文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
提起上海 ， 人们可能首先想到是武康路上的民国遗风 ， 黄浦外滩十里洋场 ， 高耸的近代标志性建筑 ， 东方明珠、金茂大厦、上海中心…… 然而这座极具现代化的城市里 ， 还传承着老派印迹的特色工艺和美味 。
上海金山区的枫泾古镇有着1515年的历史 ， “三步两座桥 ， 一望十条巷” 。 “枫泾镇”是中国历史文化名镇 ， 亦为新沪上八景之一 。 沿着河落座享受地道美食 ， 欣赏白墙灰瓦错落交立 ， 品古镇静谧脱离喧嚣 。
隐匿在金山区枫泾镇上 ， 阵阵飘香 ， 有这样一种本土美味 ， 好吃到被称之为“中华第一蹄”—— 枫泾丁蹄 ， 对它的赞誉颇多 ， “吃的见的非遗” ， “中华第一蹄”…… 而能够新三板上市 ， 无疑是对它最大的褒奖了 。
百年丁蹄 由“爱”烹制“丁义兴”枫泾丁蹄的历史可以追溯到近一个半世纪前 ， 始创于清咸丰二年（公元1852年）的丁义兴酒店 ， 卖酒也卖下酒的熟食 。 传闻那时生意不好 ， 丁老板心情郁闷 ， 茶饭不思 。
老板娘心疼丈夫 ， 特意煮了锅开胃的汤药 。 汤里放进丁香、桂皮、红枣、枸杞、冰糖等等 。 锅开 ， 盛出汤药 ， 却一不小心翻了碗 ， 全都浇在了旁边正烹制着的蹄髈上 。 老板娘赶紧加火收汁 ， 没想到 ， 吃进汤药的蹄髈散发出扑鼻异香 ， 再一尝 ， 油而不腻、鲜中带甜 。
丁老板心头的愁云顿时消散 。 第二天 ， “丁义兴”门口挂起一幅幌子 ， 上写“特制冰糖蹄髈 ， 又糯又鲜又香” 。 只需半个时辰 ， 一大盆蹄髈统统卖完 ， 从此丁家小店转了运 ， 作为丁义兴酒店传承至今 ， 历经百年历史 。
煮熟后的外形完整无缺 ， 色泽红亮 ， 肉嫩质细 。 热吃酥而不烂 ， 汤质浓而不腻；冷吃喷香可口 ， 另有一番风味 。 故而久吃不厌 ， 很受沪上人民欢迎 ， 流传开来人们称之为“丁蹄” ，即“丁义兴”熟食店特制的“红烧猪蹄” 。
三文三旺 绝技传七代“枫泾丁蹄”采用太湖黑皮纯种猪“枫泾猪”后蹄子精制而成 ， 这种黑皮猪骨细皮薄 ， 肥瘦适中 。 烹制时用嘉善姚福顺三套特晒酱油、绍兴老窖花雕、苏州桂圆斋冰糖 ， 以及适量的丁香、桂皮和生姜等原料 ， 经柴火三文三旺后 ， 以温火焖煮而成 。 枫泾丁蹄制作技艺第七代传人沈云金介绍道 ， “烹制丁蹄 ， 需要整整4个小时 ， 蹄髈一旦放入锅中 ， 这4小时里轻易挪动不得 ， 全凭‘三旺三文’的火头伺候 。 ”
此外 ， 丁蹄之所以如此受欢迎 ， 究其原因还要归功于核心的八大烹制工序 。
八道工序有哪些？一 “开蹄” ， 要求开蹄后的每只蹄髈净重0.75公斤；
二 “整形” ， 修去软皮以及多余脂肪；
三 “焯水” ， 先将蹄髈放入温水中收皮 ， 取出后用冷水降温、去腥；
四 “拔毛” ， 拔毛后丁蹄不留一根猪毛 ， 据说如果一根毛没拔干净让顾客发现 ， 要照价赔偿 ， 这是一百多年来不变的规矩；
五 “调味” ， 丁蹄烧制用的是原汤 ， 但每次新蹄髈入锅后 ， 再选用特制红晒酱油、优质黄酒以及优质冰糖 ， 另加红枣、枸杞等中药材；
推荐阅读
- 山药|大量上市！秋天，吃红薯南瓜不如吃它，全身是宝，一次做好放冰箱，随吃随取，特省事
- 鸭脖|卖鸭头鸭脖子项目，比上班强
- 牛肉|9月红辣椒上市，一招教会您牛肉辣椒酱的做法，吃一年也不坏，太香了
- |外卖料理包打败菜市场，这真的是我们想看到的吗？
- |吐血整理热卖网红零食！
- 火锅|拉面说卖不动了？
- 蘸料|夫妻俩3菜午餐，不到半小时上桌，荤素搭配比点外卖好的多，吃撑了
- 酒鬼花生|驴肉味道那么“惊艳”，为何在市场鲜有人卖？
- 馒头|天河南最火热的潮汕大排档，一天卖近2吨生蚝，有多好吃？
- 北京烤鸭|一只活鸭50块，烤鸭却只卖21块，为啥加工后还便宜了？内幕被曝出