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说起芥菜 ， 可能很多人并不清楚它长什么样 ， 甚至在菜市场里也认不出来 ， 不过喜欢喝羊汤的朋友或是经常在外边吃早点的朋友 ， 一定不陌生 。 几乎人手一份的小咸菜 ， 加点醋 ， 点上一点香油和辣椒拌一拌 ， 它的滋味甚至超过羊汤 ， 说实话 ， 我有时候甚至是冲着羊汤店的这碟咸菜去喝的 。 这看似不起眼 ， 却令很多人心痒的小咸菜 ， 便是用芥菜腌制而成的 。
芥菜 ， 我们当地也叫芥菜疙瘩 ， 它的外形为绿色 ， 根部点缀着些许的白色 ， 整体看起来与出头青萝卜很相近 ， 它的形状偏圆润短粗 。 而与萝卜不同的是 ， 芥菜疙瘩虽然也可以直接吃 ， 或炒或凉拌 ， 但它仿佛天生就是为制作腌菜而生 ， 每年收获的芥菜 ， 80-90%都入了人们腌菜的大缸 。 而一年四季的餐桌上 ， 都总能看到它的身影 ， 从大缸里捞起一个 ， 洗干净 ， 切成丝 ， 加点蒜末香油醋 ， 便是最能开启食欲的小菜 。 老北京人有一个经典吃法 ， 将芥菜一蒸 ， 再加点香菜一炒 ， 那滋味给肉也不换 。 虽然现在各种食材供应充足 ， 但是对于一些老辈人来说 ， 每年也能消耗掉一缸腌芥菜 ， 这是多年来的习惯 ， 而它那脆爽的口感 ， 令人上瘾的味道 ， 早已深深地印在人们的舌尖味蕾深处 ， 永远也抹不掉 。
俗话说“霜降拔萝卜” ， 这时候也到了腌芥菜的季节 ， 这不老妈的菜园里每年铁打不动都会种上一片芥菜 ， 秋末冬初的时候 ， 总会按照奶奶的方法 ， 腌上几十斤芥菜 。 这两天刚好在家 ， 我也跟着老妈一起忙活 ， 这是最令人安心的人间烟火气 。 下面就将奶奶用了多年的老方法分享给你 ， 喜欢的朋友不妨趁着芥菜正大量上市腌一些吧 。
食材：芥菜疙瘩5斤 ， 苹果半个 ， 大蒜1头 ， 食盐250克 ， 白醋100克 ， 白糖100克 ， 白酒20克
1、先来清洗芥菜疙瘩 ， 它的表面不像萝卜那么平整光滑 ， 芥菜疙瘩的表面有着不少的小坑 ， 所以我们在处理的时候最好准备一把小刀 ， 将坑坑洼洼剜一剜 ， 然后再用小刷子刷一刷 ， 这样才能将其洗干净 。
2、全部洗好以后 ， 我们把水分晾干 ， 接着将芥菜切成条 ， 不要太细 ， 因为腌制的过程中会失水 ， 太细的话腌好以后会失去口感 ， 适当粗一些 ， 腌出来更耐嚼 。
3、很多人切好以后就直接腌了 ， 但是腌出来会发现味道发苦 ， 还带着些许的辛辣味儿 。 这是因为芥菜本身含有芥子油 ， 鞣酸以及苦味素等成分 ， 使得其本身自带一些苦涩辛辣味儿 。 所以我们切好以后 ， 需要将芥菜放进清水中 ， 浸泡4个小时以上 ， 期间换上2-3次的水 ， 每次换水后 ， 需要用手轻轻搓一搓 ， 这样可以将芥菜中的苦涩味给溶解到水中 ， 这样腌好以后就不会发苦发涩了 。
4、泡好以后 ， 还有关键的一步 ， 那就是将芥菜丝晾干 ， 放到透气的容器上 ， 摊开 ， 不仅要将芥菜表面的水分散干 ， 还要进一步晾晒 ， 将芥菜中的水汽散掉 ， 一直晒到用手拿起芥菜条 ， 任意弯曲也不会断的程度为止 。 这样腌的时候更容易入味 ， 而且腌好以后口感更脆 。
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