|酱油分生抽和老抽，“抽”是什么意思？弄懂以后才明白区别很大( 二 )
稀态发酵头次提取出来的酱油称为“头抽油” ， 将原料进行二次发酵提取出的是“二抽油” ， 第三次就是“三抽油” 。
重点来了 ， 我们所说的“生抽” ， 就是将这三次抽出的酱油 ， 按比例混合而成的 。 生抽酱油颜色浅 ， 常被用于炒菜 ， 味道鲜美 。
市面上的“味极鲜”酱油 ， 也是生抽的一种 ， 不过它在制作时加入了突出鲜味的添加剂 ， 所以味道会更鲜 。
生抽制成后 ， 如果再晒制2-3个月 ， 沉淀过滤得到的成品就是老抽了 。 生抽和老抽的制作区别 ， 在于抽取时间的长短 ， 有些老抽还会特地加入一些焦糖色 。
老抽的颜色更加深 ， 但是味道没生抽咸 ， 主要用来给菜肴上色 ， 我们做红烧肉等菜肴时加适量老抽 ， 可以让它看起来更诱人 。
原来生抽和老抽的区别在这 ， 这下涨知识了 。 我们可以根据烹饪的需要选择 ， 那么具体该如何挑选？
如何挑选酱油酱油也分等级 ， 在购买的时候 ， 我们可以从以下几个指标来挑选 。
1、看等级
酱油等级以“氨基酸态氮”含量作为标准 ， 级别越高的酱油 ， 这个含量就越高 ， 鲜味和营养价值越突出 。
在这个角度来看 ， 特级（氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升）＞一级（含量≥0.7克/100毫升）＞二级（含量≥0.55克/100毫升） 。
2、酿造酱油＞配制酱油
如何区别这两者？首先可以看国家标准号 ， 如果是GB18186 ， 说明是酿造酱油；如果是SB 10336 ， 则是配制酱油 。
还可以看配料表 ， 通常来说 ， 酿造酱油的配料表会显示“水、黄豆、麦麸……”；而配制
值得注意的是 ， 民间一直传说配制酱油吃了会增加患癌风险 ， 其实没那么可怕 ， 只要是正规厂家生产的合格产品 ， 添加剂的量符合国家标准 ， 那么就是可以安全食用的 。 只不过配制酱油现在不属于酱油界了 ， 而是被归类为复合调味料 。
酱油生虫是怎么回事？每到夏天 ， 总会出现这样的新闻：某市民购买酱油后刚用几天 ， 酱油里就生虫了 。
这是咋回事呢？很多朋友都认为 ， 肯定是厂家在生产的时候没有严格把控 ， 导致苍蝇在酱油里面产了卵 。
事实跟我们猜测的并不一样 ， 科学家表示 ， 普通苍蝇的卵 ， 在酱油里面是无法孵化成虫子的 。
家蝇的生活史
酱油里的虫子 ， 到底是哪来的？原来 ， 这跟一种名为“酱亚麻蝇”的苍蝇有关 。
这种苍蝇有一种独特的生育方式：卵胎生 ， 也就是虫卵在母体内提前孵化 ， 母体生产时直接生出幼虫 。
这些虫子 ， 可以在酱油的高盐环境中生存并生长 。
所以我们会发现 ， 明明自己挑选的时候 ， 酱油里面没有任何虫卵和虫子的迹象 ， 回家开封后不久 ， 酱油里就出现了虫子 。 这正是瓶口残留的酱油 ， 吸引了酱亚麻蝇 。
防止“酱油生虫”的方法也很简单 ， 就是用完酱油后把瓶口、瓶身的残留擦干净 ， 盖好瓶盖 ， 甚至可以放在冰箱保存 。 平时也要注意清理厨余垃圾 ， 存放食物时放好罩子 。
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