羊肉|石耳炖鸡，历史悠久，一般大餐馆的高档宴席上为常备名菜
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【羊肉|石耳炖鸡，历史悠久，一般大餐馆的高档宴席上为常备名菜】
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石耳炖鸡 ， 历史悠久 ， 一般大餐馆的高档宴席上为常备名菜
石耳炖鸡 ， 系徽州上等菜肴 ， 为徽菜的代表品种之一 。 选用石耳中的上品-黄山石耳与老母鸡同炖 ， 更提高了此菜的营养滋补价值 。 石耳50克 ， 老母鸡1只（约重1000克） ， 火腿骨1根 ， 熟猪油25克 ， 葱、姜、精盐、料酒各适量 。 制法：将石耳用温水泡开 ， 切成片 ， 放锅内 ， 加冷水250克 ， 精盐少许 ， 料酒和葱、姜各5克 ， 用中火烧开 ， 捞装在碗内 。
将鸡率杀 ， 烫耀去毛 ， 从背部开刀 ， 除去内脏 ， 洗净 ， 放锅内 ， 加水淹没 ， 烧开撇去浮沫 ， 再放入火腿骨、葱结、姜（拍松） ， 特色：鸡肉酥烂 ， 汤汁鲜美 ， 芳香诱人 。 石耳炖鸡 ， 系徽州上等菜肴 ， 为徽菜的代表品种之一 。 选用石耳中的上品-黄山石耳与老母鸡同炖 ， 更提高了此菜的营养滋补价值 。
剔除鸡骨 ， 去掉头、颈、翅、爪 ， 鸡肉斩成块 ， 用少许精盐、料酒浸片刻 。 下锅走油 ， 水净捞起 。 另将洋葱末在猪油锅内炸一下 ， 放入面粉少许 ， 炒至洋葱色黄时 ， 加入少许高汤、精盐、料酒及鸡块 ， 烟1小时左右 ， 熟透盛入盘中（汤卤仍留锅中） 。 1 ， 将鸡片成柳叶片 ， 放入清水中浸泡去血渍 ， 沥尽水分 ， 加精盐、料酒拌匀上劲 ， 用蛋清、湿淀粉拌匀浆好 。
将鸡洗净 ， 从颈脖与翅膀上方开一道约6厘米长的口子 ， 随即剔去骨（注意不要损坏表皮 ， 下脚料另作他用） 。 火腿、鸡肉、冬笋、香菇、瘦肉、青豆均加工成0 ， 5厘米见方的小丁 。 虾仁、瘦肉、鸡丁上浆用油滑散 。 2 ， 炒锅置火上 ， 将配料偏炒至熟 ， 加高汤、精盐、料酒、味精入味成馅 ， 装在鸡腹内 。 开口处用竹签或线绳缝合 ， 再在鸡翅膀下部用一根绳子扎紧 ， 使鸡子呈葫芦形状 。 鸡子用开水稍烫片刻捞起 ， 擦干水分 ， 抹上料酒、酱油 ， 走油上色 。
锅内留少午油回火 ， 将葱、姜煽出香味 ， 放入葫芦鸡 ， 加高汤、精盐、酱油、料酒、白糖、醋少许 。 2·梨削去皮 ， 直切4瓣 ， 除去核 ， 横切成片 。 葱切象眼片 。 汤入小碗 ， 加入剩余调料调成芡汁 。 3 ， 炒锅上旺火烧热 ， 下油投入鸡片 ， 用筷子轻轻划散 ， 待鸡片撑直至呈乳白色时倒入漏勺沥油 。 锅留少许油回火 ， 略炒 ， 投入鸡片 ， 勾好芡 ， 淋入麻油 ， 颠翻几下 ， 出锅装盘即可 。 特色：色泽分明 ， 鲜嫩味香 。
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