三、醇香型辣醇香型辣主要以郫县豆瓣、豆瓣油为辣味来源 。 在烹制醇香型辣味菜式时 ， 我们应当将郫县豆瓣用温油炒香 ， 或加工成油酥豆瓣用于菜肴的调味 。 醇香型辣味菜多为中等辣度 ， 成菜可略带回甜或略带醋香 ， 常见菜品有回锅肉、豆瓣鲫鱼、家常茄子等 。
回锅肉 图源：pixabay
四、煳香型辣川菜中的宫保菜式、炝炒菜式 ， 其辣香的形式皆为煳香型辣 。 煳香型辣是在烹饪过程中将干辣椒炝炒至煳香的 。 在制作这类辣香型菜肴时 ， 火候最为重要——过则焦糊 ， 味发苦 ， 而不达则不香 。
具体操作时 ， 应油热火旺 ， 当投入干辣椒炝至变色出香时 ， 立即投入原料 ， 成败就在须臾间 。
另外 ， 制作煳香型辣味菜肴时 ， 往往需要加少许花椒粒增香 ， 不过花椒应当后于干辣椒入锅 ， 这是因为花椒 ， 炝制时间稍长会发苦 。
而在四川民间 ， 还有一种制作煳辣椒的方法 ， 那就是把干辣椒先放在柴灰火上烤煳 ， 再用手搓或辗碎成煳辣椒面 ， 这种煳辣椒面也属煳香型辣 ， 它既可作蘸碟 ， 也可用于拌制菜肴 。
宫保鸡丁 图源：创客贴
五、干香型辣顾名思义 ， 干香型辣主要以干辣椒为辣味来源 ， 它与煳香型辣相比 ， 虽然同样用的是干辣椒 ， 但炒出辣香味即可 ， 而不是炒出煳香味 。 具体操作时 ， 干辣椒应温油下锅 ， 小火慢炒出香味 ， 再倒入原料同炒 。 而有一部分菜式 ， 则是先把原料入锅后 ， 再加千辣椒同炒出香 。 在川菜中 ， 有相当多的辣子类菜式、香辣类菜式属干香型辣 ， 例如辣子鸡、香辣猪尾、辣子脆肠等 。
辣子鸡 图源：创客贴
六、酸香型辣酸香型辣 ， 主要以带有乳酸香味的辣椒制品为辣味来源 ， 这些带有酸香味的辣椒制品有泡甜椒、泡二荆条红椒、泡子弹头辣椒、泡墨西哥辣椒、野山椒、泡青椒等 ， 不过它们在风味上也有些差别 。 使用时 ， 常常把这些酸香型辣椒制品加工成节、茸等形状 ， 以便于出味；而在烹制过程中 ， 可通过温油煸炒、热油激发、热汤滚煮等烹饪手段使其出香 。
需要说明的是 ， 这里所说的酸香型辣与酸辣味型是有区别的 ， 酸香型辣味菜多属酸辣味菜式 ， 但酸辣味菜式其辣香类型不一定属酸香型辣 ， 比如用鲜小米椒与陈醋为主要调味品调制的酸辣味菜肴 ， 其辣香类型就为鲜香型辣；又比如用郫县豆瓣与香醋为主要调味品烹制的酸辣味菜肴 ， 其辣香类型就为醇香型辣 ， 而非酸香型辣 。
酸辣鸡胗 图源：创客贴
七、油香型辣油香型辣主要以红油辣椒为辣味来源 。 大凡以红油辣椒为主制作的辣味菜 ， 均属油香型辣味菜 ， 这在川菜凉拌菜当中最为常见 ， 如夫妻肺片、红油鸡块、红油三丝等 。
要做好油香型辣味菜肴 ， 红油海椒的制作尤为关键——一定要用热油将辣椒面激香 ， 但又不能激煳 。
具体制法是：取优质辣椒面1000克、八角20克、香叶15克、紫草10克放盛器内 ， 另将菜籽油6000克入锅烧至冒青烟时 ， 离火 ， 投入适量葱段和姜块炸出香味 ， 捞去渣不用 ， 然后用手勺反复冲油 ， 让油烟散尽 ， 待油温降至120—150℃时 ， 倒入盛有辣椒面的盛器（这时还可加适量芝麻） ， 搅匀晾凉即成红油辣椒 。
红油辣椒具有色泽红亮、香辣味醇厚的特点 ， 可用于凉拌菜、热菜和小吃的调味 ， 或用于调制味碟等 。 需要提醒的是 ， 制作红油辣椒多用菜籽油（因为香） ， 绝不能选用混合油和动物性油脂 。
水煮肉片 图源：创客贴
八、椒香型辣椒香型辣多见于传统川菜的麻辣味菜式中 ， 即是以辣椒与花椒配合产生的辣香 。 椒香型辣在辣味菜肴中主要有两种：一种是以鲜辣椒配花椒而成的椒香型辣；一种是以干辣椒配花椒而成的椒香型辣 。 鲜花椒鱼片、水煮牛肉、干煸牛肉、麻婆豆腐等麻辣味菜式 ， 均属椒香型辣味菜 。 制作这类辣味菜时 ， 应当注意在辣香中突出椒香味 。 近几年 ， 川菜制作中大量使用鲜青花椒、干青花椒和青花椒油 ， 使得这种辣香味变得更加奇妙 。 水煮肉片 图源：创客贴
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