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馄饨和饺子都是大家非常喜欢的带馅食物 ， 两者除了外皮有区别以外 ， 馄饨主要是喝汤 ， 饺子主要是吃馅 ， 因此馄饨都是带汤上桌的 ， 讲究个汤鲜味美 。
馄饨馅和饺子馅总体上给人差不多 ， 因此很多人会在调馄饨馅时按照调饺子馅的方法来 ， 这样的后果是很容易露馅和太过油腻 ， 馄饨吃起来不够鲜而有些油腻 。
馄饨馅的调法跟饺子馅的调法有很大不同 ， 我在烹饪学校学面点的时候 ， 面点老师就强调2者的区别不仅在皮和汤上 ， 调馅上也有很大的区别 ， 今天就来跟大家说一说 。
1.馄饨馅和饺子馅的区别
【馄饨|馄饨馅和饺子馅有何区别？2者调馅差别大，弄懂以后别再一样调了】一 ， 肉馅的选择有很大区别
饺子在调制时选择的肉馅讲究的是肥四瘦六或者肥三瘦七 。 这样可以在加入青菜后综合肉馅的肥腻程度 ， 吃起来香而不柴还比较润滑 ， 太瘦的肉馅包出来的饺子不香 ， 而且还发干和发柴 。
馄饨馅不能选择过于肥的肉馅 ， 一般选择肥一瘦九肥或者纯瘦肉的都可以 ， 因为馄饨皮薄在煮制时有汤水渗入 ， 如果太肥油脂渗入馄饨汤中 ， 汤喝起来太过油腻失去了馄饨喝汤的意义 。
二 ， 肉馅的粗细要求程度不同
饺子馅的肉不要求剁成泥状 ， 有些颗粒状吃起来口感才好 ， 而且饺子馅里面肉馅基本都是当作母馅再用 ， 如果剁得太细加入青菜煮熟后会有吃不出肉的感觉 ， 影响饺子馅的香 。
馄饨馅要剁成泥状 ， 一般除了剁以外最好用刀背砸粘 ， 这样包制后会报团不易散开 ， 而且馄饨皮薄 ， 砸成泥状的肉馅黏性大也便于包制 。
三 ， 饺子馅和馄饨馅的打水量也有不同
饺子馅中的肉馅一般要打入肉馅一半的水 ， 这样煮出来的饺子吃起来才会嫩 ， 而且一咬一包汤才过瘾 。
馄饨馅的打水量要略少一些 ， 因为馄饨皮薄并且是带汤上桌 ， 如果打水过多馄饨容易漏汤 ， 食用时不成型 。 馄饨在调馅过程中一般打入肉馅的十分之二的水即可 ， 为了中间嫩滑度和黏性还可以加点蛋清或全蛋进去 。
四 ， 调味上的不同
饺子馅调味的时候是要加入生抽和老抽调色的 ， 这样煮出来的饺子吃起来才不会发白 ， 而且有着酱油独有的香味和颜色 。
馄饨馅中生抽和老抽是可加可不加的 ， 而且调馅的时候要比饺子馅略咸一些 ， 这样泡在馄饨汤里的馄饨才不至于没味 ， 而且馄饨讲究个鲜味 ， 因此可以多加点增鲜调味料 ， 比如蚝油、味精和鸡精等 。
2.分享一个——【香菇鲜肉馄饨】
主要食材:猪梅花肉、香菇、葱姜末、料酒、蚝油、盐、胡椒粉、鸡精、虾皮、陈醋、葱花、香菜、馄饨皮
制作方法:
1.猪梅花肉清洗干净 ， 然后斩剁成肉泥 ， 香菇去除根蒂清洗干净 ， 入沸水锅中焯烫变软以后捞出过凉 ， 挤干水分后切成细末 。
2.肉馅中加入料酒、葱姜末、盐、胡椒粉、蚝油按照顺时针方向搅拌上劲 ， 然后分次加入清水搅打上劲 ， 把切好的香菇末放入肉馅中 。
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