文章图片
第一 ， 卤肉发黑是什么原因？
卤肉发黑的原因可以从两个方面来解释 ， 第一 ， 氧化发黑 ， 卤品表面的蛋白质和其他物质在空气中发生氧化 ， 致使卤品颜色变深；第二 ， 卤品脱水 ， 卤品如果长时间暴露在空气中就会蒸发水分 ， 导致发干发柴 。 这两个方面都会导致卤品色相变差影响卖相 。
【卤水|起锅卤肉发黑是什么原因？解决方法】第二 ， 卤肉发黑怎么解决？
①低温保存 ， 防止卤肉氧化
起锅后的卤肉不应该长时间暴露在空气中 ， 这样就容易导致氧化发黑 。 卤肉应该要低温保存 ， 保存温度最好是6—8度 ， 这样就可以大大降低卤肉氧化发黑的速度 。
②刷油增色 ， 防止肉质发干
卤肉从卤水中捞出以后 ， 最好刷上一层卤油 ， 这样不仅能够提亮增色 ， 最重要的是它能够避免水分蒸发而导致肉质发干
③隔夜卤菜 ， 封存保鲜
隔夜的卤菜 ， 一定要封上保鲜膜 ， 这样能有效防止卤菜氧化发黑以及水分蒸发 。
④现卤现卖 ， 口味俱佳
卤肉最好是现卤现卖 ， 这样才能够保证口味俱佳 。 而卤制了几天的卤肉最终都是会发黑的 。
第三 ， 卤肉发黑如何避免？
①注意火候
卤肉的火候应该是先大火烧开卤汤 ， 然后转小火慢慢卤制 。
②注意卤水和卤货的比例
卤水和卤货的比例一般是3:2 ， 比如说30斤卤水可以卤20斤肉 ， 而不能20斤卤水卤30斤肉 ， 也不能30斤卤水卤一小块肉 。
③注意黑色素卤料要控制用量
富含黑色素的香料 ， 比如草果和丁香等要控制用量 ， 一般50斤卤水里面这些香料的含量不能超过25克 。 另外香料在放入卤水前也要先浸泡清洗 ， 去除灰尘和黑色素 。
④注意糖色不要炒得过老
糖色本身就很容易氧化 ， 如果糖色炒老了或者加多了 ， 都有可能使卤水发黑 ， 所以糖色炒制一定要嫩一些或者加少一些 。
⑤注意卤水不要加酱油类
酱油类调料非常容易发生氧化引起卤品发黑 。 所以除酱卤外最好不用酱油类 。
⑥注意卤肉起锅时间
刚刚卤好的卤肉不要马上出锅 ， 因为温度越高 ， 卤肉被氧化速度越快 。 所以卤肉关火后 ， 先浸泡等卤水温度慢慢下降后再出锅 。
好了 ， 以上就是卤三国小编今天的分享啦 ， 感谢阅读 ， 喜欢学卤味的朋友请继续关注我哟！
推荐阅读
- 卤肉|家常卤牛肉做法，只要4种香料，酥烂酱香出肉多，学会可以摆摊了
- 卤水太黑处理方法（卤水太黑处理方法是什么）
- 正宗卤肉饭制作方法（卤肉饭的做法）
- 卤水|新年家宴，我用时3小时做了6道菜，老妈：都是开运菜，今年肯定顺
- 卤水|两口子的早餐，营养齐全味道好，还是自己?做的?最香
- 卤肉盖锅盖吗（卤肉需要盖锅盖吗）
- 台式|想吃卤肉饭不用点外卖，在家也能做正宗台式卤肉饭，经济划算
- 小青菜|教你秘制卤肉饭，一家人一个菜全搞定，加了洋葱酥的卤肉饭更香
- 螃蟹|冬日潮汕卤水锅，人均120吃出500的既视感
- 川菜馆|冬日潮汕卤水锅，人均120吃出500的既视感