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|不同粮食原料发酵出来的酒体风格有所不同，今天来梳理说说

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关于粮食原料对酒质的影响 ， 行业里有句话：高粱酒香 ， 玉米酒甜 ， 糯米酒绵 ， 大米酒净 ， 小麦酒冲 。 其实这只是粮食原料对酒质影响的一般规律 ， 在白酒生产中 ， 有许多操作最终都会影响口感 ， 因此不同粮食酿出的酒不一定都是行话那样的特点 。 今天我结合我的品鉴经验 ， 说说粮食原料和酒体风味的特点 。
高粱是白酒酿造中的主原料 ， 但高粱也有众多品种 ， 不同种类高粱酿出酒的风格特点有所不同 ， 高粱简单来分有粳高粱和糯高粱之分 。 粳高粱酒口感偏净 ， 微带涩感 ， 甜味有点像糖水般来得直接 。 这种风格的典型代表是大曲清香酒 ， 在大曲清香酒中 ， 宝丰酒对粳高粱的特点呈现是最好的 ， 相比之下 ， 汾酒虽然是大曲清香酒的代表 ， 但其运用的是大麦、豌豆曲 ， 这两类用曲原料会增加酒体的艳丽之感 ， 一定程度干扰了粳高粱酒的特点呈现 。 宝丰酒的这种艳丽之感要弱化不少 ， 因此更容易让我们感受粳高粱酒的特点 。

糯高粱酒偏醇绵 ， 酒体涩感比粳高粱酒弱了不少 ， 个人觉得这跟糯高粱质地较硬 ， 一次蒸煮出不了那么多单宁有关 ， 适当的单宁会增加酒体的丰富度 ， 但过重则会让酒体有冒头的涩味 。 除此之外 ， 单宁反复蒸煮、反复发酵会让酒体产生特殊的愉悦香气 ， 对于糯高粱 ， 因为其质地 ， 需要反复蒸煮发酵 ， 而这也正是好的糯高粱酒口感细腻、愉悦的原因 。
在酒体体感上 ， 糯高粱酒明显比粳高粱酒要粘稠圆润一些 ， 如果说粳高粱酒的口感像糖水 ， 那么糯高粱酒的口感则像甜酒糊 。 为什么说好的酱香酒很醇厚 ， 原因就是如此 。 其实不只好的酱香酒 ， 好的单粮浓香酒 ， 比方说高端国窖酒 ， 酒体也是很圆润的 ， 有油质感 。 对于这一特点 ， 是多粮浓香做不到的 ， 多粮浓香因为混有多种粮食原料 ， 这也弱化了糯高粱的粘稠感 。
说到展现好的糯高粱酒 ， 可以感受国窖爱我中华 ， 五粮液15酱30版 ， 白云边30年陈酿 。 这三款酒很好地展现了糯高粱浓香、酱香和兼香酒特点 ， 其酒体都做到了细腻、粘稠 。 其实当前不少的糯高粱酒 ， 都做到了糯高粱酒的连绵 ， 但却做不到糯高粱的圆润、粘稠 ， 究其原因 ， 有的是运用多粮酿造 ， 高粱比例降低弱化了糯高粱的粘稠体感；有的用曲量过高 ， 曲的味道很重 ， 一定程度影响了糯高粱酒的口感呈现；有的则是糯高粱和粳高粱混酿 ， 粳高粱的单宁涩感影响了糯高粱的醇绵呈现 。

整体上 ， 高粱酿出的酒醇绵 ， 也不一定都很香 ， 其实白酒的香气更多看用曲和发酵 ， 粮食原料只是一个方面 。 举例来说 ， 武陵酒是小麦制曲 ， 高粱发酵的酱香型白酒 ， 但武陵酒的酱香特点就是幽雅 ， 其香气并不张扬 。
玉米酒有明显的脂肪发酵味 ， 闻起来并不舒适 ， 也正是因为如此 ， 在名优酒中 ， 很少有以玉米为主发酵的酒 。 感受玉米酒我们可以选购小曲清香的苞谷酒 ， 这类酒香气比较大 ， 特点鲜明 ， 其酒体中有比较明显的脂肪馊感 。 正是因为玉米酒有这种不太舒适的味道 ， 所以名优酒中不会以玉米为主原料酿造 。 在多粮工艺酒中 ， 一般玉米的使用量为8-10% ， 比例并不大 。

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