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作者丨李一凡
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祁阳墨鱼豆腐丝 ， 是一道地方传统名菜 ， 也叫“祁阳三丝” 。 因主材是墨鱼丝、豆腐丝和肉丝而得名 。 美食之乡祁阳 ， 有诸多美味佳肴 ， 用材极为普通的墨鱼豆腐丝能够胜出 ， 且在省、市烹饪比赛中评选为地方名菜 ， 自有它独到之处 。
【烤冷面|祁阳墨鱼豆腐丝】
从食材来看 ， 如今 ， 墨鱼在海鲜中不算老几 ， 但在物资匮乏又交通不便的岁月里 ， 海味往往令人趋之若鹜 ， 墨鱼的身价当然也并不低 。 记得父母亲回忆上世纪三、四十年代 ， 他俩是邮政局的职员 ， 当时收入稳定且较高 。 每逢发薪水 ， 同事们会轮流请客上酒楼打牙祭 。 酒楼的宴席往往分为三个档次 ， 即鱼翅席、海参席、墨鱼席；墨鱼席价格稍低 ， 滋味也不错 ， 父母和同事们百食不厌——那时 ， 百姓家要想吃海鲜 ， 只能在过年时 ， 买一些干墨鱼回家 ， 做个三鲜汤 ， 就很了不起了 。 至于豆腐 ， 现今是再寻常不过的家常菜 ， 而在物资紧缺的年代 ， 身价就不一样 。 上世纪的六、七年代 ， 豆腐很是珍稀 ， 要凭票供应 。 记得当时家里要腌制霉豆腐 ， 须攒上几月的豆腐票 ， 大清早排队才能买回所需的水豆腐 。 追溯一下 ， 古代豆腐算是上等食材 。 清代美食家袁枚就讲：“豆腐得味 ， 远胜鱼翅 。 ”在他的美食典籍《随园食单》中 ， 介绍了豆腐的九种烹饪方法 。 说明作者对豆腐的喜爱 ， 也表明豆腐菜肴在当时的满目琳琅 。 有史料记载 ， 乾隆皇帝第四次下江南 ， 接驾的苏州织造普福在家宴上专为乾隆上了两道豆腐菜 ， 即“菠菜鸡丝豆腐汤”和“肥鸡徽州豆腐” 。 皇上用毕 ， 龙颜大悦 ， 不仅赏银给厨师 ， 还把“徽州豆腐”赏给皇后品赏 。 这江南豆腐 ， 竟然胜于宫中御品！
由此可知 ， 墨鱼和豆腐虽是普通食材 ， 但在大厨手中 ， 却能演绎出珍馐佳肴 。 祁阳墨鱼豆腐丝就有这样一个传奇故事：上世纪三十年代 ， 祁阳县潘家埠（潘市镇）的民间厨师申建笃 ， 做得一手好菜 ， 在当地很有名气 。 他年轻时做豆腐出身 ， 特别擅长做豆腐菜 。 祁阳名人刘铁夫（解放后曾任湖南省政府参事）为其母亲办八十寿宴 ， 特地邀请申建笃来主厨 。 申大厨拿出自己的绝活 ， 独创之“墨鱼豆腐丝” ， 色香味俱全 ， 在酒席上博得满堂喝彩 ， 众宾客赞口不绝 。 从此 ， “墨鱼豆腐丝”成为祁阳大小筵席上必不可少的一道名菜 ，
前些年 ， 当地还流传一个趣话 。 上世纪八十年代 ， 一位省里的领导来到祁阳白水镇调研 ， 吃了当地一个叫做“搭耐”的菜 ， 印象颇深 。 再来祁阳时 ， 点名要吃“搭耐” ， 弄得陪同的当地领导一头雾水 。 经反复询问 ， 方知所谓“搭耐” ， 正是墨鱼豆腐丝 ， 土话叫“搭耐（趁热）” ， 意思是趁热才好吃 。 据说这位领导对“搭耐”很感兴趣 ， 还将其介绍到省里 ， 祁阳“搭耐”因此在省城扬名 。 2017年举办“永州市首届旅游文化美食节” ， “墨鱼豆腐丝”作为祁阳传统名菜参赛 ， 被评为“永州金牌源味名菜” 。 2021年举办“味道湖南·永州味道”名菜评选 ， 祁阳“墨鱼豆腐丝”又一次荣登名菜榜 。 如今 ， 这道菜作为祁阳传统名菜 ， 已经扬名四方 。 永州故乡缘餐饮集团的周明春师傅 ， 是地道的祁阳人 ， 也是“墨鱼豆腐丝”的正宗传人 。 他的岳父申良元就是“墨鱼豆腐丝”创始人申建笃的儿子 ， 也是当地有名的厨师 。 周明春年轻时师从岳父 ， 正式成为这道名菜的传人 。 正是这样代代相传 ， 才让名菜家喻户晓 ， 口耳相传 。 周明春师傅如今也带出了不少徒弟 ， “墨鱼豆腐丝”已成为祁阳、永州等地桌上佳肴 。 前年 ， 永州市餐饮行业协会的黄飞会长在招待省内外的餐饮同仁的宴会上 ， 请大家品尝周师傅制作的“干墨鱼豆腐丝” ， 博得大家的赞赏 。 作为陪员 ， 我感慨良多 。
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