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辣味作为刺激性较强的一种基本味 ， 大致可分为香辣和辛辣两种 。 香辣的调味品主要有辣椒、胡椒、咖喱等 ， 而辛辣的调味品则有姜、葱、蒜、芥末等 。 这里 ， 我仅以辣椒及其制成品 ， 说说它们在川式辣味菜当中的主要辣香类型 。
我们知道 ， 川菜不仅以味取胜 ， 而且核心在于香 。 四川人在嗜辣的口味基础上 ， 一直都在寻找着不同的辣香；那么在以辣著称的川菜制作中 ， 如何让辣生香 ， 辣中带香 ， 便成了每个事厨者必须去认真把握的一个问题 。
图源：pixabay
我以前在省外事厨时 ， 曾见一些做川菜的当地厨师炼制红油的方法很特别 ， 因为他们是先把辣椒面用水煮出辣味 ， 然后再倒入适量精炼油一同熬制 ， 等到熬煮至水分快干时 ， 离火冷却 ， 最后滤去料渣即得所谓的“红油” 。 这种“红油”与我们所用的红油有着很大区别 ， 那就是只辣不香 。
说到底 ， 我们在烹制辣味川菜时 ， 就是要呈现辣香的效果 。 事实上 ， 川厨在烹制辣味菜式时 ， 或是选择不同生长时期的辣椒（如鲜青椒、鲜红椒等） ， 或是选择不同品种的辣椒（如小米椒、柿子椒、二荆条辣椒等） ， 或是选择不同的辣椒制品（如泡辣椒、郫县豆瓣、辣椒面等） ， 或是采用不同的烹制技法（如炝锅、油激、火烧等） ， 或是配以其它的生香原料与辣味相融合 ， 这都是为了让辣味菜有自己的个性 。
下面 ， 我就试着将川菜辣味菜式中的辣香类型细分为十余种 ， 供大家参考 。
一、清香型辣清香型辣主要以辣味淡薄的鲜青椒（如二荆条青椒、大青椒等）为辣味源；而根据不同的菜式 ， 还可酌情加入鲜红椒增辣增香 。 清香型辣味菜式辣度小 ， 突出的就是青椒的清香味 。 制作时可将鲜青椒加工成块、丁、粒、末等形状 ， 而且是既可作辅料 ， 又可作调料 。 不过 ， 要注意将青椒煸炒出香 ， 以让清香味尽量地释放出来 。
另外 ， 还可将青椒先火烧或捣成茸 ， 再用于菜肴的辅料或调料 ， 或作味碟 ， 这样清香的效果会更佳 。 清香型辣味菜肴的代表菜如青椒鳝丝、青椒肉丝、烧椒拌皮蛋、烧椒板鸭丁 ， 以及一些炸制后再加青椒末、红椒末煸炒的菜肴 。
【白菜|川菜12种香辣味型集锦】
尖椒肉丝 图源：创客贴
二、鲜香型辣鲜香型辣主要以鲜红椒 ， 特别是辣味重的鲜红尖椒为辣味来源 ， 根据不同的菜式 ， 可酌情加入鲜青椒增香 。 从这点上看 ， 它与清香型辣正好相反 。 鲜香型辣比清香型辣的辣度大 ， 其口味以鲜辣中带鲜香为特点 。
制作鲜香型辣味菜 ， 一定要注意成味、鲜味的把握 ， 如果底味不足 ， 则会出现“干辣”现象 。 这种类型的辣味菜主要有米椒类菜肴和剁椒类菜肴 ， 比如米椒鸡、小米椒兔丁、米椒牛肉、川式剁椒酱蒸鱼头、剁椒茄子等 。
剁椒鱼头 图源：创客贴
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