1、撇油：卤水上面有一层浮油 ， 浮油多少应该适当 ， 既不能多也不能少 ， 若无浮油 ， 则香味容易挥发 ， 卤水容易坏 ， 卤制时也不易保持锅内恒温 ， 且卤制出来亮色不够 ， 若浮油过多 ， 则不利于卤水散热 ， 热气闷在里面而致卤水发臭 ， 翻泡 ， 长久还容易发生霉变 。
2、撇沫：浮沫是卤制肉制品时 ， 肉制品出的血水或肉表面产生的变性蛋白 ， 用卤水之前所有动物性原料在卤制前都必须经过焯水处理 ， 尤其是鸭头鸭脖这一类腥味重血水多的原料 ， 否则会出现腥味过重 ， 或者大量血水进入卤汤 ， 使卤水变味甚至发酸等情况 。卤水用过一段时间 ， 必须把上面多余的浮油打去 ， 再把浮沫打干净 ， 防止卤水发酸变质 。
3、烧开：卤水第三层才为真正的卤水 ， 只有这一部分才是卤肉的关键 ， 卤水中会有部分悬浮的大颗粒渣滓 ， 用漏勺过滤即可 ， 卤水上层为卤油 ， 可以隔绝空气 ， 防止微生物进入坏汤 ， 但难免还会有部分杂菌进入 ， 春季温度逐渐升高 ， 因此每天晚上都必须要将卤水烧开 ， 烧开也是杀菌的过程 ， 夏天气候炎热 ， 是卤水极易变质的多发期 ， 发泡 ， 变酸现象频繁出现 ， 一般而言 ， 上班后每天必须将卤水烧开两次（早上一次 ， 下午一次 ， 并且固定不动） 。如果当地的气温比较高 ， 那么卤水最好烧开至少三次 。如果天气太热导致卤水微有酸味 ， 那么可以加入少许小苏打进行调整 。如果酸味太重 ， 那么这桶卤水只能弃之不用
4、过滤：卤水经过一段时间的使用后 ， 会留下少数原料或香料的残渣 ， 这时便需要进行过滤 ， 以此来保证卤水的质量 。建议每天过滤一次 ， 如果卤肉不多 ， 建议最少2天过滤一次 。建议用不锈钢筛网 ， 目数越多越好 。
5、清扫：卤水长时间使用 ， 需要用些吸附性的东西清理 ， 即使卤水每天都过滤 ， 但反复使用后的卤汤还是会变得越来越浓稠 ， 尤其是甜辣风味的卤水 ， 此时就需要对卤水进行“清扫” ， 即用干净的动物血液（新鲜猪血或鸡血）与清水混合后 ， 徐徐加入到烧沸的卤水中 ， 这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用 ， 吸去卤水中的杂质 ， 以使卤水变得清澈 ， 讲究一些的还要用瘦肉茸（鸡胸肉也可以）对卤水进行“清扫” 。但需注意 ， 每锅卤水清扫的次数不能过多 ， 以免卤水失去鲜香味 。另外每次清扫用的血不要太多 ， 我们曾经有一个学员“清扫”用太多猪血 ， 造成卤水基本没味道了 。
6、忌用生铁锅和木器：储存卤水应该用不锈钢桶 ， 铁器容易生锈 ， 木器有异味 。
7、器皿、环境保持清洁：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生 ， 温度调节) ， 才能保证卤水及卤制品的质量 。
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