水煮肉片 图源：创客贴
九、卤香型辣卤香型辣多见于红味卤菜、冒菜、火锅 。 这种辣香类型是由干辣椒经长时间的卤煮 ， 并与八角、山奈、小茴、白蔻、丁香、桂皮等多种香料共同作用以后 ， 所呈现出的一种与众不同的辣香风味 。
十、豉香型辣豉香型辣在辣香中突出豉香 ， 是用豆豉与辣椒组合形成的 。 这种辣香类型在川菜辣味菜式中主要有两种：一种是豆豉（或水豆豉）与鲜辣椒配合而成的豉香型辣 ， 菜例如各种豉椒系列菜；一种是豆豉（或水豆豉）与干辣椒配合而成的豉香型辣 ， 如飘香牦牛掌、香辣豆豉鸡等菜 。
十一、蒜香型辣蒜香型辣是油炸蒜茸与辣椒（或制成品）组合而成的一种辣香 ， 特点是辣香中突出蒜香 。 也可用鲜蒜茸与辣椒（或制成品）组合成蒜香型辣 ， 比如蒜香炒虾、蒜香鸡等 。
蒜辣娃娃菜 图源：创客贴
十二、孜香型辣此种辣香类型其实是结合了烤羊肉串的调味方式 ， 让辣椒与孜然结合 ， 在辣香中突出孜香 。 不过 ， 在烹制过程中要把辣椒与孜然炒香 。 孜香型辣味菜如孜然土豆、孜然香辣虾等 。
在以上对辣香类型的概述中 ， 并不能完全代表目前川菜辣味菜式之辣香类型 。 这是因为即使是同一辣椒（或制成品） ， 通过不同的烹饪加工方法就能呈现出不同类型的辣香味 。 而更特别的是 ， 辣椒及其制成品借用各种生香原料配合后 ， 会让辣香类型变得更加丰富 。 如重用仔姜与鲜椒配合调辣 ， 如重用香菜与干辣椒配合调辣 ， 如重用葱花与糍粑辣椒调辣……
另外 ， 在川菜辣味菜式中 ， 往往是几种辣椒（及制成品）混用借香 ， 这也就让辣香类型变得更加复杂了 ， 比如用鲜辣椒与干辣椒同烹的 ， 比如让郫县豆瓣与刀口辣椒合用的……俗话说 ， 五味调和百味香 ， 本文在探讨川菜辣味菜式的辣香类型时 ， 其实并不否认制作辣味菜式时还要注意对其他基本味的调制——特别是咸味的调制 ， 因为它是一切复合味的基础 。
最后 ， 我特意把川菜中常用的辣椒及其制成品所具有的辣香味 ， 分别进行了归类 ， 以便供大家参考 。
来源：网络 ， 具体作者未能查明 。
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