湖南龙网

  1. 首页 > 美食 > >

|反沙零失败教程！外酥里软，平底锅里一滚就香绝！( 二 )


要是不想额外买香炸粉 ， 替代方子直接拿走
以1:2比例 ， 调配中筋面粉、土豆淀粉 ， 再加少量小苏打增加蓬松度 。

反沙小吃唯一的技术要点是：煮糖 。
全程小火熬煮至出现绵密的泡泡 ， 微微发黄 ， 就可以关火倒入咸蛋黄 。 （火大了容易做成“拔丝”或者焦糖化）
这会儿还不能歇着 ， 要飞速翻炒 ， 让表层糖浆迅速降温 ， 直到凝结成白霜 。
我还在原方子的基础上 ， 做了两处改良：

一是 ， 煮糖时加入切碎的柚子皮（去白瓤） ， 也可用橙子、柠檬、西柚等果皮替代 。
柑橘的天然芳香 ， 给咸蛋黄沁入一股清新之气 。
二是 ， 裹两次面糊并复炸 ， 令外壳更厚 ， 加强松脆的口感 。

举一反三 ， 按这法子 ， 我还复刻了上回去佛山有记餐厅探店吃到的一道反沙菠萝 。
特地选了个中山神湾菠萝 ， 来完成这份期待 。

它比寻常菠萝更香甜 ， 趟一趟热油后 ， 这股香甜彻底释放 ， 一咬biu汁 ， 很是惊艳 。

出锅再撒少许细砂糖、一把即食燕麦片 ， 奶香、麦香随甜香翩然而至 。
微微酸味的平衡 ， 让人不觉腻味 ， 窸窸窣窣的甜意直往人心里钻 。

- 反沙咸蛋黄 -
[ 食材


咸鸭蛋10个 白糖200g水（熬糖）100g 香葱末1根 炸粉120g 白酒适量 柚子皮1块
此配方为2人份
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱

1.咸鸭蛋取蛋黄 ， 喷上白酒放入蒸锅中蒸10分钟备用

2.柚子皮取黄色部分切碎
柚子皮白瓤会发苦

3.炸粉120g加入120g清水调成面糊 ， 再加入10g食用油混合均匀
加入食用油会让炸出来的外壳更蓬松


4.咸蛋黄放入面糊中均匀裹上面衣 ， 油温8成热放入咸蛋黄炸至面衣变硬

5.把咸蛋黄捞出重新放入面糊中再裹上一层面衣 ， 再放入油锅中炸至金黄捞出
两次裹面糊的方法可令外壳更厚口感更酥脆 ， 不会像纯吃蛋黄 。 外壳可稍微炸干一点 ， 保存时间长一些


6.锅中放入100g水、200g白糖小火熬至糖浆出现绵密的泡泡 。 熬好的糖浆中放入葱花、柚子皮、咸蛋黄 ， 关火翻炒至咸蛋黄裹满糖霜



若觉得中秋只吃月饼有些单调 ， 大可像这样备一份茶点拼盘 ， 锦上添花 。
集合了咸、甜、酸、酥、脆、糯 ， 一样来一块 ， 全家人都能吃得心满意足 。

捻起一颗反沙咸蛋黄 ， 还是热乎乎的 ， 大大口咬下 ， 把酥脆的外壳和绵软的咸蛋黄一网打尽 。

糖霜在舌尖慢慢化开 ， 蛋黄的咸香带着葱香就上来了 ， 酥沙咸甜在嘴里蹦迪 ， 咀嚼过后还余幽幽柚香 。
吃它可不能矜持 ， 太小口的话 ， 只能咬到一嘴糖霜外壳 ， 就有些腻喽 。

千万记得佐上一壶好茶 ， 去甜解腻 ， 还能消食顺气 ， 越品越香 。
一次也别吃太多 ， 留有余地 ， 这份美味才能长长久久地记挂在心 。

菜妈总说菜爸很会讨巧 ， 明明大菜都是她做的 ， 但是最受全场小孩儿欢迎的却是菜爸做的小菜 。
菜爸则表示 ， 先把小孩哄好了 ， 让他们吃完一边玩去 ， 大人才好安心吃大餐呀！
哎 ， 敢情我小时候就这么被糊弄过来的
【|反沙零失败教程！外酥里软，平底锅里一滚就香绝！】

推荐阅读


上一篇：|酒酿竟然可以做药引？

下一篇：|全红婵大哥发布聚餐视频！全家围在一起吃烧烤，小朋友们不亦乐乎