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老王今年62岁 ， 退休前在一家饭店当厨师 ， 对各种调料的用法信手拈来、得心应手 。 尤其是蚝油 ， 深受他的喜爱 。 但一个月前 ， 他在跟邻居聊天时得知一个令他震惊的消息——“蚝油吃多了容易致癌” 。
从那以后 ， 老王家的厨房里就没了蚝油的身影 。
看到这里 ， 你是否也产生这些疑问：蚝油真的会致癌吗？如果想吃蚝油 ， 用什么方法来挑选比较安全有保障？今天小九就带大家来了解一下！
?一、蚝油的原料真的是生蚝吗？
“李锦记”你听说过吗？1888年 ， 李锦记的创始人李锦裳意外发明了蚝油 ， 可谓是“无心插柳柳成荫” 。
当时李锦裳靠卖蚝肉维生 ， 有一次他煮生蚝忘记时间 ， 发现时蚝肉已经被熬出褐色的浓稠液体 。 出于好奇 ， 他沾了一点来尝 ， 结果发现味道居然比酱油更鲜美、饱满 ， 原始版的蚝油就这样诞生了 。 随后 ， 李锦裳不断调整炼制方法 ， 使蚝油逐渐成为一味风味独特的调料 。
传统的蚝油制作方法 ， 是将去壳的生蚝清洗干净 ， 加入清水进行熬煮 ， 再将蚝水过滤 ， 慢火熬煮浓缩而成 。 因此 ， 蚝油的品质主要取决于蚝汁添加的比例 ， 蚝汁比例越高 ， 鲜味越浓郁 。 那么 ， 蚝油里的鲜味是怎么来的呢？
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其实 ， 生蚝在熬煮的过程中 ， 含有的蛋白质会降解成氨基酸、多肽等小分子 ， 它们正是鲜味的来源 。 氨基酸态氮越高 ， 蚝油的鲜味越浓 。 不过 ， 在实际生产蚝油的过程中 ， 部分厂家会使用谷氨酸钠等增鲜剂提高氨基酸态氮的数值 。
总而言之 ， 正宗的蚝油是必须以生蚝为原料的 。 但市面上有多种蚝油品牌 ， 其配料有所不同 ， 我们要怎么挑选优质蚝油呢？
建议记住以下3点小技巧 。
①看配料表
优先选择“蚝汁”排在配料表前面的产品 ， “蚝汁”越靠前 ， 说明其比例越高 ， 蚝油的品质越好 。
②蛋白质含量
如果配料表上没有标注蚝汁的含量 ， 可以看蛋白质含量 ， 一般来说蛋白质含量越高 ， 鲜味也越浓 。
③看标准号
看产品标准号 ， 如果标注了GB/T21999 ， 说明已经达到国家标准 ， 可以放心购买 。
?二、使用不正确 ， 或有健康风险
很多人对蚝油的认识有误区 ， 比较常见的是认为“蚝油中的谷氨酸钠会致癌” 。 其实 ， 蚝油是否致癌与谷氨酸钠关系不大 ， 谷氨酸钠属于提鲜物质 ， 目前没有证据证明对人体致癌 。 蚝油是否有健康风险 ， 主要与使用方法有关 。
1、保存不当或产生致癌物
你可能不知道 ， 蚝油要放在冰箱保存 ， 不能像其他调味品一样放在常温环境中！
蚝油是含有淀粉、糖、微量元素和氨基酸等物质的调味品 ， 开封后常温保存容易发生氧化分解 ， 滋生细菌 ， 导致发霉变质 。 蚝油发霉后 ， 可能产生一类致癌物黄曲霉毒素 ， 此时应避免食用 ， 以免导致急性中毒或增加致癌风险 。
建议蚝油开封后放在0-4℃的环境中冷藏保存 。
?2、这些菜肴无需添加
做什么菜都往里面倒点蚝油会更好吃吗？只能说确实会增加风味 ， 但有些菜真的没有必要 ， 例如：
·腌制菜 ， 含盐量高 ， 十分重口 ， 加蚝油只会更咸；
·辛辣菜 ， 蚝油的主要作用是提鲜 ， 辛辣菜味道过于复杂 ， 会掩盖蚝油本身的鲜味；
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