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天渐凉 ， 铁锅炖里觅温暖作为一名客居他乡的游子 ， 每一个季节的吃食都会成为思念家乡的引绳 。
这两天气温急剧下降 ， 前几天还穿短袖喝冰啤 ， 睡觉需要开空调 ， 感觉从夏天一下就穿越到了冬天 ， 出门穿棉衣 ， 睡觉盖棉被 ， 恨不得铺上电热毯 。
味蕾也随之改变 ， 以往钟爱的菜品 ， 在今天看来却是清汤寡水 ， 看着都打颤 ， 提不起一丝食欲 。
那些往日生意火爆 ， 以卖龙虾扎啤为主的店面立竿见影地冷清下来 ， 迫使店家不得不改变经营模式 ， 甚至是休店 。 唯独东北铁锅炖的生意异常火爆 ， 在日益渐凉的季节 ， 一餐铁锅炖足以驱散寒凉 ， 抚慰被冷气侵袭的身心 。
铁锅炖也叫一锅鲜 ， 或一锅出 。 即多种食材放一口锅里烹煮 ， 锅边贴饼或是上面蒸花卷、包子、馒头 ， 连汤带菜外加主食 ， 一锅搞定 。 它的前身叫东北乱炖 ， 或直接称之为家常炖菜 ， 是东北农村最普遍的家常做法 。
寒冷的气候造就了东北人的生活习惯 ， 厨房的锅灶接连着屋里的火炕 ， 炕梢一角砌着烟囱通向房顶延伸到屋外 。 厨房烧火 ， 烟顺着炕头在炕洞里盘旋一圈到炕梢 ， 再经过烟囱排到室外 ， 所谓的热炕头就是离灶头最近的地方 。 每家每户都是土灶大锅 ， 锅里炖菜 ， 上面蒸主食 ， 一饨饭下来 ， 炕热了 ， 屋子自然就暖了 。 要是像南方那样 ， 每饨饭几个菜外加一碗汤的 ， 那热炕头岂不变成火焰山 ， 叫人无法入睡 。
在我们东北 ， 各种食材皆可炖 。 像北方人粗犷豪放的性格一样 ， 粗糙的食材 ， 不经过煎炒烹炸的繁琐工序 ， 不矫揉造作 ， 恰恰彰显出最真实、最本真的味道 。
锅底生火锅内放油 ， 加葱姜爆香 ， 依个人口味投入各种食材 ， 按照食材的耐煮程度依次放荤菜素菜 ， 将提前醒发好的面做成面饼贴锅边 ， 或者做成花卷馒头模样直接放在菜上面 ， 盖上锅盖等待成熟 。
在柴火的攻击下 ， 食材在汤水里欢快地跳跃 ， 相互摩擦 ， 相互碰撞 ， 尽情释放自己的能量 ， 荤菜的香 ， 素菜的鲜 ， 互相影响 ， 互相借鉴 ， 在相互摩擦碰撞中 ， 食材们完成了一段从陌生到相识相融的过程 ， 默契配合 ， 恰到好处 ， 齐心协力创造整体的完美 。
掀开锅盖的那一刻 ， 依旧在咕嘟咕嘟冒着泡 ， 水乳交融 ， 汤汁越发浓厚 ， 满屋的热气蒸腾 ， 菜香伴随着热气氤氲开来 ， 没吃其菜先闻其味儿 ， 足以唤起感觉神经 ， 促使食欲大增 。
同在一锅中 ， 面食也想尽快地融入这个大家庭 ， 竭尽全力地吸纳着它们的光芒之处 ， 受到菜香的熏染 ， 其味道也不逊色菜品本身 。
夹一口菜 ， 酥软鲜香 ， 喝一口醇厚浓郁的汤汁 ， 从口腔进入到食管再到胃 ， 菜的余味还在口中回荡 ， 热量早已从胃里散发到全身 ， 即便是外面寒风凛冽 ， 也可以吃得大汗淋漓 。
如今伴我成长的东北乱炖已登上大雅之堂 ， 成为闻名全国的美食 ， 更名为“东北铁锅炖” ， 遍布全国的各大城市 。 菜品也精进了不少 。
【牛肉面|乡土散文：铁锅炖的温暖】我所在的城市就有一家老乡开的东北铁锅炖 ， 隔三差五地就去搓一顿 ， 还真是缓解乡愁的好去处 。
闲时也会看看他家的菜谱 ， 有十几种炖菜：大丰收（排骨、土豆、茄子、豆角、南瓜、西红柿） ， 这是在东北夏季的农村 ， 最普遍的一道炖菜 ， 农家地里长出的食材 ， 口味更胜一筹 ， 即便是顶级大厨 ， 尚好的调料 ， 也难以炖出我们农家院里的味道；土鸡炖蘑菇 ， 蘑菇自然是东北林区独有的无法人工培育的榛蘑 ， 可以加土豆干、粉条 ， 冻豆腐、东北酸菜??
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