【高粱|酱香白酒专业知识：解析原料为什么只用“高粱、小麦、水”】
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传统白酒的生产主要是以粮谷为原料发酵、酿造；在众多粮谷中 ， 高粱的地位无可取代 ， 其次是小麦、大米、玉米、糯米、豌豆等 ， 使用不同原料产出来的酒 ， 风格差异很大 ， 产地不同 ， 粮食品种不同 ， 层次品质不同也会影响白酒质量和出酒率 ， 所以市面上能看到的白酒香型都是风格各异 ， 口感、味道有很大差别 。
十二大白酒香型中 ， 酱香型白酒将“原料”的区别体现
1、高粱
酱香工艺选择高粱为原料的主要原因有三点：
1、适合传统工艺“12987”的长期高温蒸煮；
2、富含脂肪 ， 能够在生产过程中形成决定香味的高级脂肪酸；
3、富含单宁 ， 能够在生产过程中成就白酒的风味 ， 和香味 ， 同时抑制杂菌在蒸煮 ， 发酵过程中的滋生 。
2、小麦
酱香工艺选择小麦为原料的主要原因有三点：
1、耐热性 ， 小麦是所有麦类粮食中最具备耐热性的作物 ， 非常适合高温大曲的生产制作
2、粘着力强 ， 用小麦发酵的大曲能够很好
3、适合霉菌繁殖 ， 小麦的淀粉和蛋白质都非常丰富 ， 用于繁殖霉菌异常合适 ， 所以绝大多数情况下酒曲都是用小麦来生产的 。
3、水
“名酒产地 ， 必有佳泉” ， 这是古代工艺大师对水质和酒质关系做出的结论 ， 经过现代科学考量 ， 事实也是如此 ， 诸如茅台-赤水河 ， 洋河-美人泉 ， 剑南春-玉妃泉等等都是最好的验证 ， 可见水质对于酿酒行业的重要性是何其之重 。
“水”的使用几乎贯穿整个酿酒工艺 ， 从制取到发酵 ， 从蒸馏到摘酒都离开水的加入 ， 虽说关系尚未定论 ， 但是无论何种白酒生产 ， 哪怕是液态法酿造工艺 ， 也是需要加水 。
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