8、荤素要分开：卤素菜需要将卤水单独打出来 ， 素菜里面大量的淀粉和生水会严重影响荤菜的口感 ， 且不利于老卤的保存 ， 腥味过重或者异味大的也最好分开 。
【卤水保存方法与注意 卤水保存方法与注意有什么】9、香料不停留 ， 控汤后冷藏：卤水熬好后 ， 我们的第一个工作就是将香料包捞出 ， 吊干其水分并降为常温后 ， 用保鲜膜包好 ， 放入保鲜冰箱内冷藏 。如果不及时将香料包捞出 ， 香料的味道会继续渗透到卤水中 ， 那么卤水的药香味就会太过浓郁 。
10、避油又避水：每天下班前 ， 我们将卤水烧开后 ， 要将装有卤水的不锈钢桶端离火口 ， 放在一个通风又极少有人能触碰的地方 ， 更不能接触生水或者油脂 。（炎热的夏天来临后 ， 卤水保存就变的格外困难 ， 很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水 。具体操作：将卤水烧开 ， 过滤料渣 ， 用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内 ， 将桶置于风库内低温保存 。）
11、卤桶不接地 ， 桶口不加盖：不管你采用哪种存放方法 ， 都需要注意一点：装卤水的桶不可以直接放在地上 ， 必须要做一个铁的或者木质的架子 ， 将卤水桶放在架子上 ， 这样才能确保桶底也呈现通风状态 。另外 ， 刚烧开的桶口是不能加盖的 ， 因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气 ， 如果盖上盖子 ， 热气就会凝结形成水滴 ， 如果水滴掉在卤水中 ， 那么也会导致卤水酸败 ， 如怕其他杂物进入卤锅中 ， 必须盖盖 ， 一定要等卤水凉后才可盖上 。
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