|酱油分生抽和老抽，“抽”是什么意思？弄懂以后才明白区别很大

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文|科学虫洞

一碗大米饭，加上少许花生油、酱油，就成了香喷喷的美味“酱油饭” ，是不少人童年时期的美好回忆。

在中餐馆、中国家庭中，酱油都是必不可少的调味料。这种红褐色的液体，往往能为食物增添诱人的色泽和鲜香的味道。
现在，市面上的酱油可谓五花八门，产品的名字不再是简单的“XX酱油” ，而是分老抽、生抽等等。

为啥酱油换了一种说法？生抽和老抽的“抽”是什么意思？了解之后才知道区别很大。
酱油的起源中国传统的酱油是用大豆和小麦，利用曲霉菌发酵制作的，发酵过程要加入高浓度的盐水，之后再经过半年到一年的日晒夜露，才形成正式的酱油。

酱油的诞生跟酱密不可分，是由后者衍生而来。距今3000多年前的周朝，就有关于“酱”的文字记载，不过当时基本都是肉酱，没有明确资料说明有用大豆制酱。
记录了用大豆制酱的资料，是西汉时期的《急就篇》。唐朝颜氏为其作注时，点明了“酱”是由大豆和面粉制成的。

这说明在西汉， “豆酱”就已经是黄河中下游一带老百姓的常用调味品了。
东汉的《四民月令》中出现了“清酱” ，指的就是酱油。而“酱油”一词最早有文字记录，是在宋朝。

“……嫩笋、小蕈、枸杞头、入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油、滴醋拌食。 ”——《山家清供》。

酱油陪伴国人已经有很长的历史，我国各地口味不同，酱油采用的工艺和最终的味道也是各具特色，风味丰富多样。
我们的酱油还传播到了国外，日本也做酱油，不过工艺和风味跟我国的酱油存在差别。

酱油发展到今天，既保留了传统的制作方法，也在原料、工艺等方面有所革新。例如原料不只是大豆和小麦，也会采用脱脂大豆、麦麸制作。
生抽、老抽的“抽”是啥意思？除了原料和技术的创新之外，酱油的名字也在发生着变化，货架上的“老抽”“生抽”等字样，让人摸不着头脑。

其实，这里的“抽”就是“提取”的意思。制作酱油时，北方多采用固态发酵，南方多采用稀态发酵。