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卤大肠的制作核心难点 ， 很多人都忽略了 ， 所以做出来的不好吃
一提到卤菜 ， 很多人第一个想的就是 ， 香料配方 ， 但是我可以负责任地告诉你 ， 卤大肠的做法的关键不在于香料配方 。
卤大肠想要好吃 ， 首先就要保证大肠没有任何异味臭味 ， 只要保证大肠没有异味 ， 那么大肠本身的肉香味 ， 就足够吸引一批吃货的胃 。 这也是卤大肠的难点之一 。
卤大肠的难点二就是：如何平衡大肠的香味和香料的香味 。 很多人最愚蠢的一种做法就是 ， 下很重的香料 ， 然后利用香料的去异味作用以及香料本身带有的香料香味 ， 掩盖大肠的臭味异味 ， 而这种做法虽然能够掩盖大肠的异味 ， 但是却同时压住了大肠的香味 ， 这样卤出来的大肠会带有药味 。
总结：所以我们想要做出好吃的卤大肠 ， 最好是在前期处理上 ， 将大肠的异味臭味去除掉 ， 这样我们在卤大肠的时候 ， 香料的使用才会得心应手 ， 也不用亡羊补牢了 。
去除大肠异味的实战经验技巧
首先 ， 我们需要将大肠中的肠油去除掉 ， 因为肠油上会附着很多脏东西 ， 并且肠油也是臭烘烘的 ， 所以我们把肠子翻过来 ， 摘掉肠油 。
提示：如果你是非常喜欢吃大肠的 ， 而且经常吃 ， 那么建议是肠油不要去得太干净 ， 因为一些爱吃大肠的人 ， 就喜欢稍微带点臭味的大肠 ， 感觉这样吃着才香 。
然后 ， 导致大肠有异味的第二个因素就是 ， 附着在大肠内外的粘液 ， 这个粘液异味十分大 ， 所以我们清理掉它 ， 就可以保证大肠的异味降到最低 。 方法有两种：
第一种去除大肠粘液的方法
白醋+面粉+水 ， 将大肠放到清水中 ， 然后加入适量白醋和面粉 ， 然后反复搓洗大肠 ， 这样反复清洗几遍 ， 再用流水冲洗几遍 ， 就可以将大肠的粘液去除掉 。
【曲靖|卤大肠应该怎么做？】第二种去除大肠粘液的方法
食用碱+面粉+清水【食用碱也可以换成小苏打】 ， 大肠的处理方法同上 。
提示：白醋 ， 食用碱 ， 小苏打 ， 类似这样的酸碱食材 ， 都可以有效地去除肉类食材上的异味 ， 而面粉的主要作用就是可以将粘液带下来 。
最后一步：
清洗好的大肠 ， 我们在放到锅中 ， 加入适量清水 ， 然后放入生姜 ， 大葱 ， 料酒 ， 然后大火烧开煮沸 ， 焯水的过程中 ， 大肠的异味也会最大程度上得到挥发 ， 所以也可以去除大肠上的异味 。
卤菜店商业版卤大肠的做法配方
香料配方：
八角20克 ， 花椒30克 ， 桂皮20克 ， 香叶10克 ， 小茴香15克 ， 白芷15克 ， 白扣10克 ， 良姜20克 ， 草果6个 ， 砂仁5克
高汤卤水配方：
60斤水 ， 猪棒骨15斤 ， 鸡骨架6斤
卤水调汤配方：
盐300克 ， 味精150克 ， 鸡精60克 ， 鲜味宝200克 ， 花雕酒200克 ， 白酒200克 ， 冰糖1斤加热水三斤炒成糖色 ， 胡椒粉20克
卤水调制方法
调制卤水其实非常简单 ， 我们先熬出60斤高汤 ， 用上面高汤的配比 ， 大火烧开熬制3个小时即可 ， 然后熬好的高汤捞出所有食材和渣子 ， 然后香料用清水浸泡40分钟 ， 用纱布包起来放入高汤中 ， 然后将所有调料倒入锅中 ， 在将焯过水的大肠放入卤水中 ， 大火烧开 ， 转为小火煮至大肠软烂 ， 在让大肠在卤水中浸泡40分钟即可出锅 。
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