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|冷鲜肉(冷却肉)及其优势，未来肉类食品主流

【|冷鲜肉(冷却肉)及其优势，未来肉类食品主流】|冷鲜肉(冷却肉)及其优势，未来肉类食品主流


冷鲜肉图
冷鲜肉简介
冷鲜肉国际标准应叫“冷却肉Chilled meat” ， 在中国通俗更直观叫冰鲜肉、冷鲜肉都是正确的 ， 但“排酸肉”是错误叫法、起码是不全面的片面叫法 。
冷鲜肉是指对屠宰后的畜禽胴体在-20℃的条件下迅速进行冷却处理 ， 使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)降为0-4℃ ， 在一定湿度和风速下 ， 猪肉羊肉继续冷却后熟约24小时、牛肉继续冷却后熟约48小时 ， 禽肉继续冷却后熟约12小时 ， 并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃冷链控制之下 ， 使酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制 ， 确保了冷鲜肉的安全卫生 。 而且 ， 冷鲜肉经历了较充分的解僵成熟过程 ， 肉质变得细嫩 ， 滋味变得鲜美 。 同时 ， 冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜 ， 不仅能够减少肉体内部水分蒸发 ， 使肉质柔软多汁 ， 而且可阻止微生物的侵入和繁殖 ， 延长肉的保藏期限 。 冷鲜肉的保质期可达一星期以上 。 而一般热鲜肉的保质期只有l~2天 。 再者 ， 经过冷却\"后熟\"以后 ， 冷鲜肉肌肉中肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片断 ， 会使肉的嫩度增加 ， 肉质得到改善 。
冷鲜肉优势
一、营养高
冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律 ， 在适宜温度下 ， 使胴体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程 ， 肌肉蛋白质正常降解 ， 肌肉排酸软化 ， 嫩度明显提高 ， 非常有利于人体的消化吸收 。 且因其未经冻结 ， 食用前无须解冻 ， 不会产生营养流失 ， 除此之外 ， 低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度 ， 减少了醛、酮等小分子异味物的生成 ， 并防止其对人体健康的不利影响 。
二、卫生安全
冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下 ， 防止了可能的污染发生 。 屠宰后 ， 产品一直保持在0-4℃的低温下 ， 这一方式 ， 不仅大大降低了初始菌数 ， 而且由于一直处于低温下 ， 其卫生品质显著提高 。
三、感官好
冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳 ， 肌红蛋白不会褐变 ， 此与热鲜肉无异 ， 且肉质更为柔软 。 因其在低温下逐渐成熟 ， 某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累 ， 使冷鲜肉的风味明显改善 。 合格与不合格的冷鲜肉 ， 单从外表上很难区分 ， 两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别 ， 只有做成菜后才能明显感觉到不同:合格的冷鲜肉更嫩 ， 熬出的汤清亮醇香 。
冷鲜肉是未来方向
欧美、日本等发达国家的冷鲜肉占90%以上 ， 已有几十年的历史了 。 冷鲜肉在我国发展非常迅速 ， 是我国肉食品的未来方向 。 热鲜肉将逐步退出市场 。
1、我国畜禽屠宰监管体制改革 ， 促进冷鲜肉市场快速发展 。 国家正在全面推行畜禽定点屠宰 ， 基本是一县一个定点屠宰企业 。
2、定点屠宰企业基本现代化 。 在定点屠宰制度基本落实的地区 ， 企业规模壮大后 ， 大都是采用冷鲜肉工艺 。
3、消费意识提高 。 随着生活水平的提高、消费者营养安全意识的增强 ， 逐步转向选择冷鲜肉 。

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