|“九门头”这道佳肴深得八方宾客的喜爱，鲜嫩脆口，令入回味无穷
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今天为大家分享几道客家美食的做法 ， 首先是酥炸小溪鱼 ， 沙甲丁鱼 ， 体小玲珑 ， 经油炸后 ， 肉嫩骨酥 。 这道菜与清蒸的鱼类菜希相比 ， 别具一番风味 ， 酥脆上口 ， 是下酒的上乘佳品 。 对于茶余饭后喜爱小酌几杯的客家人而言 ， 酥炸小溪鱼无疑是锦上添花的美味佳肴 ， 这道美味的制作相对比较简便 ， 容易上手 ， 具体的原料与烹制方法如下 。
这道菜的原料：活沙甲丁鱼500克（每条重20~30克） ， 姜汁15克 ， 姜丝10克 ， 蒜泥15克 ， 面包糠20克 ， 鸡蛋（取蛋黄）2个 ， 大骨汤半小碗 ， 生油500克 ， 上等酱油、葱白段、蕨粉、米黄酒、调味料各适量 。 接下来说说烹制方法：（1）沙甲丁鱼剖开掏尽内脏 ， 洗净 ， 稍晾干 ， 下入姜汁、调味料拌匀 。 （2）蛋黄打散 ， 掺入面包糠 ， 搅匀 。
（3）油下锅 ， 烧至五成熟 ， 鱼沾上蛋糠浆后 ， 入锅炸至呈金黄色 ， 摆起装盘 。 （4）吃时蘸上调制好的姜、蒜泥汁（米黄酒或醋） 。 备注：另一种吃法 ， 可以把姜、蒜泥（葱白）下油锅中稍悼 ， 下大骨汤（半小碗）、上等酱油、米黄酒 ， 用蕨粉勾芡 ， 起锅盖在鱼上面 。 这道菜十分美味 ， 是当地人招待客人的必备菜肴 。
第二道菜是炒九门头 ， 这道菜在第十三届中国厨师节被中国烹饪协会认定为中国名菜 。 这道菜与涮九门头一样 ， 在客家菜系中起着举足轻重的作用 。 “九门头涮酒”和“炒九门头”都是以其鲜、香、脆、嫩 ， 含脂率低 ， 药膳兼济 ， 而被评为中国名菜 。 经舆论的推介后 ， 这颗新泉客家饮食文化历史积淀的明珠 ， 焕发出更加灿烂的异彩 ， 声誉远播省内外 。 一些新闻界入士给菜希起了一些溢美的名字 。 有位知名记者尝了这道美味后喷喷称赞 ， 说是几个人“一餐吃了一头牛” 。 另一位新闻界人士品尝后 ， 为菜肴起了赞美贴切的名字“一壶九香”“一盘九脆” 。
有的人尝后高兴地说“每箸都有新品味” ， 称“九门头”为“吃不厌的一盘菜” 。 这些赞誉说明“九门头”佳肴深得八方宾客的喜爱 。 这道鲜嫩脆口、香甜爽滑 ， 令入回味无穷的佳肴需要经过细致的材料筛选和严格烹制工序 ， 才能制作出该有的美味 ， 具体的用料及烹制方法如下 。 这道菜的用料：肉料与“九门头涮酒”的样数、用量基本相同 。
为增加这道菜的厚、甜味 ， 加牛里脊肉250克 ， 香菇（水发）50克 ， 冬笋（水浸）100克 ， 油炸豆腐250克 ， 芹菜50克 ， 花生油100克 ， 姜泥30克 ， 香油、米黄酒、调味料各适量 。 接下来说说烹制方法：（1）牛肉加入花生油、生抽、姜汁、地瓜粉、盐、味精、香油搅拌 。 （2）草肚壁、肚尖、蜂肚洗净后 ， 草肚壁去黑膜 ， 与肚尖分别切花块 。 （3）牛肝、牛肾去掉薄膜后 ， 牛肾切花 ， 用清水浸泡后沥干 ， 搓些地瓜粉 。
【|“九门头”这道佳肴深得八方宾客的喜爱，鲜嫩脆口，令入回味无穷】（4）锅下油 ， 旺火 ， 油冒烟时下牛肉、牛肝、牛肾翻炒 ， 炒至肉转色起锅 。 （5）下油 ， 依次将牛舌黄、肚尖、草肚壁、牛心冠、牛睾丸（或牛奶房）放入锅内炒 ， 七成熟时起锅 。 （6）再下油 ， 冬笋片先炒 ， 再放冬香菇、油炸豆腐 ， 翻动几下 ， 加入大骨汤焖一阵 ， 然后把前面翻炒过的肉均匀撒下 ， 最后把百叶肚、蜂肚、芹菜铺在肉面上 ， 盖锅焖五分钟 ， 下盐、味精、香油、糖 ， 沥些米黄酒 ， 稍翻动 ， 起锅装盘 。 今天为大家分享两道客家美食的做法 ， 有时间可以动手试试 ， 咱们下次见！
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