竞技秀的节目录制 。 据他自己介绍 ， 希望通过比赛现场将家乡的美食和响堂的故事带到全国观众的面前 ， 让更多的人知道 ， 在南京有一个地方叫响堂 ， 响堂有一个“收集美食故事的老万” 。 “选择响堂山谷 ， 记录一种不同的生活方式 。 美食文化的融合也在为响堂增添色彩 。 ”
▲图片来源《谁是鼎厨》官方海报
▲老万录制《谁是鼎厨》节目 ， 来源《谁是鼎厨》官方海报
《谁是鼎厨》已经在浙江卫视播出 ， 欢迎大家收看 ， 通过“收集美食故事的老万”走进响堂 。
▲响堂桐月春至
【泥鳅|响堂记事|关于一碗“腊味面”的生活哲学】老万的面和私房菜仍在不断研发中 ， 具体时间 ， 我们静候佳音 。
