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中国的烹饪技法是按照不同的原材料和所需要的味型和口感来选择适合的烹调方法 ， 其中烧也是我们如此烹饪中经常使用的一种烹调技法 。
烧:是一种以水为加热体的烹调方法 。 一般都是把原材料提前进行加工预处理 ， 比如煎炸蒸煮后 ， 然后再回锅加水烹制的一种烹调方法 ， 因此厨师界有“逢烧必炸”的说法 。
烧制的菜肴在“八大菜系”中都有名菜 ， 其中比较著名的就是川菜的【干烧鱼】、鲁菜的【葱烧海参】 ， 以及家家户户都经常制作的【红烧肉】等 。
烧:根据菜品的所要求的口味不同 ， 以及成菜的形状和颜色不同 ， 也会分成红烧、干烧、白烧和锅烧等 ， 这其中红烧和干烧是大家平时比较常用的烹调手法 。
烧制的菜品讲究的是成菜酥而不烂 ， 口味咸鲜适中 ， 并且食材的处理上一般形状要大一些 ， 而且大多烧制的菜肴都会使用酱油和白糖来调味 ， 而且烧制的菜肴是无需勾芡的 ， 成菜要吃起来有甜咸的味道 。
厨师中有一种技艺叫“干烧” ， 干烧是一种什么技艺 ， 怎么才叫“干烧”
一 ， 干烧是一种什么技艺
干烧是把菜品经过煎炸以后 ， 表面炸到外皮干硬 ， 然后回锅加汤大火烧开再改成小火焖制 ， 最后大火收汁的一种烹调方法 。
干烧主要应用在烹制鱼类菜品上 ， 而且大多是整鱼烹制 ， 这样通过烧这种方法把味道都融入到食材中去 ， 使被煎炸过表皮变得干硬的食材重新吸饱汤汁入味的一种烹调技法 。
干烧的味道主要咸鲜为主 ， 也会添加辣椒或糖醋等调味料使菜品具备不同的口味 ， 菜品的颜色一般以火红色为主 ， 讲究菜吃过以后盘子里只见油汁不见汤汁 。
二 ， 分享一道【干烧黄黄花鱼】
主要食材:黄花鱼两条、葱姜蒜、干辣椒、白醋、白糖、一品鲜酱油、料酒、盐
制作方法:
1.黄花鱼去除鱼鳞 ， 从口中插入筷子把鱼鳃和内脏搅出来 ， 洗净后在鱼身上改上细密的花刀 。
2.在改好刀的鱼身上撒点盐入一下底味 ， 锅中烧油油温六成热时把鱼挤干水分入锅 ， 炸至表皮绷起花刀绽开 ， 鱼变得干硬后捞出控油 。
3.锅中入油爆香葱姜蒜和干辣椒 ， 烹入料酒和一品鲜酱油后添汤 ， 然后把炸好的鱼入锅 ， 沿锅边淋少许的白醋 ， 下入白糖综合一下口味 。
4.锅中汤汁大火烧开后转小火 ， 焖至锅中汤汁浓稠后 ， 加盐调味 ， 然后开大火收浓汤汁 ， 把鱼盛出装入盘中 ， 锅中剩余汤汁烧开后淋上明油淋在鱼身上即可 。
制作干烧菜品的要点:
1.原材料要选择形状大一些的 ， 在上面改上花刀后 ， 加盐、料酒、胡椒粉和葱姜丝码上一些底味 ， 这样可以去除一部分食材的异味 。
2.炸至干烧类菜肴的油温一定要高 ， 也就是最好是锅边冒烟的油温 ， 这样食材入锅后可以瞬间定型 ， 而且能够使表皮花刀绽开因此更易入味 。
3.回锅烧制干烧类菜肴时 ， 可以在汤汁不多时把菜盛出 ， 把锅中汤汁烧浓后蒙在菜品上 ， 这样可以吃菜不见汤汁 。
4.干烧类菜品讲究食材香酥入味 ， 一般口味以小甜酸微辣或咸鲜口味为主 。
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