“锅气”是很大的卖点 ， 最好的就餐方式是来店里现吃并体验“锅气” 。 但堂食的不景气使得门店的线上外卖长期处于满负状态 ， 把一个重体验感的店做成了外卖为主的店 ， 自然丧失了最大的亮点 。 且外卖靠流量取胜的发展模式要求后厨必须快速出单 ， 依赖人工炒制的“锅气”便开始跟不上速度 。
且对加盟商来说 ， 过于丰富的SKU会导致食材成本居高不下 。
“猛男”的不同炒饭之间食材重合度很小 ， 一份川香麻辣炒饭 ， 配料有8种 ， 泡椒、豆芽、牛毛肚等 ， 种类繁杂且不能与其他炒饭通用 。 就算某个口味的炒饭一天只卖几份 ， 也必须每天都得准备 ， 卖不完则直接浪费 ， 基本上成本倒挂 。 同时因为加盟商都是自购大米和厨房设备 ， 不同的米 ， 不同的蒸饭设备 ， 甚至不同的水源、米饭的品质统一 ， 最后导致炒饭成品的差异 。 这些问题在2020年的艰难时期变得越来越尖锐 ， “猛男”开始转型 。
消费降级 ， 刚需第一 。
次年 ， 这碗炒饭的品牌定位随之改变 。
由之前的“中国高品质炒饭创导者”改成了“干净 ， 实惠 ， 吃猛男”。 换掉价高品多的菜单 ， 去掉了龙虾炒饭等贵价产品 ， 降价了一半 。
同时根据食材备库成本、制作难度、产品标准化程度、顾客每月复购率 ， 将原本的22款炒饭 ， 压缩到14款 。 重新设计了产品配方 ， 把口味的区别放在浇头上 ， 使得不同口味之间的食材可以互用 ， 备货食材集中了 ， 损耗也跟着明显降低 。
为此“猛男”自制研发了“菜酱合一”的炒饭专用料理包 ， 通过低温冷链将料包配送到全国直营店和加盟门店 。
出餐时 ， 只需将料理包提前加热再与米饭混合炒制即可 ， 省去了配菜抓菜炒菜的时间 ， 既能保证口味稳定 ， 又能在解决低效的同时 ， 留住“锅气” 。
从接单、传单、配菜、制作、出餐到打包 ， 只需50秒搞定 。 这个效率 ， 让“猛男”能达到平均高峰出餐584单的速度 。
故此虽然价格低了 ， 营业额却没有下降 ， 复购率还得到了提高 ， 其单店的日营业额最高突破了15000元 ， 复购率保持在30％以上 。
▲只做外卖的极速店
降本增效 ， 如今“猛男”的大部分加盟店 ， 都是在此基础上开辟出的新店型 ， 即不做堂食的极速外卖店 。 平台上只做外卖不做堂食的商家多如牛毛 ， 巷子里租个厨房就开搞的炒饭摊和品牌的极速外卖店 ， 吃进嘴里的东西 ， 消费者都精明得很 。
且相对于原本“堂食+外卖”的品牌旗舰店模式 ， 外卖极速店的运营难度更低 ， 房租、人不固定投入可以减少ー大半 ， 营收却能达到标准店的70％-80％ 。
【炒饭|请裸男厨师做炒饭，一年卖了1个亿】在混杂的外卖红利期以品牌优势突围 ， 在红利消退的消费降级期及时转型 ， 一碗炒饭 ， 展现了最普通不过的美食品类 ， 在4.6万亿的餐饮大盘里的连锁想象 。
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