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冰糖|全是假“零添加”？选酱油看这些！你家的可能已中标( 二 )

冰糖



酱油挑选方法：高氮、低钠如何才能选出一瓶好酱油？我用超市里随便拿的一瓶味极鲜举例 。
首先要学会看配料表 。 水、大豆、小麦、盐是酿造酱油的原料 ， 只用这四种原料酿造的酱油 ， 就是大家所说的“零添加”了 。 谷氨酸钠就是味精 ， 它和酵母抽提物、呈味核苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠都是鲜味物质 ， 能给酱油提味 ， 吃起来更加鲜美 ， 炒菜更香 。
白砂糖、三氯蔗糖是甜味物质 ， 让酱油吃起来有回甘 ， 咸味更柔和 ， 层次更丰富 。
酱油本身就含有大量的盐 ， 具有一定的抑菌防腐能力 ， 部分酱油不会额外添加防腐剂 。
有些产品虽然也会标榜自己是零添加 ， 但仔细看会发现只是“零添加味精” ， 或“零添加防腐剂” ， 不是真正的“零添加” 。
挑选一瓶好的酱油 ， 主要看以下三点：01 氨基酸态氮含量 ， 选高的酱油在酿造过程中会产生氨基酸类物质 ， 这类物质的含量和酱油的质量、风味、营养价值都密切相关 。 在《国家标准GB/T 18186-2000酿造酱油》中 ， 酱油等级就是按照氨基酸态氮含量划分的 。
特级酱油标准是氨基酸态氮含量达到0.8g/100ml ， 在非常优质的酱油中 ， 氨基酸态氮含量可以达到1.2g/100ml 。 氨基酸态氮含量一般会写在酱油包装的明显位置 。
需要注意的是 ， 这个指标是可以“作弊”的 。 如果酱油中添加了谷氨酸钠等鲜味物质 ， 不仅可以增加酱油的鲜味 ， 也可以轻松提升氨基酸态氮的含量 。 现在超市里基本都是特级、一级酱油 ， 二、三级酱油数量比较少 ， 就是因为这个指标很容易“作弊” 。



02 钠含量 ， 选低的酱油酿造中会使用大量的盐 ， 钠含量偏高 。 以下图为例 ， 一餐中若使用15ml的酱油 ， 钠含量就占了人体一天所需的63% 。
一日三餐加起来 ， 再加上其他调料和食物中的盐 ， 盐摄入量往往会超标 。
高盐饮食会引发多种健康问题 ， 因此要尽量选择钠含量低的酱油 。
03 “零添加”不一定是最好的确定了“一高一低”的挑选原则后 ， “头道酱油”、“原酿酱油”、“金标酱油”等花里胡哨的词汇大部分是指不同酿造的工艺或商家的产品系列 ， 如果不是对口味有非常特殊的追求 ， 就不必太在意 。 各种添加剂 ， 可以帮助酱油提升风味、延长保质期 ， 只要在国家法律范围合理使用 ， 是不会危害人体健康的 。 “零添加”并不代表品质就是最好的 ， 比如不含防腐剂的酱油可能会放更多的盐来防止变质 ， 高钠含量反而会影响健康 。 大家不用对“零添加”抱有执念 。
但“零添加”的产品 ， 工艺确实更令人放心 ， 吃起来也更安心些 。 在价格可以接受、钠含量低的情况下 ， “零添加”是一个不错的选择~下面就来看看市面上的“零添加”酱油在测评中表现如何吧？
酱油测评：哪款值得推荐？这次测评 ， 我按照“0添加”的选拔标准（即配料表除了水、大豆、小麦、盐外 ， 不含任何其他成分） ， 从超市里选了10款酱油进行测评 。
赶时间的朋友可以先看下图 ， 值得推荐的分别是欣和六月鲜原汁酱油 ， 和千禾0添加380天酱油~
在细节方面 ， 它们表现如何呢？*下文氨基酸态氮含量单位均为 x g/100ml ， 钠含量单位均为 x mg/15ml 。
李锦记 有机醇味鲜36.9元/500ml
价格在0添加有机酱油里还算适中 。 氨基酸态氮含量是0.8g ， 基本合格；钠含量高达1032mg ， 是所有参评酱油里第二高的 。


这个瓶子是上小下大的锥形设计 ， 放在台面上很占地方 ， 单手操作也不好掌控用量 ， 设计比较奇怪 ， 整体不推荐 。

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