文章图片
从味道上来说 ， 川卤有辣 ， 有五香 ， 有甜辣 ， 有酱卤 ， 从品类上来分 ， 川卤分 ， 红卤 ， 白卤 ， 辣卤 ， 油卤 ， 甜辣卤 ， 油辣卤 ， 传统和新派等等卤水制作1.将鸡骨架 。 猪筒子骨（锤断）用冷水氽煮至开 ， 去其血沫 ， 用清水清洗干净 ， 重新加水 ， 放老姜（拍破） ， 大葱（留根全长） ， 烧开后 ， 应用小火慢慢熬 ， 不能用猛火 ， 熬成卤汤待用 。
⒉制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法 ， 它在处理调味料与香料的过程中 ， 以及卤汤中的基本技术要求 。
掌握好香料的用量
新卤水12.5千克 ， 用600-700克香料为宜（6千克水用300克 ， 3000克用150克左右）包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好 ， 不宜扎的太紧 ， 应略有松动 。 香料袋包扎好后 ， 应该用开水浸泡半个小时 ， 再进行使用 ， 使棋目的是去沙砾和减少药味 。
⒊糖色用量：红卤糖色应该分次加入 ， 避免汤汁伤色 。 应以卤制的食品呈金黄色为宜 。
⒋熬制原汤：用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时 ， 应用小火 ， 避免大火冲酽汤汁 。
⒌适时更换香料袋：由于卤水经过一定原料的卤制后 ， 会使卤水中的香味逐渐减弱 ， 因此在香料已经不浓郁时 ， 要及时的更换香料袋 ， 以保持其始终浓郁的香味 。
⒍不断试卤水中的香料经过水溶后 ， 会产生各自的香味 ， 但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ， 为了使香料益出 ， 就要不断的尝试卤水的香味 ， 待认为已经符合卤制原料的香味后 ， 方能进行卤制 。 在试味过程中应随时作好香料投放量的记录 ， 以便及时增减各种香料（这一点不好掌握 ， 但是只要你经常做 ， 慢慢的有经验了 ， 就好掌握了） 。
⒎离不开咸味
“盐为百味之本” ， 这就是说任何川菜都必须有一定的底味 ， 卤制原料也是一样 ， 因为卤水中的香料只能产生五香味的味感 ， 却不能使原料产生咸味 ， 因此 ， 在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味 ， 看其咸味是否合适 ， 差多少咸味加多少盐 ， 只有在盐味适宜后才能进行卤制 。 在具体操作上 ， 卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量 ， 使卤水始终保持味感醇正的咸味 。
⒏勤加汤汁
在卤制过程中 ， 因卤水沸腾而产生蒸汽 ， 会使卤水逐渐减少 ， 这就需要及时补充水分 ， 加水的方法有两种 。
一是事先准备一定量的原汁卤水 ， 边卤制边加入 ， 这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口 。
【卤水|羡卤品鹅--卤料的制作】
二是事先熬制好鲜汤 ， 在卤制前加入原卤汁中 ， 稍傲后再进行卤制原料 。 由于鲜汤中含有大量蛋白质 ， 可使入卤原料鲜味浓郁 。 切记在卤制原料时加入冷水 ， 这样会减弱香味 ， 鲜味和咸味 。
