作为宫廷特制 ， 『老北京奶酪』曾经流行于元、明、清三朝 ， 由于其工艺秘方从不外传 ， 是王公贵族和八旗子弟才能吃到的点心 ， 即便是官宦巨富也难得一尝 ， 那时吃上一碗奶酪 ， 便是一种身份的象征 。 直到清末明初 ， 奶酪逐渐从宫廷贵族那转移到了民间 ， 成为了平民口中的珍馐 ， 也让许多文人雅士对其赞不绝口 。
《燕都小仪器杂咏·牛奶酪》云：“鲜新美味属燕都 ， 敢与佳人赛雪肤 。 饮罢相如烦渴解 ， 芳生斋颊润于酥 。 ”说的便是老北京奶酪 。 清代《都门杂咏》中有一首竹枝词 ， 也专门盛赞奶酪 ， 将凝霜冻玉般的奶酪通过文字恰到好处地描述出来：“闲向街头啖一瓯 ， 琼浆满饮润枯喉 。 觉来下咽如滑脂 ， 寒沁心脾爽似秋 。 ”《知否》里明兰最爱吃的「冰酥酪」 ， 《红楼梦》里元春从宫里派人给宝玉送的「糖蒸酥酪」 ， 说是也是它 。
『老北京奶酪』不同于西方奶酪那么厚重 ， 口感上更像是布丁 ， “凝霜冻玉” ， 入口即化 。 其实这类奶制甜品在中国分南北两派 ， 南派代表作是双皮奶、姜汁撞奶 ， 北派代表作便是这『宫廷奶酪』 。
邓云乡先生曾用“琼浆玉液”来形容老北京奶酪的丝滑口感 ， 而其剔透玲珑、莹润雪白的卖相 ， 更是让文人中诸如鲁迅、老舍等 ， 把它当作宝贝 。 梁实秋先生曾说他很怕喝牛奶 ， 但是却喜欢奶酪 。 他的《雅舍谈吃》里有《酪》写道：“酪就是凝冻的牛奶 ， 北平有名的食物 ， 酪有酪铺……他家的酪 ， 牛奶醇而新鲜 ， 所以味道与众不同 ， 大碗带果的尤佳 ， 酪里面有瓜子仁儿 ， 于喝咽之外有点东西咀嚼 ， 别有风味 。 每途经其地 ， 或是散戏出来 ， 必定喝他两碗 。 ”
这碗柔滑如凝脂的『老北京奶酪』最初作为宫廷御品 ， 一度成为慈禧太后的养颜秘方 ， 最后也还是流传至北京民间成为了老北京传统小吃 。 它的做法也并不难 ， 不过是利用米酒中的根霉菌产生的酸凝乳 ， 和牛奶结合 ， 让牛奶中的蛋白质凝结 。 其实在中国也有很多类似的甜品 ， 如双皮奶利用蛋清中的蛋清凝乳起作用 ， 姜撞奶利用姜汁中的姜蛋白酶起作用 ， 木瓜撞奶利用木瓜蛋白酶起作用 。
笋笋去年做过的「糖蒸酥酪」其实就是『老北京奶酪』 ， 不过今天笋笋打算换另一种更简单的方法再做一次 ， 用桂花米酒来试试看能让皇室当点心的『老北京奶酪』到底有多美味~
食材牛奶300ml 、桂花酒酿纯汁100ml
步骤牛奶倒入锅中 ， 小火煮沸 ， 再静置至室温或完全冷却 。
牛奶要选择蛋白质含量高一些的牛奶 ， 且一定要煮沸 。 米酒自带甜味 ， 所以不需要加糖味道就够了 ， 当然根据米酒的品质和喜好选择 ， 适量加糖 。
冷却过程中牛奶会结出奶皮 ， 记得把奶皮挑去 。
或过筛掉 。
待牛奶完全冷却后将准备好的米酒汁倒入 。
米酒也需要提前过滤一下 ， 不需要有米粒 ， 否则会破坏奶酪的凝固 。
用勺子搅拌均匀 ， 使两种液体充分混合 ， 这样才能凝固得更均匀 。
转移到自己喜欢的容器中 ， 盖上盖子或保鲜膜 ， 让蛋白质的凝固反应在相对干净的环境中进行 ， 冰箱冷藏8小时以上 ， 过夜更好 。
做好的奶酪凝固后表面可能会出一点水 ， 这部分是乳清 ， 这个是蛋白质凝固的正常现象 ， 不影响食用 。
煮好的牛奶一定要完全晾凉了再和米酒汁混合 ， 否则牛奶温度过高和米酒中的根霉菌反应就会出现水乳分离的情况 。 不过虽然这种情况是失败的 ， 但是也是可以吃的 ， 只是奶酪口感差一些 ， 而过滤出的乳清口感很清爽可以直接喝 。
推荐阅读
- |饺子的两种做法，是酒店大厨都不愿透露的秘法，好看又好吃
- 羊肉|北京烤鸭肥而不腻，重庆火锅别具特色，这两种美食代表性十足
- 高粱|酱香白酒专业知识：解析原料为什么只用“高粱、小麦、水”
- |“爹味酒桌”令人反感，人到中年去喝酒，这两种话切记别说
- 土豆|这两种蔬菜搭配一起炒，不仅营养而且美味
- 面条|面条VS米饭，两种主食哪种更健康营养？
- 红烧肉|做红烧肉时，只用葱姜，难怪味道不香，多放“3个料”，肉香四溢